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    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

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    春節將近，內參君為你送上一份知識寶典。

    這里有一年來大佬們的對談，行業的深度洞察，也為大家盤點了實操性極強的餐飲方法論。

    這一年，內參君跨越了廣闊的疆域，細挖各大城市的餐飲風貌；也實時追蹤著餐飲行業的一線動態，與大家共度每一個關鍵時刻。

    站在新一年的交點上，我們從過去一年推送的千百篇文章中，提煉出這50+篇錦囊，為大家復盤這不平凡的一年，繼續充電，籌劃未來。

    凜冬散近，星河長明，新的一年，祝愿大家萬事順遂。

    總第 
    2623 
     期
    餐飲老板
    內參  內參君  
    | 文


     


     

    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

    重磅對話：創造者的經驗

     
    在數十年的“折騰”中，餐飲大佬們練就了“不再折騰”的底氣，在疫情大考下依然現金流充足，昂揚前進。
     
    做不做新零售？要不要和資本結合？中餐能不能標準化？這些頗具爭議的選擇，他們都曾躬身嘗試。從他們的冷思考中，我們可以收獲避坑指南，也能形成更清晰的方向感。

    鄉村基李紅：我為什么不做正餐

    請注意！人人都在談的餐飲新零售，做起來巨燒錢

    中式正餐連鎖大停滯？陶陶居尹江波忠告：永遠別和資本結合

    吳國平最新披露：明年進軍快餐、口袋里放點錢、重回根據地…（獨家對話實錄）

    南城香逆襲式變革：單店日流水如何做到行業5倍？

    給店長開出百萬年薪！小菜系開了20年，70家餐廳的秘訣是啥？

    喜家德高德福：不欠薪，不裁員，練內功，活下來

    對話王品：國潮、合理喝酒場景、“質價比”是餐飲業的新未來

     

    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

    餐飲地理：城市拓展寶典

     
    內參君持續探訪多個餐飲重鎮，從商圈、品類、消費心理等多角度解讀城市餐飲現狀，用更微觀的餐飲人故事發掘一城餐飲風貌，助力你的餐飲品牌拓城之路。

    上海

    100萬，闖上海，只能開沙縣？

    廈門

    100萬廈門開餐廳，若三個月沒成網紅，就換品牌再開！

    青島

    青島是餐飲死海？連鎖品牌進不來，日料、西餐沒市場

    大理

    在大理搞餐飲，可能會搞垮一個餐企……

    杭州

    杭州開店，你的對手可不止“外婆家們”

    北京

    餐飲小白100萬在北京開店，可能不夠虧仨月的……

    福州

    在“小餐飲之都”福州，開出1000家店才算成功？

    重慶

    霸道重慶，如何從5萬+火鍋中殺出來？

    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”




    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

    品類洞察：尋找最潛力的品類

     
    2021年哪些品類會爆火，哪些賽道更值得加入？
    參照2020年的品類走向，我們或許可以窺見一二。有的品類已經進入成熟階段，其細分賽道中也正在跑出新的領頭羊；有的品類曾經爆火，
    熱度逐漸消退；有的品類風口正盛……新的一年，餐飲人在哪些賽道上仍有機會大展身手？

    牛肉

    火鍋

    九毛九、王品相繼加碼，牛肉火鍋正在重新成為風口！

    火鍋

    食材

    超市

    資本豪賭、賽道瘋長、狂放加盟！火鍋食材超市會不會重蹈瑞幸覆轍？

    烤肉

    人均80+，輕奢“一人食烤肉”會有人買單嗎？

    植物肉

    價高味寡，人造肉風口難追

    咖啡

    賣咖啡不賺錢！為啥麥當勞、肯德基擠破頭也要來“趟渾水”！

    餃子

    一個餃子9.67元，餃子館新趨勢是越貴越火？

    牛蛙

    網紅哥老官連上黑榜，新增企業下跌52%，牛蛙品類失速了？

    甲魚

    扎堆開新店，甲魚會成為下一個風口嗎？

    十大

    品類

    2020年十大熱門品類：銷量猛增600%，估值200億…….

