by Kuaibao
喝奶茶，就喝鮮奶茶。
隨著茶飲品牌ARTEASG在全國多地不斷開店，且成為小紅書上的熱門爆款時，鮮奶茶概念也再一次被行業重提、重視。
對于鮮奶茶概念起到推動作用的還有茶顏悅色。同樣是去年，茶顏悅色走出長沙，開往武漢后，引發了更多同行對其研究，一位行業研發告訴我們，奶油頂、堅果碎是茶顏的特色，但純牛奶加茶制作出的清爽型奶茶才是風味的主要影響因素。
口感雖因人而異，但茶顏的走紅，也讓眾多同行將奶茶風味與其對標，或稍作修改。
鮮奶茶的概念由來已久，迷客夏在15年前就打出此概念，以區別植脂末奶茶。為何近年內行業又再次重視，市場表現又是否一致好評，今天我們做次全面分析。
01PART ——
鮮奶茶的市場表現
從去年奈雪的茶推出“水果撞奶”之后，水果奶茶就成了市場上銷售爆增的品類，調查過各品牌店，水果奶茶的銷量均在前十，而奈雪的“撞撞茶”系列一直保持著居高銷量及高度評價。
一個品類流行后也預示著即將迎來下一次迭代，這是行業現象。在水果奶茶銷量爆曾的同時，許多研發都提出“鮮奶茶”的概念，頭部品牌像奈雪、喜茶等一直使用鮮牛奶，從而引領一些連鎖品牌也在慢慢轉換這種概念。
瀾記在去年上新了“寶藏福氣茶”系列產品，分別是白桃輕乳、烏龍輕乳和草莓桃凍，這一系列產品使用鮮牛奶制作，定價18—20元，創始人劉情透露，三款奶茶推出后，銷量每月逐步提升。
“鮮奶茶”的概念不僅體現在使用鮮牛奶制作，悸動燒仙草推出的厚芋泥牛乳，也是“鮮奶茶”的概念。產品結構是手動芋泥加鮮牛乳，定價14元，目前銷量是總產品銷量的前八。
新作の茶近期也推出了鮮奶茶系列新品，主要是以水果鮮奶茶為主，其中水果鮮牛乳系列定價18—19元，創始人張曉解釋說，水果結合鮮奶會更有爆發力。
廣州品牌茶里屯也上新了鮮奶茶系列產品，但銷售一般，創始人馮鎮波解釋說，一款新產品的概念是要慢慢灌輸到消費者的思想里，消費者被教育后，才會讓產品賦有價值。
還有來一杯、黑洪堂等品牌，在他們乳制品系列奶茶里，都在嘗試著用鮮牛奶制作。據某乳制品廠家透露，這幾年在冷鮮牛奶供應上，每年銷量都穩步增長25%左右。
從上面調查中來看，“鮮奶茶”在眾多連鎖品牌店仍屬嘗試狀態，但也預示著更多連鎖品牌在慢慢朝著鮮奶茶的概念去發展。
02PART ——
鮮牛奶營養豐富 但口感清淡
市場上鮮奶茶的概念大多還體現在純牛奶制作上，根據桂源鋪創始人鄭志禹的理解上來說，鮮奶是指14—21天保質期內，但嚴格意義上來說，鮮牛奶是用巴氏滅菌法，比純牛奶的超高溫滅菌法要低得多，所以它是液態乳中營養物質保留最為全面的，但同時保質期也相對較短。
在價值上，如果追求口感，營養全面，可以選擇鮮牛奶。在奶茶應用上，鮮牛奶可以提高茶的香氣，因為乳脂純牛奶更新鮮，飲品的層次感也更好，但相對成本也要高一些。而純牛奶的殺菌味容易影響整杯奶茶的風味，制作出的奶茶口感沒有鮮牛奶滑順。
但無論是用鮮牛奶還是純牛奶，應用在產品上口感都比較清淡，沒有醇厚感，因為這類奶制品脂肪含量比較低，做出的產品都很清淡，很難調配出醇厚的奶茶。
峯茶創始人潘丁宏也表示，鮮牛奶類產品銷量一直不好，純鮮奶做奶茶口感會比較差，在調配上要加奶精口感會好很多，當然市場需求不一樣，鮮牛奶類的產品在一二線城市接受度比較高。
其實在去年，新作の茶就上新過鮮奶茶，將一些乳制品奶茶使用鮮牛奶來代替植脂末，但銷量并不好，創始人張曉說，用鮮牛奶代替植脂末導致原本奶茶產品口味變清淡，顧客一時難以接受，其次顏值和水果茶對比沒有特別的驚喜。但在今年，他們對產品的顏值、風味上都有調整才重新推出。
03PART ——
如何解決口味清淡 關鍵看輔料
