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    一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？

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    文 | 職業餐飲網 旖旎
    “剛需、果腹、性價比高”，面食賽道既孕育機會，也充滿挑戰！

    既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融資4.5億元的和府撈面等后起之秀！

    群雄并起之下，面類賽道跑出的連鎖品牌依舊寥廖，很多細分品類難以被大規模復制擴張，其中很大的痛點在于：品類同質化競爭以及無法有效解決供應鏈端的難題。

    而憑借“一碗油潑面”，開出70家直營店，總門店數140+的“
    陜味食族
    ”
    ，卻獨占鰲頭，不僅成為油潑面品類“領頭羊”，并且在2020年疫情之下逆勢擴張，新開店40余家，開店數超過2019年。

    與此同時，創始人陳雷今年也大刀闊斧，憑借人才培養機制，建構了餐飲創業孵化平臺—北京立火網絡科技，圍繞西北面食小吃繼續品類分化深耕，推出“關中娃油潑面”、“晉霸王刀削面”等多個副牌，并且即將完成對旗下西北菜品牌“秦門西安小館”的升級再造。僅在品牌發源地北京，陜味食族和關中娃油潑面已經合計開出上百家門店！

    陳雷的戰略打法、供應鏈升級、門店管理模式，尤其是他創造細分品類的定位手法，極具“品類稱王，紅海突圍”的借鑒意義。為此，職業餐飲網對擁有29年餐飲創業經驗的陜味食族油潑面創始人陳雷進行了專訪。
     
    一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？
    憑借一碗油潑面，
    開出70直營店，50平小店月人效5萬

    陜味食族算得上是行業內第一個聚焦“油潑面”的連鎖餐飲品牌，面食品牌想要大規模連鎖擴張很難，需要高人效、高坪效、成熟供應鏈等多方面的支撐。

    那陳雷又是如何通過一碗油潑面，成功開出70家直營門店的呢？

    產品上：“經典主打產品+時令新品+特色產品”組合式搭配

    1、主打油潑面，做陜西小吃矩陣

    在2017年以前，“陜味食族”是陜西小吃集合店，門店SKU眾多。通過重新定位、聚焦油潑面，陜味食族品牌實現二次創業，營運效率、認知效率大幅提升，得以在北京面食市場脫穎而出。

    目前主打經典產品有招牌油潑面、牛肉油潑面、經典油潑面等，他采用的是5公分寬的褲帶面，更有嚼勁兒，也更容易鋪開入味，選用高端菜籽油和地道秦椒，在油潑的高溫下釋放出誘人的香味。再輔之以各種陜西經典小吃，如臘汁肉夾饃、酸湯水餃、麻醬涼皮、岐山臊子面、羊肉泡饃等。
     
    2、春季上新“香椿油潑面”，推時令新品引導消費

    除了經典主打產品，陜味食族從去年開始增加“時令新品”，季節特供，一年只賣一次，選用最新鮮的食材，讓顧客根據季節吃到不同的口味。

    比如今年早春他們就上線了“香椿油潑面”，香椿是清明前后發芽，頭茬椿芽特別肥嫩，香味濃郁，營養還特別豐富，顧客也喜歡這樣的應季食材，配上油潑面成為季節最受歡迎的單品、爆品。
     一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？

    3、復活高毛利特色產品——秦鎮“米皮”

    除了經典產品和時令新品，陳雷在今年還上新了西安最地道的小吃——秦鎮米皮。

    秦鎮米皮歷史悠久，以大米為主要原料，通過一系列的蒸制加工，“筋、軟、薄、細”，口感特別好，但在陜西以外市場卻供應稀少，主要是因為米皮不僅規模化生產工藝難度高，且保質時間短，必須當日食用才能確保口感，對供應鏈、物流挑戰很大。

    但作為特色壁壘產品，它的毛利相對較高，顧客的點單量也很高。

    三個系列產品，既有經典，又有時令產品，更有特色差異化新品，這樣的產品矩陣提高了顧客的復購率。
     
    一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？
    效率上：巧用小時工，15天培養一個扯面師，3個全職搞定一家店

    快餐就是與時間賽跑，效率是快餐企業的生死線。點餐快、出餐快、收桌快，每一環都要壓縮時間。為了解決效率，陳雷也做了很多迭代動作，讓50平小店能月人效5萬。

    1、刪掉廚房，做40-70平“五臟俱全”的小店
     
    疫情以后，快餐精致小店越來越多。

    把店開大容易，開小卻很難，陜味食族把原有的廚房刪掉，用明檔替代。 打通外賣、外帶、團餐渠道，不再單獨依賴堂食。
      
    2、“小時工+全職工”，一家店只要3-4名全職員工
      
    為了降低門店的人員成本壓力，讓商業模式更輕，陜味食族采用“小時工+全職工”模式，并要求所有全職員工通崗。
     
    40-70平米小店，全職可以壓縮到3-4人，另加小時工2-4人，不到4名全職員工就可以輕松經營一家店。
     
    “大量應用小時工、取消員工宿舍后，門店人力成本彈性大增，能夠及時調整，一旦遇到突發事件，比如像疫情等特殊因素，門店營業額不理想的時候，就可以減少工時，不用擔心人員剛性成本問題” 陳雷說。
     
