一碗粥年賣15億，5個秘籍揭秘粥品類的春天到了嗎?

粥類最為“小吃小喝”的一個種類在2018年得到快速發展。據數據統計，2018年線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。同時，餓了么大數據還披露了外賣三大單王：粥、快餐、小炒，這三大業態有一個共同點：以潛在的消費需求和消費認知為因，用低價、出餐快速且普遍標準化帶來了極高的復購率。

以全國粥類銷售冠軍曼玲粥店來說，全國總門店數量超過800家，去年8月的線上流水就達到了1.4億元，2018年銷售額約為15億元。專注做外賣包裝領域的黑貓科技創始人李勇也反應：“最近兩年，我們一共做了200多個品牌，粥品牌就占到了30家。”

不少餐飲同行受到了鼓舞，尤其是做粥外賣的餐飲老板，感受到了春天將至的溫暖氣息；同時也有不少同行表示擔憂，畢竟粥是傳統品類，很難做出文章。

今天餐謀長就跟大家聊一聊粥品類真的迎來了春天了嗎？又有哪些真相是我們做這個品類必須要考量的事情？

過去的消費者有喝粥的記憶和習慣，但那時候喝粥并不是高頻消費，粥店也并不多，也沒有一個品牌成為該品類的頭部企業。

直到2017年前后，以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的一批粥外賣品牌的全面爆發徹底打破了這一格局，它們自創立之初就野蠻生長，傳統以堂食為主的粥店可能一年拓展出幾十家店已是上限，而它們輕而易舉的便可在一年時間開出幾百家線上店，并且一下子就能突破地域限制，成為全國性品牌。

粥品類的發展，離不開互聯網的推動，同時還有以下幾個原因：

不知道您有沒有觀察到一個現象，那就是過去兩年大家因為壓力大、生活節奏快瘋狂的吃辣，所以那段時間只要是和辣掛鉤的，不管是小龍蝦、麻辣牛蛙、鹵味小吃都賣的非常好。

最近一年，隨著消費主導人群80后集體步入中年，我們能明顯的感受人們對辣的熱情度沒有以前高了，或者是吃了太多的辣口味開始疲軟，需要一些甜的、溫補的東西來找補找補自己的胃。

而這個時候自帶溫和特質的粥，就順理成章的成了首選，所以任何一個口味的變遷，都離不開當下時代的變化，大環境決定了主體客群的口味。

營業時間的客觀受限是很多開店人頭疼的問題。而粥卻可以不受營業時間的限制，一天24小時，都可以是喝粥的時間。

早、中、晚如果喝上一碗粥，顧客不僅不會感覺到不適，反而會有著強烈的需求，要是一天都米飯，估計很多人會受不了。再有，別的品類比如麻辣燙、酸辣粉、米線會有客群限制，一般年輕人居多，老人很少。而粥就不同了，老少皆宜，這也就讓粥的獲客能變得更強。

做線下堂食店的老板都知道，開粥鋪是一門很吃流量的生意，必須選擇人流量大、獲客能力強的臨街商鋪，而這類商鋪的租金通常都很驚人。

而做線上粥店，相對來說租金壓力就小太多，一流的商圈，七八流的位置就可以。線上粥店只需要建立一個小型的中央廚房，即可以支撐十幾家門店，而且效率還很高。

就拿粥員外來說，不考慮人員配置，工作時間長短，它們20平米廚房設備的負荷量，一天出300-500份粥品是完全沒有問題的，成本更輕是以曼玲粥、糯雅芳粥這一批為代表的粥品牌能快速成為全國品牌的主要原因。

毋庸置疑，成本更低低、能夠突破區域限制成為全國品牌、客群對粥外賣的數據在逐年增長，這些都是粥外賣店與生俱來的優勢。

但是隨著進入者越來越多，同質化競爭會加速整個粥外賣市場的競爭慘烈。那么，采取什么策略才能分得一杯羹呢？

口味是核心競爭力，餐飲的核心還是在品質，所以整個供應鏈和生產方面都有重大的挑戰。

但如果要讓消費者多喝粥，僅此還不夠。曼玲粥店創始人鄧公斷曾經在公開渠道指出，多數消費者在點外賣的時候都有選擇恐懼癥，他們甚至都不知道自己到底想吃什么。要圍繞“消費者不知道點什么的痛點”形成解決方案，讓消費者驚訝：原來粥還能這樣吃。

因此，要對粥的口味和搭配進行創新。例如曼玲粥店在堅持粥品現熬的基礎上將白粥和不同粥品所需的輔料分開熬制，根據顧客訂單來調配口味，每一種配料的多少都有明確的規定，并配備不同的勺子和包裝。

一般來講，有質感的包裝會讓顧客有更好的體驗，例如椰子燉湯會用椰子殼來裝。

當然，特別的包裝也會產生新的營銷點，而且一定要通過線上運營和線下體驗，讓消費者產生一種極致性價比的感覺。

雖說去年粥類成為外賣的流量王。但是，這并不代表著純外賣店會比堂食店生意好太多，尤其是對于一些新起步，沒有品牌，也沒有錢做排名的小商戶來說。

在糯雅芳粥創始人劉劍看來：“一定程度上說線下省下來的房租，其實是租金轉移，轉變成線上的平臺抽成費用和競價排名的推廣費用。

在餐謀長看來最理想的結構還是有外賣，有堂食，有外帶的最理想，而非純外賣店。如今，外賣平臺抽成越來越高會逐步擠壓純外賣店的利潤空間，想在平臺上獲得更多的曝光和客戶流量，需要在平臺上花費巨額的廣告費用。

同時，部分商家的盲目跟風，非理性大額滿減活動，加劇了外賣市場的惡性競爭。所以，做好粥品類最好就是堂食和外賣兩手都要抓，兩手都要硬。

曼玲粥創始人鄧公斷認為，一線城市的流量確實很大，但賽道卻很擁擠，各大品牌都搶著在一線城市做，成本高不說流量也很容易被稀釋。

相反，三四線城市的賽道不擁擠，也沒有知名粥外賣品牌入駐，所以我覺得這對于我們來說是一個機會。

其實，外賣品牌的是可以參照堂食品牌的路徑的，比如你會發現當一線城市競爭激烈涌現出N多個品牌的時候，外婆家、西貝開始選擇搶占三四線市場，未來曼玲粥的側重點也在三四線城市。

隨著生活水平的提高，不少人已經開始對身體的保養更加重視。女孩子對皮膚更加敏感，男孩子對肥胖問題也更加在意……。這時候，功能性粥品更能擊中顧客的痛點需求。

所以，這不僅是給我們做粥品類的提個醒，也給所有餐飲人都提了個醒，找到顧客內心的真正需求去設計我們的產品。

最近幾年，以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的一批粥外賣品牌的全面爆發徹底打破了之前諸侯割據的局面。從之前拓展幾十家為上限的狀況，到如今卻能在短時間成為全國性品牌，粥外賣正在強勢崛起。

粥外賣的春天到了，同時競爭也將變的更為激烈，除了要把準時代的脈搏，更要在品質、性價比及利潤的平衡這個核心上下足功夫，保證速度和出品的平衡，時效性和味道品質缺一不可。