從經典淮揚菜“干炸響鈴”改良而來，將餡料換成了韭黃鴨肉粒，成菜酥香鮮美。
批量預制：
1.熟鴨脯肉500克切成粒；韭黃500克切成末。
2.鍋下底油燒熱，加韭黃末、鴨肉粒一起翻炒均勻，調入適量鹽、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成餡料。
3.取油豆皮展開，攤入適量餡料，包成扁長的卷，用蛋液封口，然后拖滿蛋液，粘上面包糠，放入冰箱凍硬。
走菜流程：
1.鍋下寬油燒至四成熱，下一條鴨卷炸至表面金黃并浮起，繼續浸炸至豆皮鼓起（約4~5分鐘）時撈出。
2.切成塊后裝盤，點綴香椿苗、紅椒圈即可上桌。
制作：弓建斌
用甩糖器沾上糖漿，在空中來回飛舞，一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在臺面上，數分鐘后，便成了蓬松的千絲萬縷，撕下一塊裹上炸好的鮮奶，根根分明、香甜脆韌。
制作流程：
1.伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰，放淀粉15克，改小火用手勺順著一個方向攪動，熬5分鐘左右至質地黏稠，起鍋倒入托盤，自然冷卻定型，改刀成5厘米長、1厘米寬的塊備用。
2.鮮奶塊裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3.凈鍋炙透，下綿白糖2000克，加清水150克，先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃，改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃，此為嫩汁狀態，繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜，色呈棗紅，繼而變為深棕色時，炒鍋離火，用自制甩糖器沾上糖液甩到干凈的臺面上，累積至30厘米高。
4.用手拽下一塊糖絲，包入炸好的鮮奶塊卷緊，每10個為一份裝盤即成。
制作關鍵：
1.炒糖最重要的是對火候的把控，太小糖液結晶成塊，太大則糊化不出絲，一般剛開始時需用中小火炒至白糖溶化，然后轉微小火炒制，期間需不停攪動防止糊鍋，若是鍋太熱，則需將鍋底放入涼水中“坐”一下，防止溫度太高糖液變糊。
2.甩絲速度要快，力度需均勻，如此甩出的絲更細更長。
制作：楊勇
此菜由歌樂山辣子雞改良而來，與傳統版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統腌制手法，只用辣鮮露腌制，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預制：
仔雞10只宰殺治凈，改刀成2厘米見方的小塊，沖凈血水后納入盆里，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊炸干水汽后撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加干紅椒段400克、干紅花椒200克，調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉：
八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
制作關鍵：
1、雞塊最好現碼現炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。
2、調味時需注意：下入雞精、味精、白糖后一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。
制作：謝成龍
樂山市九賓濕地公園餐飲部出品總監謝成龍將“蜂窩玉米”做了改良，將其當做“盛器”，與川味的“宮保豬頸肉”相搭配，成菜有著鮮艷的色彩，賣相十分大氣。
制作流程：
1、碗內下入罐裝玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、鹽10克，攪拌均勻成玉米淀粉漿待用；豬頸肉150克，加鹽、味精各3克，抓拌均勻后淋入白酒10克，腌制15分鐘后斜刀切成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至五成熱，將拌好的玉米淀粉漿緩緩倒入油中，待其凝固并浮起后，撈起控油擺入盤中。
3、將腌好的豬頸肉表面裹一層淀粉，下入盛有四成熱油的鍋里，中火炸至斷生后撈出。
4、凈鍋下底油燒熱，放入姜片、蔥片各5克炸香，添清水100克燒開；倒入炸好的豬頸肉和事先兌好的復合味汁50克，攪勻后燒開；勾芡后淋入少許花椒油，起鍋盛在炸好的蜂窩玉米上。
5、取白砂糖20克，均勻地撒在蜂窩玉米上即可走菜。
復合味汁：
碗內下白糖100克、紅醋、香醋各20克、陳醋、東古醬油、雞粉各10克，充分攪拌至白糖溶化即可使用。
制作：張濤
此菜從常見的醬燒茄子改良而來，首先保留了茄子的原形，無需改成小塊，其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在馓子上面，撒五彩料上桌，由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用，茄子軟糯、馓子酥脆，伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁，濃香適口。用一根茄子、兩把馓子做出了一道家常旺菜，毛利極高。
制作流程：
1.長茄子削掉尖端，縱向劃成條，保持蒂部相連。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下茄子炸至微黃，撈出控凈油分。
3.盤底墊入炸馓子兩卷。
