詳解5款紅油汁的調法!香辣撲鼻,可做蒜泥白肉、口水雞、小涼菜…

大廚微閱讀 ? 2021年3月2日 02:03 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 18

說起中餐里最常用的醬汁

紅油汁絕對榜上有名

其多由紅油、鹽、糖等調配而成

不僅能賦予食材香辣過癮的口感

還使成菜色澤紅亮、誘人食欲

今天，小微就為大家介紹

5款紅油汁及實用菜例

學會這些調配方法

就相當于掌握了蒜泥白肉、口水雞等

多款旺菜的調味精髓

趕快看看吧

紅油汁調制方法：

1.
制作麻汁：
芝麻醬500克、花生醬200克加礦泉水200克調開，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蠔油40克、幼滑蝦醬40克、香油30克、生抽35克、糖10克、鹽10克攪勻。

2.
制作油潑辣子：
碗內加二粗辣椒面1500克、鹽30克、十三香粉30克調勻，分次澆入七成熱的菜籽油5000克拌勻。

3.盆內舀入調好的麻汁60克、油潑辣子30克、白芝麻15克攪勻即成。

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大盆內放入麻汁、芝麻

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舀入油潑辣子拌勻

實用菜例

麻辣口口脆

制作/饒世南

餐廳/成都菇菇宴餐廳

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牛黃喉厚實爽脆，卻不易入味。大廚借鑒陜西涼皮的調拌手法，以自調的濃稠麻汁加油潑辣子為黃喉裹上滋味，格外紅亮誘人。

批量預制：

1.
加工牛黃喉：
鮮牛黃喉5000克撕掉表面薄膜，洗凈瀝干，改刀成筷子頭粗、長8厘米的條，下入沸水中汆20秒至熟，撈出迅速放進冰水中，加檸檬10片、鹽20克一同浸泡祛腥。

2.雷筍3000克剝去外殼，洗凈后斜刀切成片，入沸水汆1分鐘至熟，撈出瀝干備用。

走菜流程：

取一個盤子，墊入雷筍片100克，擺入黃喉條250克，
沿盤邊倒入料汁，點綴豌豆苗少許即可上桌。

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碗底墊入雷筍片

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再碼上黃喉條，然后澆入紅油汁

紅油汁調制方法：

1.
調蔥椒汁：
香蔥葉100克汆水過涼，紅花椒50克下入熱油激香，兩種原料一同剁碎，加橄欖油20克攪勻即成蔥椒料。取保寧醋180克、辣鮮露100克、美極鮮味汁100克、蒸魚豉油80克、一品鮮醬油80克、糖120克、陳醋50克、味精40克、雞粉40克、鹽25克、蔥椒料50克攪勻。

2.碼斗中舀入蔥椒汁40克、紅油30克、凈鍋炒香的白芝麻20克攪勻即成。

實用菜例

小蔥仔兔

制作/劉波平

餐廳/廚界大飯店

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這款兔子的蔥香體現在三個方面：首先，以大量洋蔥、火蔥及蔬菜腌制兔肉，然后再上鍋一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香蔥、花椒、糖、醋等調制了一款荔枝蔥椒料，搭配紅油為兔肉補味；最后，裝盤時頂端點綴大量蔥綠絲，清新亮眼。

批量預制：

1.
蒸兔子：
選用重約1300克的仔兔5只宰殺治凈，沖去血水后放入盆中，加鹽80克以及適量白酒抹勻內外，放洋蔥絲500克、芹菜段300克、火蔥段200克、胡蘿卜片200克、青椒段200克不斷揉搓，待蔬香滲入兔肉，將原料與蔬菜放入托盤，旺火足汽蒸30分鐘至成熟，取出兔子剔下骨頭，用托盤壓一晚至定型，放入保鮮冰箱備用。

2.蓮藕去皮，切成薄片，汆水過涼備用。

走菜流程：

1.取兔肉250克斬成條，碼入墊有100克藕片的盤中。

2.將調好的料汁澆在兔肉上，點綴蔥綠絲40克及小花即可走菜。

紅油汁調制方法：

1.制作紅油：二荊條辣椒粉1000克、白芝麻250克、油酥花生碎100克混勻放入不銹鋼桶待用。鍋入菜籽油5500克大火燒至油中沒有“生”味，關火下入大蔥段150克、小蔥段100克、姜片100克、洋蔥絲100克、芹菜段50克炸香，放入草果、香葉各15克，開小火炸干蔬菜的水分，待香氣逸出打去渣滓。開大火將油溫升至六成熱。先將1/5的熱油舀入盛有辣椒粉的桶中，充分攪拌使其出香，待其余4/5的油溫度降至三成熱時，澆入湯桶攪勻，加蓋燜48小時即成。

