為貫徹《農業農村部關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》，打造一批創新能力強、產業鏈條全、綠色底色足、聯農帶農緊的農業全產業鏈，農業農村部鄉村產業發展司、漁業漁政管理局根據小龍蝦產業發展特點，梳理了小龍蝦養殖、加工、流通、餐飲、科技、金融、公共服務和政策支撐等8方面情況，形成《小龍蝦全產業鏈圖譜（2021年版）》，現予以公布。
小龍蝦全產業鏈圖譜
（2021年版）
小龍蝦，也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦，原產于北美洲，20世紀30年代經日本傳入我國。近年來，小龍蝦產業快速發展，消費市場持續升溫，已成為國內最火爆的餐飲和網紅食品之一。2020年，全國小龍蝦總產量239.37萬噸，同比增長14.55%，總產值約3448.46億元，同比下降15.07％（主要受新冠肺炎疫情影響）。其中，一產養殖產值約748.38億元，同比增長11.35%；二產加工產值約480.08億元，同比增長9.11%；三產餐飲產值約為2220億元，同比下降25%。
根據小龍蝦產業發展特點，全產業鏈關鍵環節可分為養殖、加工、流通、餐飲、科技、金融、公共服務和政策支撐8個方面。
主要包含苗種繁育、養殖生產和投入品管理3方面內容。
（一）苗種繁育。小龍蝦養殖品種為克氏原螯蝦，卵生繁殖，繁殖速度快，養殖模式為繁養一體化生產模式，即養殖主體按照“捕大留小”原則，將達到一定規格的成蝦捕撈，上市銷售，剩余小蝦繼續作為蝦苗進行自繁自育。近年來，隨著小龍蝦養殖規模擴大，養殖競爭加劇，不同規格、不同品質成蝦的市場價格差距逐年擴大，繁養一體化生產模式帶來的產量不穩、規格小、種質退化等問題越來越嚴重。
近年來，一些重視質量效益的企業，開始采取繁養分離的生產方式，將苗種繁育和商品蝦養殖人為分開，從“一次放苗、多年養殖”逐步向“繁養分離、精準放養”轉變，從“大養蝦”向“養大蝦”轉變，從增產導向向提質增效導向轉變。江蘇省盱眙縣按照1：（5~6）、湖北省潛江市按照3：7的比例，設置專用繁育區和專用養殖區，提升小龍蝦繁育效率和成品小龍蝦的規格品質。
苗種繁育領軍企業以湖北交投萊克現代農業科技有限公司為典型。該公司是農業產業化國家級重點龍頭企業，是湖北省最大的小龍蝦良種選育繁育中心，建立了湖北省小龍蝦產業技術研究院、院士專家工作站，投資3.04億元建成了全國一流、設施先進、功能齊全的5個萬畝小龍蝦生態繁養示范基地，年繁育小龍蝦種苗30億尾。
（二）養殖生產。2020年，全國小龍蝦養殖總面積2184萬畝。按照養殖環境劃分，可分為稻田養殖和池塘養殖兩大類。其中：稻田養殖面積約1892萬畝，占養殖總面積的87%，稻蝦共作是主導模式。池塘養殖面積292萬畝，占養殖總面積的13%。湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5個傳統養殖大省的小龍蝦養殖總面積約2102萬畝，占全國總面積的96%；總產量218萬噸，占全國總產量的91%。全國排名前5位的省和前11位的縣（市）情況見表1。養殖面積超過萬畝的企業有16家，養殖總面積超過55.1萬畝。見表2。
數據來源：《中國小龍蝦產業發展報告（2021）》和各省小龍蝦優勢特色產業集群建設方案，下同。
小龍蝦養殖產量最大的縣（市）是湖北省潛江市，養殖面積85萬畝，產量17.25萬噸。養殖面積最大的縣（市）是湖北省監利市，全市小龍蝦養殖面積148萬畝，其中蝦稻共作面積108萬畝、池塘養殖面積40萬畝，總產量15.4萬噸。
