7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

酸湯肥牛的爆火

催生了許多酸湯菜

比如酸湯牛蛙、酸湯魚片等

現在去吃飯

在每家餐廳的菜單上

都能找到一兩款酸湯菜品

顏色金黃、酸鮮開胃

極受食客歡迎和喜愛

今天，小微就給大家

介紹7款時下流行的酸湯菜

既有適合中高端餐廳

推出的酸湯鮑魚豬手

又有適合家常菜館的

酸湯魚、酸湯肚、酸湯雞雜等

感興趣的大廚

快隨小微看看這些

酸湯醬的配方

和菜品的詳細做法吧~

酸湯鮑魚豬手

制作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

鮑魚和豬手是這兩年新晉的熱門組合，常見做法以紅燒為主，一膠質濃厚一軟糯Q彈，滋味極佳，十分“登對”。該店大廚另辟蹊徑，將其與當下流行的酸湯味型強強聯合：提前將鮮鮑蒸熟，豬手白鹵入味，走菜時以酸湯燒制，成菜色澤黃亮誘人，酸辣開胃，滋味驚艷。

批量預制：

1.規格為10頭的鮮活鮑魚5千克刷洗干凈，碼入托盤加蔥段、姜片各適量進蒸箱加熱6分鐘，取出去殼、去內臟，沖凈瀝干，表面打深約8毫米的菱形花刀。

2.豬蹄燎去表面毛茬，刮洗干凈，每只斬成6塊，入沸水加白酒汆去浮沫，撈出沖洗，控干后放進盛有白鹵水的高壓鍋壓30分鐘，盛出瀝湯放涼，每300克為1份分裝備用。

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

鮮鮑提前蒸熟，豬蹄白鹵入味

3.
熬制酸湯醬：
鍋添菜籽油燒熱，下蔥蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入黃燈籠辣椒醬380克、家樂酸辣鮮露250克小火翻炒至香氣逸出，關火盛進保鮮盒，放涼即成。

走菜流程：

鍋添菜籽油燒熱，舀入酸湯醬40克略炒出香，添高湯500克燒沸，加適量南瓜蓉調至顏色金黃，下提前鹵好的豬蹄1份，大火再次燒開后調入鹽、雞精、味精、白醋各少許補味，攪勻后倒入處理好的鮑魚10頭繼續燒1分鐘，起鍋將豬蹄舀進盤中墊底，擺入鮑魚，點綴汆過水的西藍花即可走菜。

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鍋添酸湯醬炒香，加高湯、南瓜泥熬勻

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下豬蹄燒沸并調味，放入鮑魚燒1分鐘

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盛出豬蹄墊底，上蓋鮑魚

泡藕田雞

制作/賴其輝

餐廳/福州“麥大叔·福建客家菜”

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以酸湯肥牛的做法制熟田雞，成菜色澤金黃，酸辣咸鮮，口感軟嫩，受到年輕人的喜愛。

批量預制：

蓮藕切片，放入野山椒水中浸泡2小時。

走菜流程：

1.每只重約400克的養殖田雞宰殺治凈，切成栗子大小的塊，取田雞塊450克納盆，加鹽5克、雞精2克、味精2克抓勻，撒生粉5克上漿后腌制2分鐘。

2.鍋入寬油燒至100℃，下田雞塊滑約20秒，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下蔥花20克、姜片10克、蒜片5克煸至邊緣焦黃，打出料渣，加酸湯醬40克翻炒幾下，倒入金針菇50克、黃豆芽40克、泡藕片60克、青筍條40克、黃瓜條40克炒約30秒，沖入清水350克，淋白米醋25克，放入野山椒2個，中火煮約30秒，將蔬菜撈出墊底，鍋內再放滑好的田雞塊中火煮約1分鐘，撈出放在碗內蔬菜上，上面放紅燈籠椒3個、青蒜段10克，澆入湯汁即可走菜。

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先將蔬菜料放入酸湯醬中煸炒，添水調味后撈入盤內墊底

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鍋內再放田雞塊浸煮入味

制作酸湯醬：

1.南瓜蒸熟后攪成泥待用。

2.黃燈籠辣椒醬500克、泡野山椒200克、泡姜50克放入料理機，加適量清水打成泥即成辣椒醬。

3.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下辣椒醬500克炒至香氣逸出，放入南瓜泥400克，調入鹽100克、味精30克小火熬勻，盛出后過濾掉渣子即成。