2.鮮湯40克、紅油15克、油辣椒、蒜泥各10克、復制醬油9克、姜汁8克、熟白芝麻7克、花椒油、保寧醋、雞精、鹽各5克、白糖、味精各3克調勻即成。

實用菜例

口水雞

制作/趙小林

餐廳/成都溫鴨子酒店

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郭沫若曾寫道“少年時代在四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想起來還口水常流……”正是這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，并有著“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。口水雞的傳統做法，是將雞直接斬塊涼拌，如今趙小林大師制作時，卻將雞肉煮熟、去骨，裹成卷后再切片、調拌，并搭配了雞腳、雞胗，口感豐富、賣相整齊，也更易入足滋味。

批量預制：

1.土雞10只
（每只約1800克）
宰殺治凈，沖去血水，在肉厚處劃上幾刀便于入味。

2.湯桶底部放上竹箅子
（防止糊底）
，倒入清水50斤，加蔥段、姜片、花椒大火煮開，放入土雞中火煮15分鐘，關火再燜10分鐘，用針扎雞腿外側肉厚處無血水冒出即可。土雞撈出過涼，去骨后趁熱將雞肉裹入保鮮膜卷成卷，用重物壓制定型，改刀成片。

3.雞腳、雞胗分別放入清水鍋中，加蔥段、姜片、料酒、鹽煮熟，雞腳撈出過涼、去骨，雞胗改刀成片。

走菜流程：

蔥段80克、去骨雞腳60克、雞胗片60克墊入盤底，上面碼入土雞片200克，淋入調好的料汁，撒花生碎10克，點綴香菜即可上桌。

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去骨雞腳、雞胗、香蔥墊入盤底，上面碼入雞片

制作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，待雞肉六七成熟時關火加蓋，利用湯的余溫將其燜熟，如此制作，雞肉才細嫩多汁。

紅油汁調制方法：

大蒜50克拍扁、搗碎盛入碼斗，添芝麻紅油30克、醬油20克、保寧醋8克、白糖5克、雞精5克、味精5克、鹽3克調勻，沖入燒熱的高湯40克攪拌激出香味。

實用菜例

蒜泥白肉

制作/吳錦

餐廳/成都市明婷飯店

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白肉薄能透光，大如手掌，要用筷子卷起來才能入口，令人見之垂涎；拌入調好的蒜泥，鮮香微辣；搭配涼面，既開胃又下飯，還能提高毛利，一舉三得！

制作流程：

土豬后臀肉沖去血污，瀝干水分，改刀成長約18厘米的大塊放入鍋中，添清水煮至斷生，關火浸泡40分鐘，撈出瀝干湯汁，碼入托盤放涼，上壓重物至定型，改刀成薄能透光的大肉片備用。

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肉片比手掌還大

走菜流程：

1.堿水面入清水煮熟，撈出過涼，瀝干水分后盛進托盤，加適量生菜籽油拌勻備用。

2.將切好的肉片200克放入燒沸的原湯回熱，燙至略微打卷，撈出瀝干湯汁，平鋪于盤中，均勻澆入調好的料汁；取煮好的堿水面120克用筷子卷成4個圓柱，碼在肉片一側，點綴紅小米椒圈、蔥花即可走菜。

紅油汁調制方法：

碼斗中添入高湯（或煮牛掌原湯）30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜蓉20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。

實用菜例

一品香辣黃牛掌

制作/丁會峰

餐廳/京都信苑飯店

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黃牛掌鹵熟后切成透亮的薄片，包入黃瓜后對折裝盤，表面再淋紅油汁，賣相規整，口味清爽，酸辣開胃。

批量預制：
1.新鮮黃牛掌5個燎凈余毛，刮洗干凈，縱向均勻劃上4刀
（要深可見骨，便于煮透）
。

2.鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘，撈出沖涼。

3.湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包
（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗干凈，包入紗布）
、蔥段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。

4.將牛掌撈出去骨，趁熱放入鐵盒內，放上重物壓實，晾涼后入冰箱冷藏定型。注：煮牛掌的湯可重復使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新燒開，下次使用前補足清水即可。

走菜流程：
1.熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長5厘米的片。

2.取一片黃牛掌，上面鋪入兩片黃瓜，對折后擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。

制作關鍵：
1.剔牛掌時要將碎骨去除干凈，否則切片時會“卡刀”，吃起來也有渣。

2.牛掌膠質很濃，要用小火將其煨至軟爛，否則肉質發緊，里面的筋也嚼不動。

編輯/趙雅男

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