俗語道“一鴿勝九雞”，在廣東，美味又營養的乳鴿擁有廣泛的群眾基礎，幾乎每家粵菜館都會有一兩道鴿子菜。在眾多品種中，最負盛名的當屬產自廣東中山的石岐乳鴿，因其體形大、胸肉厚、質地嫩、腥味小而聞名全國。
對于粵廚來說，原料的肉質決定了烹調方式，因此各年齡段的鴿子都有其對應做法：鴿齡在22天以內的“乳鴿”，每只的重量在250~275克之間，肉嫩骨脆、鮮美多汁，通常用來制作脆皮乳鴿；鴿齡在35~40天的被稱為“中鴿”，重量約為300克，與乳鴿相比，肉量多、彈性足、更加耐嚼，可用來煲飯，鮮香十足；生長期在50天以上的被稱作“老鴿”，重量通常為每只400克，其肉質雖不像乳鴿那樣嫩滑，但鮮味濃、香氣重，因此多用于煲制湯品。
這款鴿子煲飯有三大亮點：第一，選用產自廣東清遠的連山大米，形狀細長，制熟的米飯瑩白剔透、富有光澤，口感軟而不黏、略帶韌性；第二，煲飯通常使用清水，而這款用的卻是提前熬好的鴿子湯，確保每粒米上都帶著香氣；第三，這款飯并非在煲仔爐上制作，而是在一臺數碼煲仔飯機上完成，每臺機器可同時制作24份飯，上面有“做飯、燜飯、厚巴、完成”4個檔位，屏幕上可顯示時間，不用調節火候，操作簡便、干凈衛生，大大節省了人力。
1.老鴿5只剁成塊，與砍斷的豬大骨4千克焯去浮沫，沖凈后倒入不銹鋼大桶中，添清水75千克，大火燒開后轉小火吊2小時，加鹽80克、雞精20克，打渣即成鴿湯。
2.連山大米用清水淘洗干凈，置于細密漏上晾1小時待用。
1.取宰殺治凈的中鴿1只，砍掉脖子、尾部、爪子
（其中脖子、爪子可用來熬湯）
，去凈內臟，將鴿頭一開為二，剩余鴿肉切成長6厘米的條。
2.將切好的鴿肉納盆，加花生油25克、生抽20克、生姜絲15克、陽江黑豆豉10克、鹽3克、生粉3克、雞粉2克、白糖1克拌勻腌制2分鐘。
3.取一白色砂鍋，里面抹一層色拉油，放入晾干的大米500克，添鴿湯500克，加蓋后放在煲仔飯機上，點擊“做飯”按鈕加熱7分鐘，此時鍋內已沒有水分，但米飯尚未熟透，開蓋倒入腌進味的鴿子肉，加蓋再點“燜飯”加熱13分鐘，開蓋撒香蔥花20克，帶一個鏟子即可走菜。
4.通常情況下，這時砂鍋內已經有一層鍋巴了；如果客人要求鍋巴較厚，只需在“燜飯”結束后按到“厚巴”鍵上加熱1~2分鐘即可。
1.連山大米淘凈后，需將其晾1個小時，有兩個目的：第一，如果不經晾制直接入鍋煲飯，米粒水分過多，做好的飯不會呈現顆顆分明、油亮潤澤的狀態；第二，晾制之后水分減少，在煲飯過程中能充分吸收鴿湯，并加快成熟速度。
2.連山大米淘凈后無須浸泡，否則做好的飯米粒易斷。
3.鴿子肉不必腌制太長時間，以免流失過多水分，導致口感變柴。
4.煲飯前需在砂鍋內壁抹適量花生油，這樣更易結出金黃的鍋巴。
5.煲飯過程中，需將砂鍋轉動1~2次，確保其受熱均勻。
一是產于樂昌市的
張溪香芋
，即人們常說的
“炮彈芋頭”
，最顯著的特點就是個頭大，外形似炮彈，平均每個3~4千克，重者可達5千克以上。它的外皮很薄，切開后呈現紫色檳榔花紋，煮熟后變得松軟，粉糯回甜，香氣四溢。
二是產于廣州市花都區炭步鎮文崗村的
炭步芋頭
，曾為朝廷貢品，松化可口、香氣撲鼻，淀粉含量極高、水分特少，因此放入清水中能漂起來，這也是辨別真假“炭芋”的方法之一。
此菜由潮汕名菜“翻沙芋頭”改良而來，原做法是在芋頭外面掛一層厚厚的糖漿，冷卻后變成糖霜，吃起來口味較甜。此菜則將芋頭浸炸至外酥內綿，沾少許糖液，冷卻后糖殼星星點點，若有若無，滿是芋頭的清香，回口微甜，較之原版更加清新、健康，點擊率非常高。 1.樂昌炮彈芋頭去皮，改成排骨塊，焯水后撈出，拍上一層生粉，擺入托盤待用。
2.鍋下寬油燒至六成熱，放入芋頭浸炸至熟透，開大火將外殼炸酥，撈出瀝干。
鍋下白糖60克、清水25克小火熬化，至糖液發黏時倒入炸好的芋頭塊300克、洋蔥塊20克、蒜苗段5克快速翻動，讓每塊芋頭都沾上少許糖液，但無須裹滿，擺入盛器即可走菜。
1.選用重量在3~4千克的樂昌芋頭，其口感粉糯細膩，香味極濃。
2.以往制作翻沙芋頭時，每300克主料約需120克白糖，而此菜只加了60克，熬化后放入芋頭塊，無須裹滿，能吃出淡淡的甜味即可。
粵菜大廚們常將活魚宰殺后片下凈肉剁碎，加入冰水、生粉及調料攪打上勁，制成魚膠。在廣東，
這類魚膠有百種做法
，最普通者是擠成
“魚丸”
，放進高湯中煮熟或是入油炸至外脆內彈；梅州大廚擅長制作
“魚松”
，把魚膠先蒸后煎、改成小塊，再與蔬菜、菌菇等配料做成風味獨特的粵式小炒；而順德大廚則會將其填進裱花袋，擠入開水中，成為一根根口感微彈、味道鮮美的
“魚面”
。
傳統潮汕菜里有一種卷類菜肴
，餡料往往天馬行空，肉類、禽類、海鮮、素菜充當主角，借助豬網油、腐皮等裹成筒狀生坯，以煎、炸技法成菜，例如干炸肝花、五香粿肉、干炸蟹棗、腐皮酥鴨、普寧芋絲卷煎等，成品外酥內軟、香氣濃郁。
后來，廣東其他地區的大廚借鑒這種做法，
以糯米紙甚至培根代替豬網油和腐皮，將原本復雜的餡料裹成“卷”
，賣相美觀，富有新意。
制作/司徒劍泉
餐廳/富力君悅大酒店
地址/廣州市天河區珠江西路12號
梅菜扣肉是客家菜中的一道傳統名肴，為將此菜搬入高檔餐廳，大廚另辟蹊徑，將做好的五花肉改成小塊，與少許梅菜一同包入糯米紙和絲網皮，卷成圓筒后入油炸至金黃——經過這一富有創意的改良，大盤大碗的家常菜變成了精致漂亮的招牌菜，減少了大塊肥肉帶給客人視覺上的油膩感，尤其受到女孩子的歡迎。
處理好的五花肉入冰水浸泡至涼透
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