從街邊大排檔，怎么做成了米其林三星餐廳？
1995年10月1號，在浙江臺州的一個叫做臨海的小縣城里，一家叫做新榮記的餐廳正式開業。 或許誰也很難想到，25年之后，這家最初只有幾張桌子、幾把椅子的大排檔，會成為高端中餐的一面旗幟。 2016年新榮記在上海首次拿下了米其林一星，2018年拿下二星。 之后僅僅時隔一年，2019 年11月28日，米其林指南北京首版發布，新榮記旗下三家餐廳，一家摘得三星，兩家各摘得一星。同一品牌同城三店共摘五星，米其林指南120年歷史上尚屬首次。 2020年11月16日，新榮記旗下餐廳又分別摘得三星、二星、一星以及入選必比登推介餐廳……新榮記7星霸榜，時隔一年，又一次刷新了自己上一年創造的米其林記錄。 作為中國內地目前唯二的米其林三星中餐廳之一，如今“新榮記”這個名字，已成為高端餐飲的代名詞。 對于普通食客而言，或許更看重“米其林星級”所附加的品味，但是，對于餐飲人來講，更關注的是這背后的邏輯。 不禁疑問，到底是什么力量驅使著新榮記頻頻摘得星級的呢？ 初心很簡單，只不過堅持了25年 關于新榮記的初心，要從創始人張勇講起。 1989年，張勇還是一個年輕力壯的小伙子，但已經是位出了名的老饕。 為了吃上一口溫州“阿外樓”的炸魚排，張勇和一群朋友經常會專門包輛車，花四個小時，驅車100多公里，去到當地品嘗美食。 對于張勇而言，覺可以不睡，但這口兒得吃上。也正因為喜歡吃喝，才開了一家大排檔，用來招呼朋友。 既然是招待朋友，得講究，不能將就。 張勇的初衷很簡單：一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。 食必求真，然后至美——這一初心一直伴隨著新榮記的成長。 老客人們都熟悉新榮記優質的海鮮食材，這些食材都是新榮記的采購人員深入各個海鮮碼頭和專供基地，精心挑選的最高規格鮮活好物，絕不是普通的市場貨可比。 僅僅為了選出好羊肉，常常都是行政總廚帶隊，深入養殖、屠宰基地，進行實地的考察、甄選。 …… 正如新榮記品牌所言：“好吃是道理，講究是境界。” 新榮記的初心實際上很簡單，但它堅持了25年。 當然，只有好的初心，沒有和初心相匹配的“呈現”能力，新榮記也很難成為三星米其林。 一個品牌的發展壯大，離不開市場的機會，只是市場的機會往往都是平等的，不會獨寵一家企業。 用心而不花哨，菜如此、環境如此，服務亦如此 新榮記的發展離不開市場的機會，但它持續增長的動力卻并非簡單的歸結于市場，更重要的是這個品牌對理念的偏執和堅持。 菜品的色香味、環境的香氛氣味、環境溫度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節奏等等這些顧客能夠體驗到的因素，新榮記從來不敢放松。 在新榮記，對于美味的定義一直有所不同。 用極好的食材是基礎，但吃過新榮記的人會發現，他們的招牌菜看起來反而最沒有“花頭”——就像家里吃的菜那樣簡單。 這其實正是新榮記想呈現給客人的：不虛張聲勢、不刻意做作，有著跟家常菜一樣的煙火味道。就像媽媽做的菜，有“溫度”的美味才更能夠歷久彌新。 再細微處，僅是一盞燈，為了讓它能夠和整體房屋風格一致，光線柔和，氛圍和諧，卻又設計感更為突出，能讓人過目不忘，設計師當初就不知道廢棄了多少設計稿子。 在服務方面，好的服務其實并沒有一板一眼的明確定義，但在新榮記的服務里面，一直有三個標準：不張揚的殷勤；善解人意的體貼；嫻熟的技能技巧。 而為了保證體貼的服務，十多年前在上海開第一家店的時候，新榮記就引入了東方航空的培訓，一直堅持到現在。 …… 米其林星級既是一種榮耀，也未嘗不是一把“達摩克里斯之劍“，在米其林指南的老家法國，就曾有星級餐廳因為難以承受摘星后來自市場的更加嚴格的要求與更多的期待，而選擇關閉餐廳的事件。 與其說，新榮記的摘星摘取的是榮譽，倒不如說，新榮記一直以來摘取的是一種“自我督促“。 從2019年新榮記摘得5星，到2020年7星霸榜，這其中既有新榮記品牌的初心，又有品牌對理念的偏執與堅持。 除此之外，門店的管理，人才的培養，對市場的把握等等都是新榮記發展壯大的關鍵，缺一不可。 否則也不可能在2020年疫情期間，實現迎難而上、逆勢增長，三地四店同時開業，一次推出京季、芙蓉無雙兩大品牌。 研究一家企業是如何優秀起來的，往往需要以過程為核心，以平視，甚至俯視的角度來深入剖析。 3月16日，“道哥現場課”將用一天時間，帶領大家深度學習包括新榮記在內的兩家優秀餐飲企業，深入剖析新榮記、莆田餐廳的摘星基因，在復盤與提問中獲得更深層次的啟發！ ↓掃碼報名加入現場課↓ ? 新春三月，大魚游學開啟3大精品游學線路！ 截至2月28日 報名任意游學，享受超值新春價！ 游學/現場課，任意兩條線路連報立減1000元！ （詳見下圖） – 詳情咨詢 – 小游君：18610754299（微信同號）
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