錢塘秋荷新中菜餐廳位于上海市寶山區真華路，選址遠離繁華市區，跟小編探訪的其他飯店相比，略顯另類：她是一家面積兩千余平方米的路邊店，環境卻主打古韻江南風，小橋玲瓏，霧氣繚繞，體驗感極佳；與裝修類似的商場店或普通社區店相比，
上客率非常均衡，從周一到周日，不論午市還是晚市，門口排長隊都是平常景象
……
作為星級酒店出身的餐飲人，老板王八零已涉足過多個品類，創立“錢塘秋荷”時，他之所以選擇在這個相對“清凈”的地段，是有自己的考量——寶山區工業較為發達，
附近小區中的退休人員體量相當可觀，他們退休金往往高達上萬元且休閑時間充裕，對于聚會有著無窮的熱情
。他看準了這個契機，將其他經營者用來吸引年輕人的元素充分套用在店內，牢牢黏住了這批真正具有“氪金”能力的高齡客戶。
遠遠看去，被粉色花樹圍繞的店面便是“錢塘秋荷”，在上海寶山區當地已是辨識度極高的地標式存在
在菜品方面，“酒店人”出身的王八零依然無法放棄自己的執念，設計上奇思不斷、妙想迭出。
“王母獻蟠桃”是店內的網紅甜品，從市場上購買成塊的玫紅色巧克力，隔水加熱至融化，注入壽桃模具中輕輕晃勻，靜置放涼后打開，一只粉色壽桃便制成了，走菜時釀入用香甜味沙拉醬拌好的芒果、黃桃、蝦仁等料，倒扣入平盤，底部隔層內鋪上干冰，上桌后澆淋熱水，霧氣蒸騰，壽桃隱隱浮現，寓意極佳且適合曬圖，非常得“老少女”們的歡心。
盛入高腳杯的“楊枝甘露”則是桌桌必點的自制飲品，每支售價8元，比其他餐廳便宜許多，口感反而更加醇厚細膩，其秘訣是在傳統用料中添入了南瓜泥罐頭，既增金黃色澤，又具柔和氣息。
“腌篤鮮小餛飩”沒有選用普通咸肉制作，而是添入了咸排骨和刀板香，同時佐以鐵棍山藥豐富口感、提升湯汁稠度，煨制20分鐘后下入小餛飩煮熟，帶火上桌，菜、肉、湯、主食合為一體，冬天來上一煲，是從舌尖到胃腸的全方位享受。
制作流程：
1.盛器內放入兩勺煮好的西米備用。
2.料理機內添芒果肉130克、罐頭裝南瓜泥50克、蔗糖10毫升、純凈水90毫升、冰塊80克攪打均勻，倒入盆中。
3.料理機內放冰椰漿80毫升，再加蔗糖5毫升、冰塊50克攪打均勻后，也倒入盆內，混合均勻注入高腳杯，撒紅西柚果肉粒10克，按客人所點數量插入花瓶中，瓶內放干冰、帶一壺熱水上桌即成。
攪打時加入冰塊
桃形硅膠模具中灌入粉色巧克力漿晃勻，冷藏定型后輕輕取下模具即成壽桃殼
“壽桃”中盛滿水果沙拉，倒扣在雙層平盤中，帶干冰、清水一起走菜
腌篤鮮除了以咸排骨和刀板香代替普通的江南咸肉，同時又添入山藥、小餛飩豐富口感
“錢塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！為了保證其穩定供應，店里請了一位阿姨專門殺牛蛙，此菜好吃的關鍵在于一款復合味醬料，出鍋前又添孜然粉增加燒烤滋味，量大實惠，香氣濃郁，是道桌桌必點的旺菜。 1.將生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混勻成脆炸粉。
2.活牛蛙宰殺治凈后砍成塊納盆，每1500克加雞蛋1個、鹽、雞精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少許抓勻碼味10分鐘。蓮藕切薄片后沖水。雙手粘一層生粉將手指年糕撕開，以免冷藏時粘連在一起。土豆切片沖水，下入四成熱油中，小火慢慢升溫至六成熱，炸至土豆片脆而不煳，撈出瀝凈。
此菜所用的原料
牛蛙加雞蛋等料拌勻碼味
1.腌好的牛蛙塊1500克裹勻脆炸粉，入六成熱油炸至定型撈出，待油溫升至七成熱后復炸一次，控凈油分。藕片150克、年糕150克入六成熱油炸至微黃后撈出。以上三種原料一起下入七成熱油中復炸至脆，撈出控凈。
2.鍋留少許底油，下姜片10克、蒜片10克、蔥段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、紅美人椒4段、青線椒8段煸香，舀入牛蛙醬50克、雞精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻勻后盛入烤熱的鐵盤上桌。