養殖生產領軍企業以華山科技股份有限公司為典型。該公司是農業產業化國家級重點龍頭企業，是全國養殖基地面積最大的企業，養殖面積10萬畝，趙腦、瞄場兩個萬畝蝦稻共作基地是農業農村部認定的稻漁綜合種養示范區。年加工小龍蝦6萬噸，年處理廢棄蝦殼10萬噸，是我國小龍蝦加工、出口第二大企業，產值超過6.52億元，年出口額近5000萬美元。
1. 飼料。隨著目前集約化種養模式的發展，飼料在小龍蝦養殖中的作用越來越受到重視。每畝蝦稻共作的小龍蝦，飼料投喂量約100公斤。2020年，全國小龍蝦飼料生產銷售總量約110萬噸，產值約55億元，生產企業有200多家，除通威、海大、正大、渴望牧業等規模企業外，大部分小龍蝦飼料生產企業銷售規模在1000噸左右。全國前10位的小龍蝦飼料生產企業，總產量超過49萬噸，產值超過25億元。
投入品領軍企業以通威股份有限公司為典型。該公司是農業產業化國家級重點龍頭企業，現有魚、蝦、蟹沉性和浮性飼料200多個品種，年飼料生產量超過1000萬噸。
2. 藥品。小龍蝦養殖常用藥品主要包括生石灰、碘制劑、微生物制劑等，用量少，生產主體多，尚未形成專業化企業。
小龍蝦加工產品主要有速凍制品、即食食品、副產物加工產品、調味料等4大類產品。2020年，我國小龍蝦規模以上（年加工量100噸以上）加工企業123家，同比增加10家，總加工量約為88.1萬噸，同比增長10%，年加工總產值約480.1億元，同比增長近10%。按地域分布，規模以上加工企業主要集中在湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5個小龍蝦養殖大省。此外，河南有規模以上加工企業5家，均位于信陽市。
（一）速凍制品加工。主要包括速凍龍蝦、速凍蝦尾（只去頭、不去殼）、速凍蝦仁（去頭、去殼）、“凍煮帶黃小龍蝦仁”“凍煮水洗小龍蝦仁”和“凍煮湯（配）料整肢小龍蝦”、龍蝦蝦球等。多數大型養殖企業、加工企業均是養加銷一體化發展。同時，小龍蝦加工產品中，冷凍產品占比逐步下降，即食產品占比逐年增加。
湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5個小龍蝦加工大省，省級以上農業產業化龍頭企業共有40家，其中國家級12家、省級29家。
速凍制品加工領軍企業以湖北交投萊克現代農業科技有限公司為典型。該公司年加工能力8萬噸、產值7.85億元，年冷鏈物流能力10萬噸，小龍蝦加工量和出口創匯占湖北省總額的50%以上，且連續 15年保持全國同行業第一。
（二）即食食品加工。主要包括調味整蝦、調味帶殼蝦尾、香酥蝦尾等產品。調味整蝦和帶殼蝦尾又分為清水原味蝦、國際風味蝦（歐式茴香蝦、美式辣粉蝦等）和中式風味蝦（麻辣蝦、香辣蝦、蒜泥蝦、十三香蝦、油燜蝦等），解凍后或加熱后即可食用。目前生產蝦仁、蝦尾和調味整蝦的小龍蝦，占比分別為22％、43％和35％。
加工即食食品的小龍蝦規格一般比較小，以華山科技有限公司為例，調味蝦主要用4錢蝦（重量在20克~25克），帶殼蝦尾一般使用小青（重量在15克~20克）、蝦仁使用3錢蝦（重點在15克左右）等。隨著消費群體的年輕化，目前簡單便捷、口味多樣、獨立包裝的休閑食品將成為食品加工發展趨勢，周黑鴨、良品鋪子等企業也開始布局小龍蝦休閑食品產品鏈。
目前，小龍蝦即食食品生產省級以上農業產業化龍頭企業企業有36家，其中國家級8家，省級28家。
