疫情之下，170年歷史的日本外賣便當元祖店，如何應對的？

受疫情影響，從去年開始，在日本的社交媒體上關于“宅家時光”、“外賣料理”等相關主題的標簽開始受到大量關注，很多人也開始喜歡在網絡上互相分享喜愛的外賣專門店。

在日本，自古以來“便當”就是典型的外賣料理，江戶時代中期就出現了用來消遣時光享用的便當，在浮世繪中也描繪著在賞花和歌舞伎的幕間休息時間吃便當的江戶人的樣子。

今天我們以在日本橋的一家擁有170年歷史的外賣便當老店「日本橋弁松総本店」為案例，了解一下在疫情之下日料外賣的應對之道。

在日本橋有著170年歷史、繼承著江戶傳統味道的最早的便當外賣專門店「日本橋弁松総本店」，它還與明治時代的明治維新元勛大久保利通暗殺事件有著一段傳聞逸事。

相傳在大久保利通遇刺事件“紀尾井坂變”發生時，最早采取行動的西鄉從道在突發狀況受到沖擊之下，依然冷靜地為聚集的部下們安排了150人份的便當，它們正是來自「弁松」。

另外相傳德川御三家的使者也經常乘坐馬車到「弁松」訂便當，由此可見「弁松」在過去是公認的外賣便當名店。

「弁松」開業于文化7年（1810年），當時它是開在日本橋河岸的一家名叫「樋口屋」的小飯館，店主樋口與一娶了住在這個城市的妻子，然后開了這家小店。

以魚市場為主，日本橋是一個集中了蔬菜、干貨等所有食材的開店好地方。

在魚河岸工作的人常光顧「樋口屋」，店里也總是很熱鬧。當時有很多來不及吃完就要去忙碌的顧客，于是店主把剩下的料理用竹皮包起來讓他們打包帶走。

久而久之隨著這種做法方便了顧客的需求，到了嘉永3年（1850年），第三代店主松次郎直接把生意轉型成為只做便當外賣的專賣店，將屋號也改成了「弁松」。

說起江戶之味，江戶時代后期快速成長的關東醬油是不可或缺的。

江戶附近的釀造商不模仿上方的淡口醬油，而是根據江戶市民的嗜好進行了改良，用小麥制造出香味和顏色較濃郁的關東濃口醬油，作為蕎麥面、鰻魚的重要調味搭配，由此也誕生了只有江戶才有的傳統味道。

因此，與京都常作為在法事或慶祝等場合出現、可以說成是“隨身攜帶的懷石料理”的仕出便當風格有些不同。

在過去，最早誕生于江戶的外賣便當是為了給干重體力活的人們補充能量，同時為了便于保質保存，因此會用大量醬油和糖對食材進行腌漬。

這種甜咸的“重口味”也漸漸成為了「弁松」便當保持的傳統。

不過為了在保持傳統的基礎上適合更多客人的需求，樋口家族幾代的傳承人也不斷嘗試改變在腌漬食材時醬油與糖的比例，以此來追求口味上的平衡。

明治時期，「弁松」曾面向公家提供高級外賣便當，昭和時代以后又繼續面向大眾提供盒裝外賣便當，直到平成、令和時代，店內的料理人繼續向大眾傳遞江戶時代發展至今的傳統外賣便當的味道。

在過去料理制作地點僅限于店內的廚房，如今則是在江東區的工廠制作。每天凌晨兩點左右，料理人就會聚在一起開始為新一天的便當制作忙碌，制作需要花費不少時間的煮物和玉子燒是每天的日常，而且考慮到當天的訂單數量以及裝便當的時間，在黎明前必須要做好充足準備。

便當的制作并不輕松，通常最難的是芋頭、香菇等煮物的烹制，為了能讓每一種食材都煮熟入味且火候恰當是需要考驗經驗的。

烤魚類雖然可以使用烤箱，但也要根據魚身的厚度、個數等對時間和溫度進行微妙調整。

雖然時代的變化使料理方式有了很多進步，但為了保證良好和傳統的味道，變化與不變之間的協調是很重要的。

在去年2020這個特別的年份，成立170年的「弁松」為了紀念和慶祝周年，開始通過推特等社交媒體分享「弁松」的外賣便當料理和做料理的日常。

在剛開始宣傳后不到兩個月的時間就擁有了很多粉絲，受到很多關注的第八代店長樋口純一為此感到驚訝，他也提到「弁松」分享的日常在得到很多關注后也激發起了料理人的工作興趣，大家在工作時能夠更加感受到自己的價值。

與此同時，作為百年老店店長的樋口純一希望在受到疫情影響的特殊社會環境下，通過店里的便當繼續努力向大家傳遞延續170年的傳統江戶味道。