1.小鍋內放豆油50克燒熱，下剁碎的泡椒750克小火熬約10分鐘，盛出備用。
2.大鍋內下牛油1250克、菜籽油500克燒至五成熱，舀入糍粑辣椒1500克、郫縣豆瓣醬1500克小火煸至水分蒸發、油色紅亮，下海鮮醬500克、柱侯醬500克、海天排骨醬1瓶、牛肉醬2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬約3小時即成。
Q：吉士粉的香氣比較“沖”，現在餐廳中還在大量使用嗎？
A：
現在餐廳中用的吉士粉與以前所用的不同，顏色、味道均變淡了，而且在自調脆炸粉中所占據的比例較少，不影響成菜的口味。
A：
我們經過多次試驗，發現牛蛙塊一共炸三次能達到最佳效果，第一次的油溫約六成熱，目的是定型、鎖水，后兩次的油溫為七成熱，目的是起脆，從而達到外松脆、內多汁的效果。
果木烤鴨是錢塘秋荷餐廳的主打招牌之一，銷量極佳，片好的鴨子胸部還能剔下大量凈肉，大廚們變廢為寶，用其開發了這道小炒菜，咸甜微辣，鍋氣十足，搭配雀巢盞食用，口感豐富，佐酒極佳。 1.烤鴨肉、芹菜、青紅椒、洋蔥均切成丁，“雀巢”盞入六成熱油炸至金黃酥脆。
2.鍋放底油燒至六成熱，下蔬菜丁100克煸至八成熟，倒入鴨肉丁150克，調海鮮醬8克、白糖8克、味精3克、鹽少許大火爆炒出香，盛入雀巢盞內，頂端點綴少許熟花生碎，裝入撒有巧克力粉的圓盤內走菜。
王八零在帶團隊外出考察時嘗到了一款荔浦芋頭做的蒸菜，吃起來沙糯而不發“面”，與上海周邊所產的吃起來大相徑庭，于是他從廣西原產地購入貨源，研發菜品時又結合了上海本地的醬鹵風味，改蒸為焗，咸鮮濃香，微帶甜口。制作此菜需選用芋頭中段精華部分，邊角料則蒸熟打碎，添煉乳、白糖、奶粉等拌勻，制成了一款甜菜“鐵板香芋”，極受女士、兒童青睞。 1.五花肉汆水洗凈后放入海派醬鹵中煮熟，撈出切成0.3厘米厚的大片。荔浦芋頭刨去外皮，選用中間較粗部分改刀成0.5厘米厚的片。
2.砂煲底部墊一張竹箅子，每兩片芋頭夾入一片醬五花肉，如圖擺放整齊，澆入芋頭汁70克，添高湯至沒過原料、與鍋沿平齊，扣好蓋子放在煲仔爐上小火加熱20分鐘，關火后燜10分鐘備用。
芋頭和肉片間隔擺放入砂鍋內
3.走菜時開小火燒至微沸，潷出煲內多余湯汁，倒入小鍋收至濃稠、自然成芡，澆回芋頭片上，在頂端撒一把香蔥花，澆熱油激香即可走菜。
老抽150克、白糖80克、美極鮮味汁50克、蠔油50克、味精50克、雞汁30克調勻即成。
不銹鋼桶內添高湯25千克，調入生抽750克、老抽600克、海鮮醬250克、六月鮮紅燒醬油250克、雞精250克、香料包1個
（香葉5克、丁香12克、陳皮15克、草果20克、砂仁20克、蓽撥20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克）
、冰糖1000克、炸香蔥、炸蒜子適量，大火燒開，小火熬約1小時即可使用。
將青茄與豆沙結合成一款甜菜，再賦予其麥片和奶粉的濃香，咬上一口，香甜滾燙的豆沙餡便呈現“流沙”效果，特別受老人、女士、兒童歡迎。
麥香粉怎樣制作？脆炸糊如何調配？怎樣才能達到“流沙”的效果？此菜詳細制作流程是怎樣的？想獲取以上問題的答案嗎？抓緊時間翻閱2021年3月《大廚》尋找吧~
這是錢塘秋荷餐廳的鎮店招牌，日售100份以上，有位大廚專做此菜，每天早上到崗就開始切牛肉、腌牛肉、炸牛肉，一整天都不停歇。此菜乍看有點像最近幾年流行于江浙的小火炆牛肉，其實操作手法全然不同，外帶焦殼，汁水豐厚，香氣濃郁。
牛肉塊碼味后下鍋
復炸兩次至外焦里嫩
牛肉塊如何碼味？炸制時油溫幾何？炒制時放哪些調料？2021年3月《大廚》P44有此菜詳細操作細節，親們抓緊翻閱吧~
還介紹了“老上海咸肉菜飯”“芝士焗南瓜”等菜品的詳細做法，感興趣的親，抓緊翻閱吧~
以上菜品均選自2021年3月《大廚》“大廚開店”欄目，
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