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    【正餐管理】年輕人熱衷“打卡”、“拔草”餐飲消費，沒有鎮店招牌菜的餐廳還能走多遠

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    “你家餐廳的特色招牌菜有哪些？”


    幾乎每一位新顧客到店消費都會問這樣的問題。這時候服務員說我們餐廳沒有特色招牌菜，顧客心里就會對這家餐廳自打折扣，幾乎沒有二次復購的可能性。

     
    這看似是一個小問題，對于餐廳來說卻是一個致命的打擊。如果這家餐廳的每一位新顧客都是上述的反應，那么這家餐廳離倒閉不遠了。

    再加上，年輕消費者流行用“打卡”、“拔草”來追捧一家餐廳。如果你家餐廳沒有特色招牌菜，很有可能淹沒在全國800多萬餐飲店中。
     
    顯然，餐廳的招牌菜已經不是一個是否要考慮做的問題，是要必須做的迫切之事，而且還要做得比別家餐廳出色，形成差異化。
     
    那么，怎樣制定、設計、打造有餐廳特色的招牌菜？有沒有規律方法可以琢磨？
     
    在此之前，我們先來認識一下什么才是招牌菜！
     
    招牌菜是餐廳營收占比最高的菜品，也是一家店區別于其他餐飲店的最大特色和優勢，同時，招牌菜還是能給顧客留下深刻印象以形成口碑，長期客帶客和生意持續火爆的不滅源泉。


    比如全聚德的烤鴨有很高的利潤價值，顧客對這款菜品的認知度高，這款招牌菜也是吸引顧客前來全聚德消費的動力。可以說，只要顧客對你家餐廳的某個菜品有了很高的認可度，那么顧客就會對這家餐廳產生了依賴，從而引起二次、三次、四次復購。
     

    ▼

    打造鎮店招牌菜注意事項
     
    1. 做法相對講究，出菜速度快
     
    做法講究才能突出招牌菜的菜品價值，餐廳可以從原材料、呈現方式、烹飪技法等方面去深入研究。
     
    出品速度盡量快捷：這是因為“招牌菜”是餐館點餐率最高的一道菜。顧客集中選點這道菜時，商家應注意提高出菜速度，不要讓客人久等。出品快了就會減少人工損耗和提升翻臺率，而且給顧客的體驗也好，這都無形中增加了銷量。


    否則，出餐要半個小時或者一個小時的話，就會降低顧客的點單率，那利潤也會大打折扣，尤其在顧客進店的高峰期，時間就是利潤。
     
    2. 招牌菜一定是毛利潤較高的
     
    招牌菜一定要盈利，因此招牌菜在研發之初，一定是選取那種毛利潤高的菜。這和經常搞特價做優惠的引流品完全不一樣。
    招牌菜既然是一家餐廳的鎮店之寶，就代表了店鋪的形象。所以，招牌菜一定是有特色且毛利潤高的產品，一旦把招牌菜做成打折促銷品，你的店就慘了，不然招牌菜都不賺錢，你還想拿什么菜品賺錢？
    3. 人氣高，很多顧客點單
    招牌菜通常都是餐廳里點單率最高的菜，高人氣，本身證明這道菜有很高的認知度，這樣有利于快速打入市場，如：佛跳墻。


    4. 成本率低
     
    盡管菜品的標準成本率因業態不同而各有不同，但成本率控制在35%以下，仍是一個先決條件。商家只有始終注意點餐率高的菜品的成本率，才可能獲得高利潤，千萬不要進入“用成本高的菜肴決勝負”的思維誤區。
     
    5.食材供應穩定，具有廣普通性
     
    有較廣的受眾群體，并且食材沒有很強的淡旺季之分，做到一年四季餐廳營收的最大占比。


    如果招牌菜的原材料受時間、季節、地域限制，采購起來也比較麻煩，另外成本相對來說也高，賣不出好價格。
     
    6. 合理安排招牌菜數量
     
    什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐館沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐廳一兩個，大餐廳最多十來個。
     
    招牌菜之所以要精減，還在于要推的菜品太多，發力就不夠集中，到頭來招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牽連，這就白忙活了。
     
    7. 特色招牌菜不等于奇怪的食材
     
    很多餐飲企業在打造特色產品的時候，容易走進一個誤區中，認為只有獵奇非大眾化的原料才能吸引顧客，標榜自己用蛇、鼠肉等食材開發的招牌菜，最后還是以尷尬、甚至倒閉局面收場。
     
    異物異味的菜品很難被大眾接受，他們吃也是偶爾，可能嘗試過了以后就再也不回去了；另外有些奇特的產品受時間、季節、地域限制，采購起來也比較麻煩，另外成本相對來說也高，賣不出好價格。

    ▼

    打造鎮店招牌菜具體方法
     
    1.從現有菜單中篩選“招牌菜”
     
    招牌菜可以從現有的菜單中篩選菜品，找出那些具有差別化要素、人氣高，很多顧客點單、成本率低、出菜速度快的菜品。
     
    2.在現有菜品的基礎上推陳出新
     
    這是一種利用現有食材制作的全新菜品，或在原有菜品的基礎上大幅改動，推陳出新的方法。
     
    3.向人氣店虛心取經
     
    拜訪同行，向高人氣的店主虛心求教他們打造人氣菜品的秘訣，具體可以以顧客的身份探訪傳聞中的人氣餐館，通過體驗來獲取經驗。如果有關系可以通過同行介紹或者廚師交流。
     

    ▼

    有了鎮店招牌菜
    怎么推廣讓更多人知道

    1. 邀請KOL進店體驗分享


    很多餐飲店在開業或者推廣招牌菜時會邀請部分KOL進店進行體驗，并讓其在社交平臺進行曬圖分享，產生口碑傳播效應。

    2. 平時69元的招牌菜，活動期間只售39元

    招牌菜在口碑傳播上本來就具有一定的優勢，再加上活動期間的優惠，會吸引更多的顧客前來嘗試，這些顧客一旦認可招牌菜的味道，他們很有可能向身邊的朋友推薦，產生二次復購幾率會更高。

    就在上個周末，小編在一家客家菜餐廳發現它家的一道招牌菜口水雞味道非常不錯，在閑聊的時候向同時推薦了這家餐廳，還提到活動期間招牌菜可享受六折優惠，同事聽完后決定周五下班就約上朋友去嘗嘗。

    可見，朋友之間的口碑傳播效果是非常明顯的。餐飲商家可以在如何提高餐廳口碑傳播上多下功夫。

    ▌ 餐謀軍師小結

    沒有招牌菜的餐廳就像是沒有特長的應聘者，很難讓人記住并產生印象。無論餐廳大小，一定要打造特色招牌菜，是引導顧客進店的一大法寶。

    關于如何打造招牌菜和怎么推廣招牌菜，餐飲老板可參考上面建議。


    更多專業知識內容

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    上一篇 2019年10月11日 18:14
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