鲅魚、刀魚、黃花魚…8道春鮮旺菜點擊率超高

大廚微閱讀 ? 2021年3月27日 18:52 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

氣溫逐漸升高

許多地方已經陸續開海了

花蛤、梭魚、皮皮蝦、帶魚

等海鮮大量上市

這個時節

海鮮
味鮮肉嫩

是許多食客點名要吃的佳饌

那么怎樣烹調才能搶占食客味蕾呢？

今天，小微就給大家分享

8道海鮮旺菜

梭魚、光頭魚、鲅魚、花蛤、

刀魚等十多種海鮮

以醬燒、焗制、清蒸、

醋燜、爆炒等方式烹調

保持海鮮原有鮮美滋味的基礎上

增添不一樣的味道和色彩

感興趣的大廚

快隨小微一起看詳細做法吧~

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光魚

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光魚燜豆腐

制作/顧獻勇

餐廳/東營臨家華苑酒店

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光魚又叫狗缸魚，每年春季上市，其頭大身長，肉質很細嫩，酷似九肚魚。鮮活光魚最適合燉、燜成菜，干炸、椒鹽等做法反而會破壞其獨特的細嫩鮮美。

制作流程：

1.鮮豆腐150克改成小塊，入五成熱油炸至金黃色。

2.光魚3條
（約900克）
宰殺，去掉內臟，無須改刀。

3.鍋留底油燒熱，下八角3個、五花肉片50克炒熟炒香，投入蔥、姜、蒜片、干辣椒各5克翻勻，調入黃豆醬10克、花雕酒5克、醬油10克、老抽3克，添高湯800克，下醋5克、味精5克、鹽5克、白糖3克，放入治凈的光魚以及炸好的豆腐塊，扣蓋中火燜20分鐘，撈出光魚、豆腐擺盤，撒上蔥絲、香蔥段共15克。

4.鍋內原湯打掉料渣，大火收濃后淋香油、蔥油各5克，澆在菜品上即成。

最后將湯汁收濃，澆在光魚豆腐上

特點：

光魚細嫩，豆腐醇香入味。

技術關鍵：

光魚肉質細嫩鮮美，因此醬料、醬油的分量無須太多，否則會遮蓋魚肉的本味。

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雜魚

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雜魚醬油水

制作/黃躍強

餐廳/廈門小眼鏡餐飲管理有限公司

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這款“醬油水”在制作時加入蘿卜干，脆嫩提鮮，很受歡迎。

制作流程：

1.小白鯧魚
（重約100克）
1條去內臟，小黃魚
（重約100克）
1條、小黃翅魚
（重約75克）
2條、午魚
（重約50克）
2條宰殺治凈，沖去血水，瀝干后分別在腹部打斜刀。

2.蒜苗切碎，蘿卜干切絲，紅彩椒洗凈后去蒂去籽，切片備用。

3.鍋入底油燒熱，下姜絲10克、蘿卜干10克煸香，放自制醬油40克，調入白糖5克，將步驟1中處理好的雜魚整齊碼入鍋中，添清水至沒過魚身一半，加蓋燒至沸騰，掀蓋后繼續煮3分鐘，并輕晃炒鍋，不斷用勺子舀起湯汁淋在魚身上，撒蒜苗30克、紅椒絲5克，改小火將湯汁收至三分之一，起鍋撒炸好的干蔥頭10克，裝盤即可走菜。

自制醬油：

鍋入底油下老姜片100克煸炒出香，放炸透的干蔥頭500克翻炒，倒入一品鮮醬油1000克、海堤醬油400克、老抽100克燒開，中火轉小火熬10分鐘，濾渣倒入料缸放涼備用。