4.鍋留底油，下蔥段、姜片各5克炒香，調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油，添清水200克，調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開，放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘，轉大火收濃，裝入墊馓子的盤中，依次撒上蒜末50克，香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克，帶刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉將茄子、馓子切成段，拌勻即可食用。
制作關鍵：
茄子一定要高溫炸透，否則燒不出軟糯的效果。
制作：楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。
制作流程：
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
制作關鍵：
紫蘇和杭椒需最后入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。
制作：耿濤
市面上普通的蘿卜丸子是將蘿卜擦成細絲，擠去水分后拌入面粉、蔥姜末，然后下鍋炸制而成；此菜則在蘿卜絲中加入蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲。
這種做法有三點好處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯，色澤鮮艷、賣相誘人；其次，土豆酥、蘿卜脆、蝦仁Q彈，口感更豐富；最后，提升了菜品檔次，毛利高達80%。
此菜已熱銷15年，桌桌必點，是河南皇宮大酒店當之無愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
批量預制：
1、濰縣青蘿卜25斤去皮改成長約8厘米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿卜絲用手輕輕一掐就斷），撈出過凉后放進甩干機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩干的蘿卜絲中加入饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。
2、取調拌好的蘿卜絲15克，包入一個汆熟的蝦仁后團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。
3、土豆切成長約6厘米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥干水分后納盆，撒少許干淀粉拌勻。
4、紫薯切成長約6厘米的細絲，洗凈后攥干水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。
走菜流程：
1、取提前做好的蘿卜球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。
2、取蘿卜球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。
技術關鍵：
1、此菜的主料最好選用濰縣青蘿卜，與普通的品種相比，這種蘿卜辣味淡、甜味濃，質地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。
2、由于蘿卜球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿卜絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。
3、在蘿卜絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否則太過油膩。
4、炸蘿卜球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。
制作：張志德
這道菜選用經典魯菜清湯，發揮料子菜工夫，在淮揚獅子頭基礎上整合發展而來的。此菜在肉餡中添加了香芋泥、牛奶、雞蛋，經過加工、成型、冷凍、汆蒸四個步驟，耗時約48小時做出1.6斤重的超大丸子。
制作流程：
1、荔浦香芋2個去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。
2、精肉餡500克納入盆中，加入鹽20克、蔥姜末10克、味精5克攪打均勻，然后加入芋頭泥250克、蛋清2個、牛奶半袋，朝同一個方向攪打上勁。
3、將打好的肉泥盛入托盤中抹平，入0℃以下的冰箱冷凍一晚。
4、第二天上班時取出凍好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套將其捏碎，重新攪打上勁，之后團成重1.6斤的大丸子。
5、盆內加入清水燒至90℃，下大丸子（水要沒過丸子），覆上保鮮膜（摳幾個洞，便于蒸汽發散），小火煮2小時。
6、將煮好的丸子連同原湯移入托盤，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分鐘。
走菜流程：
1、鍋下魯式清湯1.5千克燒開，調入適量鹽、雞汁，倒入玻璃器皿中，放入一個蒸好的大丸子，撒香菜末，點少許香油，蓋上蓋子、點火即可上桌。
2、服務員用餐刀切三下成六瓣，并配上祝詞，即可舀入客人碗中食用。
制作圖示：
1、肉餡加香芋、牛奶攪打均勻。
2、抹入托盤凍硬。
3、再次切碎后團成丸子，小火浸煮2小時。
4、移入托盤內，加湯后纏緊保鮮膜。
5、送入蒸箱蒸20分鐘。
技術關鍵：
1、打好的肉泥比較稀，只能擠成小丸子，無法直接團成大丸子，必須將其放入冰箱冷凍至硬，然后再切碎、捏細、打上勁，這樣才能一層層團成1.6斤重的大丸子，且無裂縫、不破碎。
2、下丸子時，一定要將盆內清水燒至90℃，不能冷水下鍋，否則丸子就“癱”了；也不能燒至滾沸，否則丸子就“飛”了。
3、做好的丸子要先入清水浸煮2個小時，再入蒸箱蒸20分鐘。這是為什么？因為丸子太大，只煮受熱不夠均勻，再蒸方能全面熟透，這樣丸子口感才細軟。
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