即食食品加工領軍企業以湖北交投萊克現代農業科技有限公司為典型。該公司建有精品蝦仁車間、風味辣粉蝦車間、茴香湯料蝦車間、單凍蝦尾車間、油炸蝦車間等8個加工車間，主導產品有蝦仁、蝦尾、整肢蝦等40多個品種，產品暢銷北京、上海、廣州等各大城市，同時出口歐盟、美國、中東等20多個國家和地區。
（三）副產物加工。小龍蝦加工產生的蝦頭、蝦殼等副產物占原料的70%~85%，可加工提取油脂、蛋白質、功能肽、蝦青素（蝦紅素）、甲殼素、殼聚糖、生物鈣等物質。其中：蝦頭可單獨加工成蝦黃醬、蝦黃粉、蝦味醬油等調味品；蝦殼可通過膨化、干燥、粉碎等制成蝦殼粉、鈣源誘食劑等，可利用蝦青素等特殊的生理功能，作為飼料調節動物腸道菌群，增強動物免疫力，抵抗微生物感染等。另外，小龍蝦蝦殼中含有豐富的甲殼素，有抗癌抑制癌、瘤細胞轉移、提高人體免疫力及護肝解毒作用，在農業生產中具有廣譜抗菌性，生物防治功能作用突出，目前廣泛應用于食品、醫藥、保健、生物制藥等領域，綜合化利用潛力巨大。
目前小龍蝦副產物加工利用主要集中在湖北、安徽、湖南、江西、江蘇5省，涉及7家省級以上農業產業化龍頭企業。
副產物加工領軍企業以華山科技股份有限公司為典型。該公司是一家集養殖、加工和出口為一體的綜合性企業，主要產品有小龍蝦、淡水魚制品和甲殼素、氨基葡萄糖鹽酸鹽、殼聚糖、殼寡糖及其衍生物產品等，是全國小龍蝦產業鏈最完善的企業。是國內首家獲得歐盟甲殼素系列產品注冊的企業、國內首家獲得氨基葡萄糖鹽酸鹽、殼聚糖保健食品批文的企業，年加工小龍蝦能力6萬噸，年處理廢棄蝦殼10萬噸。
（四）調味料加工。小龍蝦產業發展和消費升級需要，直接帶動了小龍蝦調味品的快速發展。2020年，全國有近100家規模以上生產企業。生產企業不局限于小龍蝦養殖省，而是在很多地區分布，重點開發餐飲專用調味料和家庭裝調味料兩個市場。小龍蝦調味料的市場規模已經超過100億元，正向200億元挺進，并呈現出口味創新、用途創新和做法創新的三大特征，市場前景廣闊。
調味料加工領軍企業以頤海（上海）食品有限公司為典型。該公司是一家以研發、生產并銷售海底撈火鍋底料、蘸料、復合調味料系列產品為主的綜合性食品公司，是國內著名餐飲品牌—海底撈火鍋的底料授權供應商。年產量達到11.44萬噸，銷售額44億元。
三、流通環節
小龍蝦流通主要包括交易、倉儲、物流、貿易4個子環節。近年來，小龍蝦市場流通體系逐漸完善。各主產區紛紛建設集交易、流通、集散、倉儲功能于一體的小龍蝦專業交易市場，依托交易市場，在鄉鎮設立分揀中心或收購點，培育小龍蝦經紀人，實現產地和銷地市場有效對接。
（一）交易。主要包括綜合交易市場、批發市場和電商平臺3種類型。
蝦苗經過2個~3個月的養殖，即可捕撈、上市銷售，每年6月~9月是小龍蝦集中上市季節。活蝦捕撈后，經過分等分級、包裝和冷鏈運輸，進入超市、農貿市場、餐飲等企業。初步統計，活蝦銷售比例約占小龍蝦總產量的70％~80％。目前，上市小龍蝦按個體重量不同，分為特級品、一級品、二級品、三級品，具體指標如下。
1. 綜合交易市場。典型代表是湖北潛江的“中國蝦谷”，是集活龍蝦和龍蝦加工制品交易、流通、集散、倉儲、電商等功能于一體的綜合性交易平臺。蝦谷以“互聯網+小龍蝦+流通”S2B2C全國首家可視化小龍蝦垂直電商交易平臺“蝦谷360”和全程智能跟蹤物流服務平臺“蝦谷快運”兩大平臺為核心，制定了湖北省級《小龍蝦冷鏈物流服務標準》，建設集線上交易線下供應模式的小龍蝦收購批發、檢驗檢疫、信息發布大數據于一體的覆蓋周邊、輻射全國的集約化小龍蝦交易中心。