技術關鍵：

1.收汁時需不斷將醬油湯舀起澆在魚身上以使其入味均勻。魚肉細嫩，用勺子翻動會破壞賣相，輕晃炒鍋即可防止黏底。

2.主料中的魚類可以根據每天的供應情況進行更換。改刀既能使魚肉入味，又可縮短燒制時間，但因為雜魚大小不一，體型較小的無須改刀。

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鲅魚

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蘿卜鲅魚

制作/李會來

餐廳/濟南街坊1906餐廳

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腌蘿卜燒鲅魚，那是個啥味？悄悄告訴你，鲅魚不腥了，蘿卜超好吃！若是不信，銷量告訴你：這道用料家常、做法簡單的燒鲅魚每天能賣出50份！

原料的初加工：

1.鮮鲅魚20條
（重約1000克/條）
去鰓、內臟，沖洗干凈，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底鍋煎至兩面變成淺黃色，盛出備用。

2.整顆白蘿卜10斤去皮，洗凈瀝干，放在通風處晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水
（鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘，關火晾涼即成）
，加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3.取腌好的蘿卜5000克改刀成厚塊，放進高壓鍋，倒入高湯沒過表面，調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味，冒汽后壓制10分鐘，待蘿卜變得水嫩軟糯，關火倒入保鮮盒。

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腌好的蘿卜放入高壓鍋，加高湯、醬油壓10分鐘，倒入保鮮盒

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片15克爆香，倒入壓蘿卜的原湯500克，加紅燒醬油6克、糖4克調色，放煎好的鲅魚6片燒2分鐘，再放入蘿卜8塊燒2分鐘，待鍋內湯汁收干，淋明油、勾薄芡，起鍋裝盤，撒香蔥碎點綴即成。

技術關鍵：

1.蘿卜腌制7天即可取用，此時其辛辣味已經基本去除，只留清香，腌制時間越長，用于燒制鲅魚就越好吃。

2.煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底，待魚片呈淺黃色時即可鏟出，這樣能祛除鲅魚的腥味、增加香度，而且不易燒碎。

3.鲅魚和腌蘿卜本身已有咸味，因此這道菜在制作時無須另外加鹽，避免成菜過咸。

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梭魚

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垮燉梭魚

制作/郭長江

餐廳/東營賓館

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此菜是梭魚的經典做法。選當季肉質厚、鮮味足的開凌梭，加入自熬熟豆油提香增色；烹制時先煎后燉，吸飽湯汁的魚肉滋味十足，不散不碎；分兩次烹入的陳醋和香醋，被魚湯的熱度激發，酸香撲鼻。成菜色澤金黃，回口濃郁醇厚，開凌梭的鮮味盡顯無余。

原料掃盲：

開凌梭即梭魚，是魯北沿海較為常見的魚類。開凌梭的捕撈期僅限于立春到驚蟄之間十幾天，這個時節的梭魚是帶著海冰捕上來的，由于剛剛經過冬季休眠，其肉質肥厚，腹內雜質較少，幾乎沒有腥味。驚蟄后，開凌梭的品質和鮮味則有所下降，但也不妨礙其入菜。

批量預制：

1.
煉制熟豆油：
鍋入豆油1千克，下入大蔥段400克、姜片300克、小蔥段100克、香菜40克、八角20克、香葉10克小火炸透，熬至祛除豆腥味，打去料渣即可。

2.梭魚1條
（重約2千克）
宰殺治凈，斬去頭尾，刮凈魚鱗，改成厚2厘米左右的直刀塊，加入蔥花10克、姜絲5克、鹽5克、白胡椒粉5克、花椒5克、料酒5克，拌勻后腌制15分鐘。

3.
熬制魚湯：
小梭魚3條
（重約1500克）
宰殺治凈，刮去魚鱗，魚頭對半切開，魚肉改成2厘米厚的直刀塊。鍋入豬油、熟豆油各15克，放姜片15克、馬耳朵蔥10克、蒜子6顆、八角2粒小火炒香，下入魚塊煎至兩面金黃，沖入開水4千克，淋高度白酒10克，大火燒開后轉為中火熬10分鐘，改大火燉5分鐘，略微收濃湯汁，用密漏濾凈渣子，倒入容器中備用。

