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海底撈又開新技術餐廳， 可定制上萬種鍋底 “科技控”海底撈又開了一家新技術餐廳。 店開在上海陸家嘴商圈，正處于試營業階段，雖然外觀上和其他餐廳差不多，但卻是眾多黑科技加持，如火鍋能智能調溫，燈光會自動調整明暗等，提升顧客的用餐體驗。 但兩扇霧化玻璃后的黑科技卻引起了內參君的注意。 一扇玻璃背后是最新版的智能配鍋機，官方名稱叫千人千味3.0。 去年爆火的粉紅海底撈餐廳就曾出現過這個機器，定制界面如下，當時只能簡單地調整辣度、咸度等，個性化程度有限。 進化到新版本時，顧客不僅能定制麻辣咸鮮的口味，還可以選擇各種配料來DIY鍋底，鍋底的可能性可高達數萬種。 操作方式也簡單，打開點菜IPad的鍋底頁面，有標準鍋底、入門DIY、高手DIY三個入口，入門DIY更像之前的版本，只能選擇麻辣鮮咸度，高DIY自由度更高，可以實現更天馬行空的搭配。隨配料的不同，價格也會自動調整。 餐廳內還配有“鍋底搭配師”這一角色，經培訓、考核后上崗，可以為客人DIY鍋底提供專業的建議。 顧客點單后，這臺配鍋機就開始運作，自動配比“紅味”“白味”，只需要一個員工來添加鮮料、搬運，一改往日剪袋的低效方式。 另一扇更大的玻璃窗背后是新升級的全自動出菜機。 整個大空間里有4臺機械手臂，一只手從周轉箱抓取餐盤放在固定位置，另一只手迅速從固定位置拿起餐盤放在菜品架上，有序補貨。 顧客下單后，菜品可以在1分鐘內快速到達出菜口，再由服務員或送餐機器人送到餐桌。 自動出菜機可以直接抓取中央廚房運至店鋪周轉箱中的菜品，減少人為失誤，阻擋飛蟲等異物混入菜品中，進一步提升食品安全水平。 出菜口一端的大屏幕，清晰地顯示著每種菜品的出菜數量，當菜品庫存過低時也會用明確的顏色標注。當然補貨這種事也是智能化的。 智能化不斷加深，正入侵后廚 當下，餐飲圈的智能化嘗試多集中在信息化解決方案（包含自助點單、結算等）、引入智能機器人等。 對比之前海底撈在北京的智慧餐廳，發力點多在前端，如可容納80人等餐的影院級巨幕投影屏，再比如360度環繞立體投影，可以帶來“沉浸式”火鍋就餐新體驗。 雖然那時已有了初版的傳菜機，但大部分關注點都在用餐體驗的提升，關于智能化對后廚效率和安全性的提升，關注頗少。 這次的新技術餐廳，不少餐飲人評價海底撈更務實了，開始嘗試更深度更落地的智能化。 這種嘗試并非孤例，如碧桂園開出的智慧餐廳，幾乎實現了全鏈條的智能化： 機器人先在中央廚房對食材進行標準化處理(包括切配、過油、飛水、腌制等工序)，處理過的食材進入門店后，機器烹飪設備再根據訂單自動調取食材、用料，精準烹飪。 菜品制作完成后再由送餐機器人或者軌道送至餐桌，用餐完畢后再手機買單。 為實現這種全鏈條智能化，所調用的機器人也非常多，包括迎賓機器人、烹飪類機器人（如煎炸機器人、漢堡機器人、調酒機器人、煲仔飯機器人、炒鍋機器人等）、云軌系統以及地面送餐機器人等。 另一個例子則是去年落地深圳的造面怪獸，“160秒能煮6碗面”，由6個拉面機器人在后廚制面，負責面條制作、面條烹飪、消毒分碗、湯底分配、素菜分配、澆頭烹飪，從和面到出餐，全是機器人完成。這已經與我們熟悉的只會削面、拉面的機器人大不同了。 而全程的無人工參與，也減少了人工所產生的食品安全問題。 后廚智能化難推進， 為何還要頻頻嘗試？ 在前廳，送餐機器人替代傳菜員，手機點餐替代服務員，這些動作能被看到，體驗優化，效率提升，僅用了大概三年時間就快速普及到行業中，行業中誕生了很多龍頭企業，如擎朗智能和普渡科技，在送餐機器人領域已經遙遙領先其他企業了。 而在后廚端，以替代廚師為目的炒菜機器人經歷了將近二十年的發展，也還處在早期滲透階段。 為何后廚的智能化如此難推進？ 餐飲老板內參創始人秦朝認為：中餐標準化、產品和品類豐富性都是難點，但也是所有后廚智能化的切入點和突破點。但真正的難點還在于中餐品類、業態發展的高度不平衡。 比如說，哪些業態能夠用得上機械臂、炒菜鍋？海底撈的智能化目前看是最領先的，也是最徹底的。但這很大程度取決于海底撈本身就是無廚師化的、是供應鏈前置的一種餐飲業態，所以基本上是從工業的供應鏈到工業的后廚之間的關系，所以實施智能的難度就相對小很多。 試想外婆家這類以炒菜為主的休閑餐廳，可能就無法復制海底撈的智能化。所以炒菜鍋一類的代人工智能產品，目前主要的應用場景可能在快餐連鎖領域。但就現在來看，普及率也不高。 當然，我們也須厘清，很多智能設備的出發點是替代人工，這一點實際是有偏差的。因為隨著中餐供應鏈的飛速發展，很多餐廳后廚的人工功能已經轉移到上游解決了。 秦朝認為，中式快餐大米先生的現炒師傅已經脫離了傳統意義的廚師，星巴克的咖啡師也不是絕對意義的咖啡師。而是一個基于供應鏈和產品標準化的操作員，一個人可以干門店里所有崗位的工作，俗稱“通崗”。這其實已經是人工的優化解決方案，而不是徹底把人換成機器，反而可能會降低顧客體驗。 此次海底撈新餐廳呈現的多項技術，意圖在降低人工成本。這背后還有更大“企圖”，年初海底撈創始人張勇曾談到： “我想的是如何改變整個餐飲行業的未來，而不只是改變火鍋店。所以我們要思考的事情，是如何通過組織結構變革，通過新技術的運用，通過第三方服務機構的打磨，來改善整個行業的成本結構。” 他提到傳統行業的制造業，精益化管理比餐飲先進很多。今天所運用的新技術，是為了用更精準的方式去管理餐飲，如食品安全問題，廚房實現自動化生產，食品安全就能解決了，比如通過個性化的口味定制，為顧客提供更好的用餐體驗等。 后廚智能化仍屬于初探階段，但頭部品牌的率先跟進，無疑有利于行業創新和先進技術的滲透。 翁瑞雪13811864253（同微信） 佳音吶18842356756（同微信）
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