椒麻金湯牛肚

制作/何建開

餐廳/福州南鄉·廣東順德菜餐廳

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

此菜將主料換成牛肚，制作時以自制金湯醬打底，降低酸度的同時突出花椒的香氣，成菜色澤金黃，酸辣開胃。

原料掃盲

秀珍菇，學名環柄香菇，又名袖珍菇、姬平菇、小平菇，是鳳尾菇的未成熟子實體，其柄長僅5~6厘米，菌蓋直徑小于3厘米，纖維較少，肉質脆嫩，味道鮮美。

批量預制：

1.牛肚
（含部分金錢肚）
切成長7厘米、寬1.5厘米的片；酸蘿卜、萵筍分別切成長6厘米、截面為1厘米見方的長條待用。

2.酸蘿卜提前入清水泡去多余鹽分。

走菜流程：

1.鍋入清水1000克燒開，撒鹽8克，淋少許油，放入萵筍條75克、秀珍菇60克煮15秒，再下牛肚150克燒開，起鍋倒在漏勺內瀝干水分。

2.鍋入大豆油15克燒熱，下泡野山椒3個、酸蘿卜條75克翻炒幾下，倒入金湯醬150克，添高湯250克煮約15秒，倒入萵筍、秀珍菇和牛肚片大火燒開，轉中火再燒25秒，淋水淀粉勾薄芡，待湯汁收至略帶黏稠倒入盛器，將牛肚挑到表面，上面放紅尖椒圈5克、青尖椒圈5克、蒜蓉10克、鮮青花椒1朵。

3.鍋入大豆油燒至八成熱，起鍋澆入盛器中激香，再淋花椒油10克即成。

制作金湯醬：

1.
制作黃椒醬：
海南黃燈籠椒切去柄和蒂，挖去內瓤，洗凈后切成碎，瀝干水分，每500克黃椒碎加鹽25克拌勻，放入無油無水的陶壇內，加蓋后添壇沿水，置于陰涼通風處腌制3~4天即成剁椒醬。蒜子切碎，放在細密漏中置于流水下沖半個小時，將黏液沖凈后瀝干水分待用。鍋入色拉油2000克燒熱，下蒜蓉2000克炒香，倒入剁椒醬3000克、新鮮黃彩椒碎7000克小火不斷翻炒30分鐘，加白糖70克、雞粉、味精各適量攪勻即成。

2.南瓜蒸熟去皮，切成小塊。

3.攪拌機內放入南瓜塊600克、自制黃椒醬500克、泡野山椒200克，加鹽25克、白糖少許，添適量清水打成泥，濾掉粗渣即成。

金汁酸湯全竹宴

制作/蘇華澤

餐廳/福州無味舒食餐廳

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此菜與傳統酸湯菜不同：第一，選用三種與竹有關的食材和兩種菌類為原料，口感極富層次；第二，調湯時減少野山椒醬、黃燈籠辣椒醬的用量，加入兩瓶酸梅醬中和辣味，竹蓀帽、繡球菌等食材吸足湯汁，微辣酸甜，清爽開胃。

制作流程：

1.竹蓀帽納盆，添溫水浸泡20分鐘，輕輕揉搓洗凈砂礫，撈出瀝干備用；新鮮繡球菌擇凈，撕成小朵；鮮筍去皮切片；腐竹納盆，添溫水浸泡至軟化，瀝干后切段備用；干榆耳納盆，添溫水泡發，洗凈砂礫，擇去老根后撕成小朵備用。

2.處理好的竹蓀帽100克、繡球菌100克入油鹽水汆至斷生，撈出控干備用；泡好的腐竹80克、筍片80克、榆耳60克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干裝入湯碗墊底。

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

腐竹、榆耳、筍絲汆燙后碼入碗中

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竹蓀帽、繡球菌汆水

3.鍋添底油燒熱，倒調好的金湯350克大火燒開，調入少許南瓜泥熬勻，下汆好的竹蓀帽和繡球菌煮30秒，連湯帶料一同倒入墊有腐竹等食材的碗中，點綴青紅椒圈、鮮青花椒，澆八成熱油激香即可走菜。

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

鍋內舀入金湯，補南瓜泥調色

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

下汆好的繡球菌和竹蓀帽

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

連湯帶料倒入碗中，點綴青紅椒圈、鮮青花椒，澆熱油激香

調制金湯：

泡野山椒加少許泡椒水打成醬。鍋添底油燒熱，下野山椒醬100克、黃燈籠辣椒醬50克炒香，沖入素高湯
（黃豆芽、冬瓜、海帶、時令鮮菌添水熬3小時，濾渣調底味即成）
5千克燒開，調入白醋30克、鹽50克、蘑菇精50克、冰花酸梅醬2瓶熬勻，放南瓜泥調至湯色金黃即可關火，盛出瀝渣備用。

金湯酸辣小管

制作/吳建軍

餐廳/廈門榮先森閩南菜餐廳

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熬制酸辣黃金湯：

1.海南黃燈籠椒去蒂、去籽、切塊，入六成熱油炸至皮皺以防止變色，撈出控油；野山椒粗剁一下。將二者按照3∶2的比例放入料理機，添少許水絞碎。

2.凈鍋上火，倒入打勻的黃椒蓉，每500克原料添清水1千克，調入鹽5克、雞精5克、白糖10克、家樂辣鮮露15克熬勻、濾渣備用。

走菜流程：

取一只雙耳平底鍋，墊入白蘿卜條200克、菜花200克、泡軟的寬粉條50克，澆入酸辣黃金湯800克，上火燒約1分鐘，下小管段400克，繼續加熱1分鐘，點綴野山椒、蒜苗段，淋少許紅蔥油即可走菜。