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預制好的魚湯

走菜流程：

1.鍋入熟豆油適量，將腌制好的魚塊拍粉、拖蛋液，中火煎至兩面金黃，盛出待用。

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將腌制好的魚塊拍粉、拖蛋液待用

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煎至兩面金黃

2.在鍋內加入熟豆油10克、色拉油5克，放姜片5克、花椒粒5克、蒜片5克、八角1顆，小火炒香后淋料酒10克翻炒均勻，烹入陳醋15克、綠釀小米香醋10克，下煎好的魚塊，加蓋燜10秒鐘，充分激發醋的香味，倒入提前吊好的魚湯2千克，大火燒開后轉中小火燉約10分鐘，使魚肉充分吸收湯汁，此時將鍋中的蔥、姜、蒜、八角等料渣打出，放入焯過水的黑木耳，撒鹽8克、白胡椒粉5克、雞粉3克調味，再燉5分鐘，從鍋邊淋入陳醋10克、香醋5克、熟豆油2克，裝盤后撒入青蒜苗末10克即可走菜。

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烹醋后下煎好的魚塊，加蓋燜制10秒鐘

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大火燒開后轉中小火燉約10分鐘，使魚肉充分吸收湯汁

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裝盤后撒入青蒜苗末10克即可走菜

技術關鍵：

1.烹制時要熱鍋涼油，激發食材香氣的同時避免煳鍋。

2.熬制魚湯時，要盡量將魚肉碾碎，使鮮香完全溶解到魚湯中。

3.燉制過程中盡量不要翻動魚肉，以免散碎。

4.白胡椒粉不能過早放入，否則口感發苦，影響成菜味道。

Q：用梭魚熬魚湯，成本是否過高？梭魚的出湯率是多少？

A：
我在預制魚湯時選用的是體型較小的梭魚，每條重約1斤，此類梭魚價格較低，每斤成本大約16元，一般1500克梭魚能出3.5千克魚湯。

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花蛤

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鮮花椒焗蛤

制作/陳山

餐廳/煙臺趕海兒海鮮鏢局

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花蛤國民度很高，做法簡單、食用方便，但辣炒、清蒸的手法略顯平凡，“趕海兒”的大廚將其置入高壓鍋中焗熟，添蔥、姜、辣椒祛腥，淋料汁補味，既不會搶了蛤肉本來的鮮甜，又賦予其咸辣微麻的滋味，食客好評極多。

制作流程：

1.花蛤750克洗凈浸入水中，添油、鹽各少許使其吐凈泥沙，沖洗后放進高壓鍋里，依次下姜片20克、蔥花15克、青紅辣椒圈10克、青花椒10克、鮮紅小米椒圈5克、香菜5克后走菜。

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將花蛤等食材碼入高壓鍋中

2.將高壓鍋置于客人面前的電磁爐上，淋入調味汁50克，加蓋上汽后加熱30秒即可開蓋食用。

制作調味汁：

味極鮮醬油200克、純凈水100克、辣鮮露50克、花椒油20克、蠔油20克攪拌均勻即成。

技術關鍵：

烹制總時長約為90秒，可配秒表進行計時，以免加熱過久使蛤肉口感變老。

刀魚

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回鍋刀魚

制作/吳俊澄

餐廳/煙臺深藍數碼酒店

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這是一道極具地方風味的特色魚肴。在萊州，當地百姓將刀魚腌制后拍粉拖蛋炸至金黃，再以大量蔥段、米醋調味，煨至湯汁濃稠，醋香、蔥香濃郁。從兩遍入味、掛糊煎香、酸湯煨透、翻勺出鍋等特點判斷，此菜屬于“塌”這個大類中的“湯塌”菜肴。