2. 批發市場。主要開展活小龍蝦線下交易和流通等業務。經紀人直接向農戶、合作社等生產經營主體收購小龍蝦，集中在批發市場按照小龍蝦標準分級包裝，通過第三方物流運輸。
小龍蝦主要產區，如湖北荊州、江蘇盱眙、安徽全椒、湖南南縣、江西吉水縣等地，均建立產地批發市場。
3. 電商平臺。目前有兩種模式：
一是傳統生鮮電商平臺。如阿里、京東、蘇寧等電商平臺巨頭，通過建立直采基地，在全國布局前置倉，可以為用戶提供快捷的配送服務。
另一種是以短視頻、直播電商、私域流量等為代表的新媒體電商快速介入。如2020年4月1日，羅永浩直播首秀賣出250噸小龍蝦；4月6日央視主持人朱廣權搭檔李佳琦主播，1.25萬份小龍蝦被秒殺；4月21日，盒馬總裁侯毅做客主播薇婭直播間，600萬只小龍蝦銷售一空。“網紅小鎮”江蘇省連云港市贛榆區海頭鎮高峰期每天通過直播賣出龍蝦尾200噸左右。目前，江蘇已培育電商平臺超過2000家，湖北過700家，江西過150家，安徽過120家，湖南過100家。
（二）倉儲。隨著小龍蝦產業規模不斷擴大，龍頭企業、批發市場、電商企業的倉儲能力不斷提高。同時，與第三方物流合作，構建了小龍蝦流通體系。
（三）物流。目前覆蓋全國產銷地的物流企業有蝦谷物流、安恒物流等。但從全國來看，小龍蝦冷鏈物流運輸占比不高，大部分仍是采取包裝箱加冰降溫的物流運輸模式。湖北省潛江市制定了地方標準《小龍蝦冷鏈物流服務標準》，明確了小龍蝦規格、包裝、運輸等要求，為小龍蝦冷鏈物流規范發展提供了重要技術參考。
物流領軍企業以湖北蝦谷物流有限公司為典型。該公司開通了貨運物流、客運專線干線及航空物流，實現在8至18小時送達全國各地，年運輸量超過20萬噸，在全國480多個城市設立了落地配服務網點，推動了小龍蝦產業鏈延伸。
（四）貿易。2020年，受新冠肺炎疫情和國際貿易形勢、國內原料市場變化等影響，小龍蝦進出口均大幅下滑，其中出口量7740.95噸、出口額7562.31萬美元，分別同比下降48.17%、54.98%；進口量3761.97噸、進口額5910.35萬美元，分別同比下降27.49%、25.73%。
貿易領軍企業以湖北交投萊克現代農業科技有限公司為典型。該公司主導產品10多個系列30多個品種，出口歐盟、美國、俄羅斯、日韓、東南亞、中東等20多個國家和地區，小龍蝦加工量和出口創匯占湖北省總額的50%以上，且連續15年保持全國同行業第一。
近年來，調味小龍蝦產品大量進入快餐、中餐和夜宵店鋪，成為店鋪的一道熱門菜。同時，小龍蝦與其他品類產品結合，衍生出各種創新產品，如蝦仁漢堡、蝦仁披薩、小龍蝦火鍋、蝦尾蓋澆飯等，產品創新有力推動了小龍蝦產品的廣泛應用。從全國消費市場看，龍蝦消費主要集中在華東、華中、華北大中城市。消費量每年在萬噸以上的城市主要有北京、南京、武漢、上海、合肥、杭州、無錫、蘇州、淮安、常州、長沙等。小龍蝦規模及以上的餐飲企業集中在湖北省、江蘇省等主產區以及北京、上海、深圳等消費城市。
（一）實體店。作為餐飲市場的“網紅”，小龍蝦消費在我國已經擁有千億級市場規模，且市場行情持續走高，行業發展迅速。從湖北省看，餐飲消費仍是小龍蝦的主要消費方式，據不完全統計，湖北省專營小龍蝦餐館數量近2萬家，小龍蝦餐飲產值超過400億元。潛江市油燜大蝦為湖北名菜，隨后衍生出蒜蓉蝦、鹵蝦等108種口味的小龍蝦菜品，培育了“蝦皇”“楚江紅”“小李子”等知名餐飲品牌，在全國建起了餐飲直營和加盟店2500多家。湖北潛江、江蘇盱眙、湖南長沙、安徽合肥和六安、江西吉水等地均建立了小龍蝦餐飲一條街等美食中心。