    披薩

    意式PK美式，掘金千億披薩市場，誰更有爆發力？

    小龍蝦

    新零售徹底把小龍蝦拉下神壇！

    燒烤

    誰會是燒烤界的海底撈？

    螺獅粉

    人民要吃螺獅粉，五菱：我來造！

    自熱鍋

    因禍得福自熱鍋，真的提前五年跨入了風口期？

    茶飲

    入坑預警：這個連續三年爆火的品類，慢下來了！

    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！


    餐飲方法論：找對方法才能制勝
     
    過去一年，對于餐飲人來說尤其特殊，保住現金流才是經營的第一要義。餐廳經營者們開始重視降本增效，優化成本結構的方案。

    數字化、私域流量、靈活用工的實踐案例越來越多。疫情反復的帶來了諸多經營的不確定性，這里有餐企們豐富的戰疫經驗，讓大家有備無患。

     


    營銷

    前有老鄉雞，后有巴比，為啥這屆餐飲老板愛裝土？
    餐飲圈為什么也愛炒CP？
    抖音來了！這波餐飲流量紅利請抓牢
    如何玩轉節日營銷? 把握這幾點，讓顧客主動進店!

    設計

    為什么不提倡學文和友？而應好好研究喜茶們
    “殯葬門頭”，對餐館危害比漲房租還瘆人
    單店排隊473桌、開一家火一家，這些餐廳自帶吸客能力
    管理
    這里有一份復工店長激勵方案（來抄作業！）
    一個三線城市餐飲老板的“不盯店自由”

    數字化

    都是被逼的！餐飲人搞了些“小動作”，營業額直升20%
    餐飲新基建，又把餐飲人逼到一個新拐點！
    盤活門店黃金五公里高潛客戶，延長餐飲生命線

    私域

    流量

    搶灘私域流量，餐飲人如何抓住這波紅利？
    堂食外賣流量見頂，“第三種業態”決勝負？

    經營

    海底撈變“娘”，湊湊弄“潮”，新場景會是品牌下一發力點？
    餐飲品牌戰略全面倒向“復購”！
    別減菜單了！“小而美”不如“多而美”
    打五折還能賺？細數麥當勞的極致成本控制
    小白逆襲記：日營業額從3000到10000，他如何從海底撈搶生意？
    疫后“返場”餐飲老板：很多倒掉的餐廳，是死于經營太糙

    戰疫

    從退訂潮到搶訂風 ，怎樣做才能扭轉年夜飯敗局？
    新冠密切接觸者到過我的餐廳！該怎么辦？
    經歷了三次重大疫情的餐飲人告訴你，關鍵時刻現金流怎么保！
    餐飲復工“戰疫”， 抓住這三種剛需快速回血
    餐企想減租，商場不答應，疫情帶來的沖突該如何化解？

    靈活

    用工

    疫情保命模式：食材房租減不下來，人力成本其實可以降一半！
    新店扛不過前仨月，你敢關店嗎？腦筋清醒的餐飲老板這么做


    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

    頭部案例：品牌發展的N種嘗試

     
    頭部品牌的N種嘗試，代表著餐飲發展的諸多新趨勢、新方向。
    我們不唱衰每一種可能性，我們樂于見到每一次創新，更用專業的視角解讀創新，分析“失誤”，為餐飲品牌的發展之路提供了可借鑒之處。
     
     

    正餐&

    小吃快餐

    賣螺螄粉、賣炸串…早晚有一天，肯德基會被逼得能顛勺！
    “東方既白”轉型包子鋪，肯德基的“中國兄弟”這次有救嗎？
    賣咖啡不賺錢！為啥麥當勞、肯德基擠破頭也要來“趟渾水”！
    西貝“重做”基本功：聚焦管理升段與體驗升級
    欲砸10億！賈國龍的功夫
    九毛九上市代表了餐飲業未來的競爭方向
    鄉村基，老鄉雞，誰能鶴立雞群？
    外婆家為什么不著急“自救”？
    鄉村基，老鄉雞，誰能鶴立雞群？

    ?

