企業超6.9萬家，年增長達20%，萬億預制菜行業報告來了！

隨著生活節奏的加快，消費者，尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時，越來越多的女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。做飯時間已經或正在成為消費者需要計算的重要生活成本。

一項關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。

而另一方面，在外就餐與點外賣，都存在衛生狀況和食品安全的隱患。在家烹飪是消費者很多時候不得不做出的選擇，尤其對于已婚家庭，與家人一起居家就餐所創造的增進感情的和諧氛圍更不可少。

消費者需要在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點，讓烹飪的效率、時間與烹飪味道能夠平衡。

這兩年來，從“海底撈”的自熱小火鍋“開飯了”系列產品，到“西貝”的“賈國龍功夫菜”，廣州酒家在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”，越來越多的知名餐飲品牌投身其中。

餐廳為什么要用預制菜？大部分是基于兩個因素：

一個是上新。這個單品沒有廚師會做，用預制菜可以替代自己的研發，這也是很多預制菜企業頻繁推出新品的原因；

二是降成本，這個產品標準化程度很高，消費者對是否現場制作并不在意，比如說梅菜扣肉，餐廳現場制作的成本高于預制菜，所以用預制菜是最劃算的。

所以未來預制菜to B的努力方向，一定是解決這兩個行業痛點。對餐飲企業而言，隨著人口老齡化日益嚴重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預制菜。

目前上游預制菜企業大概有2萬家，平均年銷售額在1500萬左右，也就是當前預制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。

但隨著預制菜品質的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜，而且口味與現做毫無區別，預制菜呈加速發展之勢。

即使在在疫情之前，2019年上游預制菜工廠年銷售額增速預計也已達到20%左右。照此估算，在未來6-7年，中國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場。

我國預制菜雖然起源于B端餐飲，但最近幾年，C端發展也很迅速。

一是隨著冷鏈運輸的快速發展，預制菜食品的銷售半徑、輻射范圍進一步提升；

尤其是移動支付的普及和線上消費習慣的養成，為預制菜企業布局C端線上銷售渠道提供了良好的外部條件，如最近市場關注度很高的社區團購；

其次，“宅經濟”已迎來高光時刻。

隨著年輕人的愈加“懶宅”，預制菜的購買率將大幅提升。根據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預制菜需求呈快速增長趨勢。

有實力的連鎖餐飲企業投入重金打造中央廚房，集中采購食材、標準化產出預制菜，并通過冷鏈運送到各連鎖門店，以提升菜品的穩定性及出菜時效，同時降低門店成本（成本含后廚面積、廚師人力等）。

大數據技術可以動態反饋門店信息，為中央廚房的采供運鏈條提供定量支撐。

而小餐館、外賣店沒有足夠資源自建預制菜供應鏈，則主要通過外購模式。這催生了一批專門從事預制菜研發、生產、批量銷售的to B企業。

這里帶大家來看看行業里面的標桿企業現狀和成長史。

普通餐飲自建中央廚房面臨虧損。

中央廚房自上世紀90年代被引入我國以來，想像中“可以實現菜品的標準化，同時降低采購和人力成本”，迅速在中式連鎖餐飲企業中引起了一股建設熱潮。

2016年，我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%。但看似一片紅火之下，其實是一地雞毛，很多連鎖餐企高估了前端門店的需求量，忽視了整個經營環境的式微。

餐企自建中央廚房體系單次投入達千萬級且覆蓋半徑有限，使用率如果達不到一定比例，餐飲企業很難負擔中央廚房運營成本，部分餐飲企業的中央廚房甚至出現虧損的局面。

一般預制菜企業品類受限。

在一般食品工廠端，預制菜食品工廠一直較為分散，區域性明顯，沒有絕對頭部的企業出現。

不同于西餐餐飲結構簡單，中餐有八大菜系，每個菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。

而上游供應預制菜的工廠，在重資產的設備限制下，為了追求規模效應最大化，預制菜企業大多只能專注于最擅長的2-3個品類。

此外，頭部的食品工廠一般只服務于一二線城市、有一定規模的中型餐飲企業。而長尾的工廠和長尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒有人來承接。

從需求端來看，終端對預制菜服務的高要求卻始終沒變。

終端需要“一站式服務”。做預制菜產品，品種越全越好，最好能為客戶提供“一站式”服務，讓客戶不必跑多個地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產品，對客戶而言更加省心。

實際上，如果品類太少，不足以讓餐飲減少廚師和小工的情況下，使用預制菜并不一定能節約成本。一般情況下，若預制菜占菜品比達到30%-40%以上，餐飲可較大比例減少廚師和小工，經濟效益會顯著提升。

新鮮度要求很高，需要大規模冷藏配送。

另一方面，預制菜因為講求新鮮，所以極其依賴供應鏈。海底撈曾表示，他們研發的預制菜，冷藏狀態的保質期為4 天。

所以在顧客下單后才開始生產，并保證產后 24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區試點，作為餐飲頭部企業的海底撈尚且難以大規模配送，其他品牌更不必說。