實體店以中國生態龍蝦城為典型，位于湖北省潛江市，是世界最大的中國生態龍蝦城，每年吸引超過百萬人次國內外游客，潛江龍蝦餐飲成為潛江靚麗的風景線。
（二）即食食品配送。隨著外賣產業的發展，部分餐飲企業不斷拓展業務范圍，建立了“餐飲+即食加工配送”服務網絡，有效帶動小龍蝦產業發展。
即食食品配送領軍企業以潛江蝦皇餐飲服務有限公司為典型。該公司始于2009年的“潛江蝦皇美食城”，憑借獨門秘方和加工工藝烹制而成的“潛江油燜大蝦”而名聞荊楚。自2013年成立“蝦皇餐飲服務有限公司”，在湖北省開設15家直營店，在全國20多個省市擁有加盟店百余家，年營業額突破億元，迅速成長為潛江餐飲服務的龍頭企業。2015年底，公司不斷拓展業務，由單一餐飲業，發展小龍蝦生產、即食產品加工配送等業務，通過“百城千店”計劃、“千農萬田”工程、“小龍蝦+”行動等項目實施，力爭成為湖北省“三產融合”的樣板企業，評為湖北省省級龍頭企業
。
近年來，小龍蝦主產區一方面依托國家蝦蟹現代農業產業技術體系、全國水產技術推廣體系、中國稻漁綜合種養產業協同創新平臺、中國水產學會系統等科研、教學、推廣單位及社團組織、龍頭企業，開展聯合攻關和技術創新，提高產業科技含量。另一方面，積極立足省內大專院校、科研院所、水產技術推廣機構，組建小龍蝦產學研用推等多部門合作的綜合研發團隊，提升產業科技支撐能力。湖北省依托華中農業大學成立雙水雙綠研究院。在潛江市建立小龍蝦烹飪職業技能培訓學校，江西省組建了大宗水產、特種水產、稻田綜合種養三大產業技術體系，建立了省級層域的鄱陽湖小龍蝦研究院。江蘇省設置了小龍蝦現代農業產業技術體系，每年投入600余萬元經費，支持小龍蝦產業的發展。目前，小龍蝦產業共有國家級、省級科技研發機構10個，有院士專家工作站5個。
潛江市小龍蝦烹飪職業技能培訓學校：（潛江龍蝦學校）是經教育部備案、湖北省教育廳批準，專業培養中國小龍蝦產業技術人才、服務于全國小龍蝦全產業鏈的高等職業技術學校，學校包括“高級技能+大專學歷”三個專業。學校還制定了小龍蝦餐飲行業標準、小龍蝦烹飪師評定標準，出版發行《高效養殖小龍蝦》《小龍蝦烹飪師操作手冊》《營養師與配餐師操作手冊》等專業教材。
盱眙龍蝦創業學院：（盱眙縣技師學院二級學院）成立于2015年，是我國首家龍蝦專業學校，主要開展龍蝦烹飪、龍蝦養殖、龍蝦餐飲管理、電子商務及智慧農業培訓業務。學院配備省級專項龍蝦烹飪公共實訓基地、龍蝦烹飪創新研發中心，運用龍蝦直播間、龍蝦大講堂、龍蝦實訓基地等載體，開展龍蝦養殖管理、龍蝦烹飪、店面運營、網絡營銷培訓。
六、金融支持
近年來，小龍蝦主產區推動銀行、保險公司、擔保公司等金融機構創新金融服務產品和服務方式，通過銀行貸款、政策保險、信貸擔保等3種方式，扶持小龍蝦產業鏈健康發展。
七、公共服務
主要有節慶活動、打造品牌、協會服務3個方面。
（一）節慶活動。隨著小龍蝦產業的快速發展，以中國·盱眙國際龍蝦節和湖北潛江龍蝦節為代表的小龍蝦節慶活動如火如荼。“盱眙國際龍蝦節”已連續成功舉辦21年，潛江小龍蝦節已舉辦12屆，監利縣小龍蝦節已舉辦4屆，彭澤縣農民豐收節和小龍蝦節舉辦4屆，應城市小龍蝦節和農民豐收節已舉辦3屆。通過節慶活動，極大地帶動了當地餐飲業、旅游業發展，游客接待量持續增加，餐飲、旅游收入節節攀升。