味全餐飲研發總監邱健智表示，鮮牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是產品的一個特點，但為了滿足消費者多樣的需求，研發上會添加奶油或植物油，類似這樣的搭配去強化產品的口感。
比如像奈雪的葡萄烏龍撞奶，這是一款用冷鮮牛乳調配出的葡萄鮮奶茶，奶茶結構分為三層機構，分別為頂料、底料、茶底。頂料的奶油豐富了產品視覺，而底料的葡萄凍增加了奶茶濃郁的口感，有效解決了口味清淡的問題。
喜茶年前推出的思鄉龍眼使用的冷藏牛乳，一樣的運用三層機構，頂料與底料的結合，讓口感鮮甜之后還有絲絲清香回味。
目前在市場上，連鎖品牌上新的鮮奶茶系列大多都定位在水果、芋泥、麻糬上，這類輔料與鮮牛奶結合更能突出產品的主要風味，在顏值應用上也比珍珠、椰果、茶凍等小料多元化。
除了用輔料來調配鮮奶茶的口感外，風味糖漿也可以將鮮奶茶調制出特別的風味，如麥客森公司后端研發負責人Chirs研發的“無醇草莓大紅袍奶茶”，使用了無醇啤酒糖漿結合小料的特色，讓這款產品的整體飽和度、風味性和趣味性更強。
在茶葉選擇上，邱健智表示沒有特別的定義，更多的是茶葉與產品的組合撞擊出的一種風味。比如搭配綠茶，調制出的產品可能會展現出類似于甘蔗或是綠豆牛奶類的甜感，但隨著茶葉發酵程度越來越深，可能就會有一些太妃糖或是牛奶糖的甜感。
也有搭配風味型茶葉，如白桃烏龍、葡萄烏龍、桂花烏龍等，根據產品的定位去調配，更能強化產品的風味與特色。
每一種茶葉，都有自己的特征香氣，與奶制品結合會變換出有別于牛奶、別于茶的第三種風味，也會有一個新的風味描述，這種特色需要引導消費者去感受。
04PART ——
未來的發展及趨勢
一款產品的概念被提出，它的發展趨勢也會隨著市場的需求而變化，悸動燒仙草副總裁孟繁偉表示，鮮牛奶類接受度在未來會日益增加，從三個方面看出：
1.冬季熱飲接受度高；
2.健康敏感群會需求鮮奶基底；
3.家長帶兒童消費，多會推薦鮮奶產品。
但孟繁偉認為，它不會馬上爆發，會有一個持續性增長的過程，首先應該會偏向一二線城市，因為成本居高問題。其次與健康有關，灌輸消費者思想也需要一個過程，但在局部的長三角這些地方可能會有個先行的引導。
邱健智也認為鮮牛奶在奶茶行業是必然的趨勢，從口感上來看，乳制品的調配已經多元化，會帶來產品口味的提升，也就是說優質乳制品如鮮牛奶、鮮牛乳等，都是消費者追求的一個方向。
另一方面，使用鮮牛奶調配出的產品香氣與層次感更優于傳統的植脂末奶基底，這其實是消費者隨著生活水平提高，追求這種香氣的享受，但更核心的是產品使用優質的原料來表現出的一個差異，在消費者的心里，這種差異的需求便是他們追求的品質生活。
飲品界新的概念一直都會有，只是會從產品上慢慢去挖掘來滿足市場消費需求，但在如今體驗經濟時代，更多的是健康、優質的食品會被消費者認知，而“鮮奶茶”概念的重提，也是當下品質生活的升級及演進，當然也要靠行業如何去推進發展。
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業內目前對于鮮奶茶概念說法不一：
1. 一種說法認為，需完全以巴氏鮮牛奶加茶、糖制作的奶茶。
2. 另一種說法認為，鮮奶茶是指鮮奶風味的奶茶。可以是巴氏鮮奶，也可以是純牛奶加奶油，或者使用調制乳等原料進行制作。
兩種說法，后者更盛。
鮮奶茶是否會成為熱點？你對鮮奶茶有何見解，歡迎留言討論。
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文章
簫姑娘
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