這幾款家常小涼菜，制作簡單，價廉物美！

涼菜簡約而不簡單，它具備選料精細、清涼爽口、鮮嫩不膩等特質。今天，就給大家介紹幾款吃起來提味又提神的家常小涼菜，它們制作起來也不會太復雜，可以說挺方便的。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：錢蕾蕾李金曼唐雪梅

（版權歸原作者所有）

時蔬拌鵝腸

制作：長寧

鵝腸質地脆韌，與江浙地區的小蒜頭一同涼拌，清鮮中帶些微麻辣，是一款適合夏日的爽口涼菜。

批量預制：

1.鵝腸2.5千克用食用堿反復揉搓半小時，置于流水下沖洗半小時，瀝干水分，改刀成5厘米長的小段，下入冒魚眼泡的熱水中，烹少許料酒燙一下即刻撈出，瀝干水分備用。

2.小蒜頭去根洗凈，切成3厘米長的段備用。

走菜流程：

取鵝腸150克、青紅杭椒圈10克裝盤，調入東古一品鮮醬油20克、辣鮮露10克、紅油10克、花椒油5克，放少許鹽、雞精、味精拌勻，裝盤后撒小蒜頭15克、紅椒圈5克即可走菜。

手撕黃魚

制作：高巖

黃魚先炸再拌，酥脆的外殼吸收料汁后酸甜可口，非常美味。

批量預制：

1.黃魚
（每條長度約15厘米）
10千克解凍后去頭、去內臟，沿主骨切成兩片，剔去主骨，沖凈納盆，加蔬菜蓉
（洋蔥200克、胡蘿卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大蔥100克、生姜100克分別切成小塊，入攪拌機加適量清水打成蓉）
3000克、料酒500克、鹽160克、雞粉30克，拌勻腌制2小時。

2.將魚塊沖去表面腌料，裹勻淀粉糊（面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、鹽1克加適量水調成糊）入六成熱油炸至八成熟，撈出后將油溫升至八成熱，魚塊入鍋復炸至金黃酥脆，撈出瀝油，晾涼待用。

走菜流程：

不銹鋼盆內加糖醋汁20克
（米醋100克、白糖50克入鍋加熱至糖粒溶化，添少許水淀粉攪勻即可）
、色拉油10克、鮮小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克，倒入炸好的魚塊300克充分拌勻，裝盤后撒白芝麻粒即成。

小味羅布衣

制作：饒世南

你印象中的腌蘿卜皮，是什么顏色？饒師傅利用紅菜頭汁、龍門米醋、蜂蜜調成腌汁，做出了一道粉紅色、酸甜味的蘿卜皮，走菜前只需淋入少許煳辣油，成本5毛錢，售價14元，毛利高達95%。

批量預制：

1.白蘿卜刮下外皮，改刀成寬2厘米的長片納盆，每500克加糖15克、鹽5克充分揉透，腌制2小時待其出水。

2.腌好的蘿卜皮用細流水沖1小時，充分去掉澀味，撈出裝進布袋，放入機器甩干。

3.紅菜頭1000克洗凈去皮，切成小粒，放入料理機加礦泉水2000克打成汁，濾渣后每500克紅菜頭汁中摻入米醋500克、蜂蜜400克、白糖200克、鹽10克攪勻即成腌汁，放入蘿卜皮，冷藏腌制48小時。

走菜流程：

取蘿卜皮150克裝盤，撒煳辣
椒5克，淋煳辣油7克，撒蔥花少許即可走菜。

蘇子果拌豆腐

制作：耿建軍

這幾款家常小涼菜，制作簡單，價廉物美！

在保定，蘇子果采摘后通常會被腌制入味，當地百姓買回家后可將其當做咸菜食用。耿大廚把蘇子果與內脂豆腐、青、紅椒粒拌在一起，再用蜂窩煤模具擠壓成型，改變了此菜原本散亂的賣相，操作簡單，毛利高達為75%。

制作流程：

1、蘇子果80克置于細流水下沖去部分鹽分，撈出瀝干。

2、內酯豆腐750克納盆，加蘇子果80克、青、紅尖椒粒各30克、香油5克、鹽3克拌勻，放入蜂窩煤模具中擠壓成型后裝盤即成。

蘇子果：

為紫蘇的果實，保定當地通常將其加入鹽、干紅辣椒、八角等調料拌勻腌制，咸鮮微辣，帶有紫蘇香氣，市場價約為4元/斤。

這幾款家常小涼菜，制作簡單，價廉物美！

蒜瓣蛋

制作：付俊偉

這幾款家常小涼菜，制作簡單，價廉物美！

此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面托著咸香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半只蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。

制作流程：

1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。

2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開后轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。

3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。

技術關鍵：

1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。

2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻后再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。

芝麻鹽豆角

這道豆角汆熟后加芝麻醬、蒜泥等拌勻，走菜前再放芝麻鹽，吃起來酸咸爽脆、滿口生香。

制作流程：

1. 豆角300克擇洗干凈，入沸水汆3分鐘至熟透，撈出后浸入冰水過涼，瀝干水分后改成長5厘米的段，分次放入石盅搗爛。

2.搗好的豆角納盆，加蒜泥20克，倒入芝麻醬80克
（每500克芝麻醬加白醋30克、鹽20克、味精5克、雞粉3克、雞汁2克、清水少許調勻）
、油潑辣子10克拌勻，裝盤后撒芝麻鹽
（白芝麻500克入凈鍋焙至微黃，鹽200克入凈鍋炒香。將一半的白芝麻粒與鹽粒一同碾碎，再與另一半芝麻粒混勻即可）
10克即成。

技術關鍵：

豆角放進石盅搗爛，可使其快速入味。

冰鎮茶爽豬手

制作：曾昭峰

曾師傅對茶香鹵水的應用別出心裁，不用其煮豬手，而是將豬手添加簡單五香料壓熟后放涼，投入冰鎮茶香鹵水中浸泡20小時，由于不經過加熱，茶香味既不會變苦也不會流失，長時間浸泡使豬皮變脆，上桌時口感冰爽，尤其適合夏季食用。

制作流程：

1.豬手燎去余毛，刮洗干凈，冷水下鍋
（水中加少許蔥段、姜片、白酒）
燒沸焯透，撈出洗凈，反復焯三遍，以徹底去掉毛腥味。

2.豬手10斤放入高壓鍋中，加清水沒過豬手5厘米，調入鹽、料酒各80克，味精30克及香料包
（高良姜、桂皮、八角、胡椒各10克，肉豆蔻、砂仁各5克）
，上汽后壓15分鐘，撈出放涼后投入
冰鎮茶香鹵水
中，加蓋入保鮮冰箱浸泡20小時。

走菜流程：

從鹵水中撈出一只豬手，對剖后斬成小塊，墊生菜葉擺入盤中，淋少許茶香鹵水汁即可。

冰鎮茶香鹵水：

鐵觀音茶150克加開水泡發，連同茶汁一起倒入桶中，接著加入高湯10斤，調入生抽350克、蠔油200克、鹽80克、白糖50克攪勻燒開，放涼后即成茶香鹵水。