餐飲的風停了，豬正在往下掉，鳳凰依舊在展翅高飛

“10.1”國慶節往期精彩回顧

餐飲的風停了，豬正在往下掉，鳳凰依舊在展翅高飛。

文丨職業餐飲網特約作者茹老頭

從北京地鐵5號線北新橋C口出來，穿過一個小樓廊，就到了著名的簋街，在這個十字路口的西南角，有一棟樓，上上下下全部是餐飲，姚記炒肝第二家店就在這里。

最近半年，因為在北鑼鼓巷上班，每天早晨都會經過這里，吃個早點，然后徒步去小院。姚記炒肝的西側，從去年7月份開始，我目睹已經易手第三家了，這兩天又在裝修。這個樓的東側，緊挨著胡大，所以這個樓就爬滿了賣小龍蝦的，姚記的東側，這兩天又來了一個賣小龍蝦的，在裝修。

像這樣的開店不到一年就關門的，在過去的24個月里，在北京瘋狂上演。你稍不留神，前兩天家門口還開著門的館子就關了。在我們辦公的附近，鼓樓大街一個臨街鋪子，掛出轉讓已經三個月了，還在掛著。距這家店向東180米路南，有個挺有逼格的餐廳，門口貼出的“內部裝修，有事電話”也已經兩個多月了。不知道，北京有多少家店正在掛著這樣的字條；不知道，北京有多少家店，正在苦苦掙扎。

昨天，一個朋友的朋友，推薦說在西四有個鋪子，說實在干不下去了，問我一碗羊湯能不能去，一問房租，我就婉言拒絕了。

在去年，一碗羊湯原計劃開三個店，我們看了30個鋪子，最后開了一家。房租都太嚇人了，100平米動不動六七十萬一年。而且不是什么非常好的位置或者商圈。

聊聊外賣

今年春節后，很多外賣團隊停活了，O2O正在回歸正常的狀態。餐飲線下門店也在逐步回歸理性。種種跡象表明，兩年前刮起的這股餐飲熱風正在停，跟風者正在啪啪往下掉。

尤其是2015年，風太大了，連我們都差點被卷上去。我們也曾經熱切的和各種投資見面，要把一碗羊湯線上線下結合起來，推出線上產品，引流用戶。我們測試了手抓飯、手抓羊肉，試圖打開外賣的那扇窗。投資人剛開始給的意見是，要有一個可以迅速進入千家萬戶的產品。才可能形成規模。要向誰誰誰學習。

深入了解外賣后，我有些后怕，覺得這已經脫離了餐飲和商業的本質：怎么做都不賺錢啊，預算，賬怎么都算不來啊。于是，有了后來我不斷的在我們小微餐飲群表達對外賣的看法和觀點。群里很多人不認同，依舊群情高昂，揚言要做某某品類的外賣第一品牌，等等。

前天，還有一個好朋友跟我說，她還是想做外賣，說用“好米好水好材料”做一碗好飯。她認為，淘寶起來后有了淘品牌，平臺外賣起來后一定會有外賣里的淘品牌。

我立即回復她，你被餓了么忽悠了！這兩年，餓了么一直在鼓吹自己就是餐飲界的淘寶。開什么玩笑，餐飲外賣怎么可以和淘寶類比，對標市場和用戶場景完全不同。淘寶產品是一個可以面向全球的平臺，餐飲做再大，產品再標準化，用戶體驗永遠也跑不出周邊三公里。很多優秀的團餐企業，做的已經非常好了，也是地域化的。

餐品和包裝類食品，是兩碼事，不可混淆。很多可以用物流跑起來的包裝類食品，是有機會做得很大的。但餐品對于時效性和溫控品質要求太高了，很難跨區域規模化做大。

我給朋友的結論是，認真做一個外賣產品，在一個區域內賺點錢，是沒有問題的。但如果想把它做成一個品牌，吸納投資，規模化做大，幾乎是不可能的。看你需要什么。

聊聊堂食

餐飲的風起來的時候，很多人涌入北京，他們認為北京的人太多了，生意太好做了，在他們眼里，家家餐廳都火爆的不要不要的。