（二）品牌打造。產業發展壯大離不開品牌支撐。為提升區域小龍蝦知名度和產品附加值，各地越來越重視小龍蝦品牌培育，涌現出了一批具有地方特色和文化底蘊的區域公用品牌，以及全國或區域影響力的企業品牌。2020年，“潛江龍蝦”品牌價值達227.9億元,“盱眙龍蝦”品牌價值215.51億元，位列全國水產類前兩位，彰顯出“潛江龍蝦”“盱眙龍蝦”在品牌影響、產業提升和市場拓展等方面的巨大潛力。2021年潛江龍蝦節開幕式現場，武漢大學質量發展戰略研究院發布，潛江龍蝦區域公用品牌價值251.8億元，比去年同期增長10.5%。“盱眙龍蝦”獲批全國第一例動物類原產地證明商標、入選“中國百強農產品區域公用品牌”；“金湖龍蝦”注冊地理標志集體商標，制定了《金湖蒜泥龍蝦烹飪規范》，年制作“蒜泥龍蝦”逾5000噸。小龍蝦部分區域公用品牌目錄見表16，部分企業商標見表17。
（三）協會服務。圍繞小龍蝦產業發展，中國水產流通與加工協會成立小龍蝦分會，湖北省成立了湖北省蝦稻產業協會，江蘇省成立了江蘇省盱眙龍蝦協會，研究探索產業化發展規律與特點，規范產業行為，促進產業內技術交流，推動對內對外經貿合作，促進產業的標準化、持續化發展。
主要包含國家政策、行業標準和地方政策3方面內容。
（一）國家政策。近年來，農業農村部先后印發《關于加快推進水產養殖業綠色發展的若干意見》（農漁發〔2019〕1號）、《關于規范稻漁綜合種養產業發展的通知》（農辦漁〔2019〕24號）、《關于印發稻漁綜合種養生產技術指南的通知》（農辦漁〔2020〕11號），進一步促進和規范稻漁綜合種養產業發展。
（二）行業標準。先后制定發布SB/T1135.4-2020稻漁綜合種養技術規范 第4部分：稻蝦（克氏原螯蝦）、SB/T10878-2012速凍龍蝦、SB/T10876-2012淡水小龍蝦購銷規范等3個行業標準。地方政府制定發布DB42/T1490-2018小龍蝦冷鏈物流服務標準、DB42/T1394-2018活體小龍蝦分級標準等11個地方標準、合肥市漁業協會等社會團體發布T/HFYX003-2020合肥龍蝦等36個團體標準。
（三）各省政策。近年來，江蘇、湖北、江西等省先后印發《關于加快推進漁業高質量發展的意見》（蘇政辦發〔2020〕37號）、《關于推進小龍蝦產業健康發展的通知》（鄂政辦發〔2017〕29號）、《關于加快推進漁業高質量發展的實施意見》（贛府廳發〔2020〕24號）等文件，推動和促進小龍蝦產業持續健康發展。
來源：農業農村部鄉村產業發展司、漁業漁政管理局
筆者曾就職于吉野家、美團快驢事業部等，數字化餐飲供應鏈變革的篤行者，多篇文章發表于今日頭條、餐飲老板內參、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾直播講授公開課《餐飲的采購和供應管理》，職業生涯歷經食材采購、冷鏈物流和大客戶銷售等，扎根于供應鏈的全流程場景。
曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、新希望六和、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、巴黎貝甜、美團快驢、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰等，致力于幫助餐飲企業提高供應鏈管理水平。
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