制作流程：

1.新鮮帶魚宰殺治凈，將其改刀成8厘米的長段，每12段為一份，加生抽、蔥段、姜片各10克、料酒、白蘭地各少許抓勻，腌15分鐘入底味。

2.帶魚抖凈表面腌料，拍面粉、拖蛋液，入五成熱油煎至顏色淺黃，撈出瀝凈油分。

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帶魚段拍面粉、拖蛋液

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帶魚煎至兩面金黃

3.鍋入花生油30克燒至四成熱，下八角2個、蔥丁150克、姜片50克、干辣椒、花椒各少許煸炒至香氣四溢，沿鍋壁烹入味極鮮醬油20克、米醋300克至酸香味逸出，淋入適量料酒，添清水300克，下入帶魚段大火燒開，加蓋轉小火燜15分鐘至湯汁黏稠，包裹住帶魚，淋少許花椒油，大翻勺起鍋，倒入飯盒中，撒蔥白碎、香菜各5克點綴即可。

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鍋入花生油燒熱，下八角、蔥丁等煸香，烹入味極鮮醬油、米醋至香氣逸出，淋料酒、添清水，下帶魚小火燜熟

技術關鍵：

1.米醋一定要沿鍋壁烹出鍋氣，否則香味不足。

2.添入清水后需加蓋燜至湯汁將盡、米醋的酸味與帶魚的鮮味完美交融，否則滋味寡淡。

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黃花魚

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剁椒黃花魚

制作/吳俊澄

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吳大廚將煙臺本地盛產的野生黃花魚與蒸蛋結合成菜，較之傳統的“魚蒸蛋”有四點改良：第一，蒸蛋中添加蝦醬，鮮美濃郁，更具地方特色；第二，水蛋和黃花魚分開蒸制，更易掌握成熟度，確保二者均達到滑嫩鮮美的口感；第三，蒸魚時淋入剁椒醬，增添湘菜元素；第四，按位走菜，售價18元/位，成本7元左右，毛利約為61%。

制作流程：

1.雞蛋500克打散，加清水750克、蜢子蝦醬100克、料酒10克、鹽5克攪拌均勻成蝦醬蛋液，撇掉表層浮沫，將其分裝入八個小碗里，入蒸柜中火蒸4分鐘至質地細嫩。

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蛋液加蜢子蝦醬、清水等攪勻

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蛋液分裝入小碗，入蒸柜蒸熟

2.黃花魚8條
（100克/條）
宰殺治凈，開腹開背，腹部朝下放入瓷盤里，每條魚淋剁椒醬20克，入蒸箱大火蒸8分鐘至熟。

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黃花魚開背開腹，腹部朝下“趴”在盤里，淋剁椒醬蒸熟

3.將蒸好的黃花魚逐條立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒蔥花少許，澆七成熱油激香即可。

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蒸好的黃花魚放在蒸蛋上，淋白灼汁，撒蔥花，澆熱油激香

技術關鍵：

黃花魚開腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而開背則是為了讓魚肉更易入味。

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皮皮蝦

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XO醬爆皮皮蝦肉

制作/范日亮

餐廳/臺州興隆大酒店

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制作流程：

1.皮皮蝦14只
（共約500克）
入開水汆1-2分鐘至熟
（用手捏一下感覺到蝦肉變硬即可）
，撈出放涼后去殼取肉，瀝干水分，加生粉15克、生抽5克抓拌均勻；蘆筍250克汆油鹽水待用。

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皮皮蝦煮熟、取肉，加生抽、生粉抓勻

2.鍋入寬油燒至七成熱，倒入蝦肉炸30秒至顏色金黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油倒入汆好的蘆筍，加鹽、糖、味精各3克翻炒幾下，勾薄芡后整齊地擺入盤中。

4.鍋入底油放蔥末10克、XO醬5克煸香，再倒入炸好的蝦肉，撒紅椒末5克翻炒均勻，碼放在蘆筍上即可走菜。

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鍋入洋蔥末、XO醬等料煸香，再放入蝦肉翻炒均勻

編輯/張可丹

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