    燒烤

    最難的哪是狂奔開店，是30年的產品主義！

    火鍋

    海底撈創始團隊正在“套現離場”?
    呷哺：大步擴店，凈利下跌
    上半年凈虧1.93億，翻座率連續7年下滑，呷哺要靠湊湊反哺？
    巴奴讓海底撈加入產品主義陣營，是“溫柔一邀”還是“溫柔一刀”？

    茶飲&咖啡

    又讓你失望了，茶顏悅色走出長沙，也不給你加盟的機會
    為什么不提倡學文和友？而應好好研究喜茶們
    聯名“逼宮”、舉報貪腐！瑞幸的新年比咖啡苦
    喜茶奈雪“纏斗”史

    老字號

    狗不理退市新三板，老字號的新零售與多元化之路亦坎坷
    餐飲老字號，沒有返老還童藥

    別再吐槽全聚德虧空！這兒有家最傳統的餐企賺了一個億


    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！


    這
    一年，
    不能忘記的餐飲大事記
     
    以扎實的報道記錄大事件，用獨特且溫暖的角度回望餐飲人。
    過去一年的大事件從新冠疫情對餐飲業的巨大沖擊開始，以餐飲人的重建復工延續，伴隨著上市、造假和抄襲等多重新聞，這一年的餐飲大事更像縮小的餐飲生態，值得每個餐飲人回望。

    2020

    疫情報道

    西貝扛不過三個月？已經有人發完工資，身上沒有現金了……

    緊急自救：“關閉堂食，發力外賣”

    經歷了三次重大疫情的餐飲人告訴你，關鍵時刻現金流怎么保！
    “辛苦不怕，就怕疫情反復”：老板親自炒菜，懷孕老板娘頂一個半服務員……
    “聽到新發地渾身哆嗦！” 疫情反彈，北京餐飲遭遇突然一擊
    疫中搶鋪的北京餐飲：一半豪賭、一半恐懼……

    假期經濟&

    地攤經濟

    五一餐飲復蘇指數來了！
    路邊攤不再列入文明城市測評，“小吃小喝”迎來政策紅利
    地攤餐飲2.0：專業選手下場，普通玩家還有機會嗎？
    黃金周強勢回暖！比高速更“堵”的還有餐廳排隊……

    餐飲

    大事件

    實地走訪：狂薅瑞幸羊毛潮褪去，顧客只擔心不再補貼
    炒掉 CEO，瑞幸的命運也不掌握在自己手中
    雕爺牛腩被投資人告上法庭：團隊分崩、現金斷流、無力回天……
    明星開店上演像素級抄襲，正牌反擊干得漂亮！（教科書級維權）
    中國最大餐飲集團又上市：正追蹤800個城市，目標再開10000家“小鎮餐廳”？

    2021

    疫情報道

    新冠密切接觸者到過我的餐廳！該怎么辦？
    促進“就地過年”，有城市給春節營業的餐廳發錢，最高10萬！
    可惜！臨近過年，又死了一批知名餐企！



    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

    結語

     
    春節臨近，愿你澄凈思緒，理性回望這一年的餐飲之路，收獲頗豐！
     
    再帶上這份知識寶典，不斷學習與探索，以我之思考碰撞世之真理，大路越走越寬！
     
     
    拜年禮！50+最有價值的餐飲秘訣，助你牛轉乾坤！

    統籌｜臧政齊    輪值主編｜戴麗芬   視覺｜代丹
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱：nctougao@watcn.cn
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    商務合作：

    栗軍13718277715（同微信）

    真真18037518262（同微信）

    轉載聯系：
    首席小秘書 neicanmishu（微信號）

    原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/218354.html

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