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小管先焯一下水

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鍋內墊入蔬菜，澆入酸辣黃金湯

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上火燒開

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倒入小管繼續加熱1分鐘，點綴野山椒、蒜苗段

特點：
微酸微辣，細嫩鮮美。

吊鍋酸菜雞雜

制作/范勤耘

餐廳/成都雞本無敵·炒雞客江湖菜

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這款雞雜的酸湯制作很巧妙，以兩種蘿卜丁、酸菜、野山椒水、啤酒補味，清爽酸香中透著淡淡的發酵氣息和一絲絲甜味，此外，為了致嫩、增香，熬湯時還添加了蔬菜水、豬油，無論煮雞雜，還是燙蛙、涮魚，都很適用。

批量預制：

1.
處理原料：
雞胗1500克洗凈，去掉表層黃膜切成厚0.5厘米的片，打梳子花刀；雞肝、雞心泡去血水，改刀成片；雞腸加白醋、淀粉反復揉搓，沖洗干凈后切成段。以上原料納盆，加適量鹽、啤酒、雞粉、白胡椒粉、十三香抓勻腌制20分鐘。

2.
熬酸湯：
鍋入雞油300克、菜籽油300克、豬油500克燒至五成熱，下拍蒜300克炒香，倒入新鮮的白蘿卜丁600克、四川酸菜碎500克、泡蘿卜丁500克、野山椒圈250克、海南黃燈籠辣椒醬150克炒干水汽，待香味逸出時添骨湯7000克、啤酒2000克、蔬菜水2000克、野山椒水500克大火煮沸，補入糖40克、雞汁40克以及適量鹽、雞粉熬25分鐘至出香即成。

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自制酸湯

3.木耳泡發洗凈，汆水瀝干備用。

走菜流程：

鍋入雞油40克燒至五成熱，放蔥段20克爆香，添酸湯600克以及熬湯底的泡菜料100克，下雞雜煮1分鐘，放入芹菜、木耳再煮1分鐘，待原料成熟后，擠入半個青檸檬的汁，淋藤椒油15克翻勻，連湯帶料倒入吊鍋，上桌后點底火保溫，雞雜會越燉越香。

技術關鍵：

鮮白蘿卜有股特別的清甜，泡胡蘿卜則格外酸爽，二者搭配熬湯，效果很棒。

新版凱里酸湯魚

制作/曹波

餐廳/昆明貴氣天成小菜館

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

餐廳剛開張時，后廚依照貴州傳統加工方式自制白酸和紅酸，客人一踏進店門，就要問一句：是不是有什么東西餿了?這種彌漫走廊的“異香”，懂它的人聞到很享受，但普通食客就會感覺跟精致餐廳的調子有點格格不入，于是總廚曹波將之加以調整，用瓶裝的玉夢紅酸加豬油、高湯等調勻后制作黑魚，單店每天即可消耗酸湯120多斤！

批量預制：

1.
熬酸湯：
凈鍋內放豬油800克加熱至融化，倒入玉夢紅酸湯料1瓶半
（1500克/瓶）
燒沸，沖入高湯18千克，調入雞粉200克、白糖120克、味精150克、木姜子油200克燒開，關火備用。此分量約可出17~18份菜品。

7款酸湯,用途真廣!這酸湯魚紅艷開胃,日售60多份

熬好的酸湯

2.每條重約1500克的黑魚宰殺去內臟，下入微沸的水中煮一下迅速撈出，目的是燙熟表皮、去掉黏液，在流水下沖凈后放在案板上，片下兩面凈肉，斜刀改成0.3厘米厚的片，在細流水下沖凈血色，用毛巾吸干。以漿1千克魚片為例，盆內放蛋清4個、鹽5克、味精5克、淀粉15克用打蛋器打發，倒入魚片中輕輕拌勻，再添少許干淀粉抓幾下，使魚片表面裹一層蛋清淀粉糊，加大豆油30克輕輕攪勻，封膜后冷藏備用。

走菜流程：

凈鍋內舀入熬好的酸湯1千克燒沸，下豆芽50克、木耳50克、卷心菜80克煮熟后撈出墊在碗底；原湯內下漿好的魚片350克再次燒沸，撈出盛在輔料上；湯中下西紅柿片100克燒開，一起倒在盆中，點綴香菜段即可走菜。

Q：36斤湯僅放一瓶半酸湯料少不少？調湯時不用放鹽嗎?

A：
這是一種相對濃縮的紅酸料，質地很純正，因此需要多添高湯來稀釋，不然味道太過濃郁，當地人接受不了。漿魚片時會放鹽，煮熟后酸湯中自然也帶上了底味，如果感覺咸味不足，可以再補少許鹽。

編輯/張可丹