今天說說另外一位老板的店，冷鍋串串店。
雖然叫冷鍋串串，出來的是熱的，叫冷鍋只是為了區別那種類似火鍋的串串店，那叫熱鍋串串，要加熱的，還要鍋底費。
老板說，這也是冷鍋串串店的優勢，不要湯底費，降低了顧客的消費門檻，可以單人吃，可以多人吃，消費場景可以更加豐富。
這個店開在一個大學附近的類似于墮落街的地方，不過這是一個村子，位置也比較偏，不是在人流主街道。店里顧客也基本是大學生。
這個店運營大約一年半了，19年底開的，開起來后就遇到疫情了，到去年5月份生意才慢慢好起來，營業額現在穩定在兩千多，好的時候比如周末可以上3000，房租是3500一個月，夫妻倆加倆員工，一個店一年盈利有二十幾萬。
在四川重慶一帶，串串店遍地都是，就老板周圍，也盤踞了好幾家競爭對手。我問老板脫穎而出的秘訣是什么？老板提到了兩點：一是他的東西很鮮，比如牛肉，其他家都用凍品牛肉，而他堅持用價格高得多的新鮮牛肉，做出來的味道完全不一樣，他會親自去菜市場采購各種食物原材料。二是產品要有記憶點，前面說的鮮是記憶點之一，其次是他的東西和其他家也不一樣，不你們重油重辣重口味了。我吃過，確實比在其他家的清淡一些。
老板挺有想法的，善于思考和復盤，跟我講了蠻多的經驗和看法。在這個店之前，老板還在附近開了一家店，但最終倒閉，原因是那個位置太偏了，沒有自然人流，而且要走幾十個臺階才能到店。為什么要選這么個地方呢？因為他那時覺得，只要自己產品好，就應該有機會做起來。事實證明，產品好只是一個店成功因素之一，開店是一個系統工程，很多因素都會影響一個店的成功率。
老板也提到了顧客認知，他希望附近的顧客想到新鮮的串串店，就想到他的店，所以，無論是原材料的選擇，宣傳時突出的記憶點，都是鮮。這也是一個店的定位，定位就要做差異化，跟別人不一樣，時間長了，才能形成優勢。定位的另一面就是顧客認知，因為你所塑造的形象，實際上就是在刻意影響顧客對一個店的認知，是一種積極主動展示自己價值的行為。
老板在這一點上比很多老板做得好。一個店給顧客的印象應該是統一的一致的始終如一的，而不是今天這個明天那個。就跟一個人如果性情不穩定，喜怒無常，甚至人格分裂，你敢跟他做朋友么。
和老板也討論了堅持特色還是當地化的問題。因為他這個產品區域性也是比較強，開到外地不可避免要遇到顧客不喜歡不適應的情況，這時候怎么辦。老板的想法和昨天文中提到的重慶小面老板想法基本一致，就是要堅持特色。老板說到了一句話，大意是：兩種情況下，十個人里面有五個人說特別喜歡，十個人人里面有八個人一般般喜歡，那種情況好呢？他更喜歡前者。因為前者意味著有五個忠誠度高的顧客，而后者未必。忠誠度對一個店來說，太重要了。
之前在小城市開店時說過一家生意很好的煎餃店，口號是寧可一人吃萬回，不可萬人吃一回。這句話我說過多次，我看在社群里蠻多人在用，昨天提到的重慶小面老板在門口的廣告牌上也有這句話。現在看來，這兩句話及其形象的闡述了開店的兩種價值觀：一種重曝光率，一種重回頭率。曇花一現的網紅店曝光極高，短暫的眾人捧月之后又迅速的離場，然后銷聲匿跡，而我們身邊的很多小店，沒有光鮮亮麗的外表，沒有鋪天蓋地的宣傳，卻極其堅韌的活著，靠的就是一人吃萬回的顧客口碑。
我開店已經九年，真的是見證和見識了一波波店鋪和品牌的興起和消失，中國變化太快了，變化的周期越來越短，花樣越來越多，跟風做事是肯定是不行的，小個體要長久生存下去，手里一定要有技術和手藝，并且有一套自己的做事理念和方法，這才是以不變應萬變的策略。
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