    3、供應鏈支撐90秒出餐，1小時出150碗面

    就餐高峰期從點單到菜品上桌，陜味食族能做到在五分鐘以內，這對于面食餐廳是很難做到的。

    因為強大的供應鏈和標準化支撐，陜味食族在油潑面上已經做到了最強壁壘，面勁道不易坨，也完全不再依賴扯面師，以前三個月培養一個扯面師，還怕他辭職跳槽，如今15天就可以培養出一個成手，完全去廚師化。

    10秒鐘扯面+0.5秒油潑，在效率上做到了極致。
     
    一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？
    開店策略：以南京為突破口，戰場“南移”

    陳雷說，今年的目標要開50+門店，除了北京大本營繼續深耕拓店，其余主要目標將鎖定南方市場。門店形式以托管式加盟為主，公司通過全托管形式管理門店，讓投資人輕松做老板。

    之所以要戰場“南移”，從幾方面考慮：

    1、人口紅利，南方市場經濟活力更大

    人口激增帶來了南方經濟和科技等的全面發展，曾經被認為是蠻荒之地的南方，如今已經變成了“蘇湖熟，天下足”的局面了。

    而最新十大人口凈流入城市出爐！根據國家統計局近期公布的相關數據以及部分城市的統計公報，對42個重點城市的人口凈流入情況進行了梳理，10大人口凈流入城市中有8個在南方。

    說明南方城市對人才和人口更有吸引力，當地賺錢的機會和經濟活力更大。

    2、南方GDP相對于北方一些城市更高

    去年，31個省市自治區的GDP出爐，廣東以超11萬億的總量高居榜首，江蘇位居第二，并且GDP首次突破10萬億大關。而排名三、四名的是山東和浙江。

    相較北方，南方經濟更為亮眼，這也是陳雷選擇進軍南方市場的原因之一。
     一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？

    一碗油潑面稱霸京城！它是如何開出百家門店，又創副牌建品類護城河？
    品類頭部打好“防守攻堅戰”
    “徒弟”開副牌建護城河

    即便是細分品類開創者，想要穩坐品類的頭把交椅，并不容易，一旦品類市場發展到足夠大，也就潛藏著越來越多的不確定性和危機。

    雖然目前油潑面這個細分品類，還沒有可匹敵陜味食族的競爭對手，但未來很有可能出現新秀、黑馬，要未雨綢繆打好“防守攻堅戰”，建立最強護城河。

    現在陜味食族瞄準的是一線城市，A類、B類核心商圈，做快餐中的“精致小館”，人均25-30元。

    而這個時候一線城市的外環郊區，和二、三線城市，價格帶在15-20左右的油潑面市場就出現了空白機會。

    為了先人一步打好防御戰，深耕全線市場，陳雷利用多年建立的創業平臺、孵化的精英人才，開創副牌鞏固城池，開疆拓土。

    從創業開始，陳雷就特別重視人才培養，在借鑒海底撈、學習華為的戰略管理機制后，用賽馬制+師徒制，培養出了很多優秀人才。
     
    他的高徒孫明就是其中之一，為服務二三線及下沉市場、覆蓋與陜味食族差異化的市場需求，孫明當仁不讓在立火科技的平臺上創立了“關中娃油潑面”品牌。短短一年的時間，關中娃油潑面在北京以過硬的產品力、超強的性價比，獲得了市場認可，拓展門店30家，業績和口碑良好。


    并且單店投資小、見效快、管理簡單，更具復制性。2021年關中娃將與陜味食族形成合力，以直營、加盟、合作等多種方式迅速拓展全國市場，以服務各地更多的油潑面粉絲。
     
     
    職業餐飲網總結：

    馬云說，在前一百米沖刺中，誰都不是對手，因為它是三千米的長跑，跑著跑著，跑了四五百米才能和對手拉開距離。

    作為油潑面領導品牌，陜味食族的對手，是自己，也是未來十年、二十年瞬息萬變的市場。

    要時刻有危機感，防御在前，不斷迭代、創新，步履不停才能守住品類王者的交椅。

    就像莎士比亞說的，直到再也找不到對手，才能收起自己的劍鋒。
     

    -END-

    主編丨陳青 

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