餐飲終端小型客戶多，需求具有品類多、頻次高、小批量和及時性等特點。

2019年全國餐飲收入4.7萬億元，百強餐飲企業銷售額只超過2000億元，近4.5萬億元人民幣的銷售額由全國中小型餐廳貢獻。

對于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場攤位店等，采購品類及數量會受營業額限制，只能進行多頻次、小批量的采購，而且對菜品新鮮度、采購及時性都有很高的要求。

基于上述分析，一般的中央廚房和預制菜企業很難滿足市場需求。相比之下，屠宰企業客戶覆蓋密度高，服務客戶頻率高，全國化布局規模化經營，建設預制菜廠具備先天優勢。

從品類上，我更看好以肉為主的預制菜，不看好蔬菜類預制菜。工廠處理蔬菜是個“吃力不討好”的過程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。

預制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復炸，像小酥肉、酸菜魚就符合這些特質。肉類加工是可以做到這一點的，比如說梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產品。

我最看好的品類是燉品，比如說各類燉雞湯、排骨湯、佛跳墻等，我覺得工廠做這種燉品非常適合，能夠提升品質，產品在門店簡單復熱，不加現場烹飪過程，而且附加值高，中間工廠和餐廳都有利潤，也有動力研發和使用。

從實際行業結構來看，雖然to C毛利率更高，但to B服務仍是中國預制菜企業的主賽道。

虎嗅曾在文章中提到，中國預制菜企業to B和to C的比例在8：2。形成這一市場格局的原因是多方面的，to C服務面對的用戶需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與to B顯著不同，對產品研發、上新周期、分銷渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶服務等環節也有新要求，需要企業有重金投入的魄力。

但難啃的骨頭往往也是建立壁壘的好機會。近年來，C端用戶對預制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期間預制菜更受追捧。

龐大的C端市場潛力已吸引一批預制菜企業躍躍欲試，也有餐飲商家看準這一時機，欲憑借自身在中央廚房、to C服務、線下店面、品牌建設等方面的資源與經驗，搶占市場紅利。

2、預制菜銷售的主流玩法優劣對比。

第一種是門店出餐模式

這是預制菜領域較為獨特的經營方式，以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，此前還有“康師傅私房菜”等也可算做此類。“賈國龍功夫菜”主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設立預制菜檔口，檔口內不設廚師而是擺放冷柜呈現可選預制菜品類，消費者選擇菜品后由店員加熱后上餐。

此種模式屬于典型重資產投入，若無西貝門店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通，需要有較高客單價，也要考慮門店坪效、人效等指標。相對應的，“賈國龍功夫菜”的單份預制菜售價較高，在40-600元不等，到店人均消費也在百元上下，可謂預制菜中的高端玩家。

但預制菜的天然屬性與高端餐飲間的意識差距需要撫平。消費者對高客單價的期待是美味、品牌、服務、環境等綜合能力，這不僅考驗預制菜的研發供應鏈，也考驗提供附加價值的配套功夫。

目前消費者對此模式的褒貶不一，有的說是“天價速凍大餐，不值得”，有的則認為“味道滿意，模式新穎”。重資產模式天然壁壘高，關鍵要用戶愿意為高價買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價預制菜品降維打擊。但第一步往往艱難，先行者的創新精神與勇氣永遠值得尊敬。

第二種是線上線下商超渠道

這是較為傳統的to C供給模式，方便面等老牌速食產品已經走通多年，拼的是渠道覆蓋、性價比。

采取此種模式中比較典型的預制菜品如自熱小火鍋，單價在20-50元之間，雖然明顯貴于方便面等傳統品類，但能提供更豐富的口味體驗，已獲得不錯的消費反饋。

但商超渠道也有局限，最典型的問題就是對預制菜的品類有要求，主要支持保質期較長、不需冷藏的產品。即使有大型商超支持冷藏，但保質期仍是繞不開的魔咒。這與商超的進貨及銷貨周期、儲存條件等有關，使得很多主打新鮮的預制菜品無法大量通過此類渠道接觸消費者。

而這些新鮮菜品才是預制菜區別于傳統速食的核心競爭力，以其營養、口味、菜色等多方優勢滿足消費者日益提升的飲食品質需求。

第三種，新零售渠道

社區團購、生鮮電商、到家服務等線上線下新渠道的崛起，為預制菜行業的to C銷售提供了重要基礎設施，典型代表如多多買菜、盒馬鮮生、美團買菜等。

這些渠道一方面通過大數據時時反饋供銷情況，指導采購、庫存，另一方面通過即時配送、門店現選現做等方式支持用戶即買即用，提高新鮮預制菜從生產到銷售整個鏈條的運營效率，使用戶能夠更快速、更方便、更低成本地享用預制菜。

新零售渠道為預制菜提供了to C服務的重要支撐，反過來預制菜也成為新零售與傳統商超渠道競爭的一個重要創新。年輕一代已成為消費主力，他們對餐飲的品質、便捷度、可選種類有更高要求。

新零售渠道通過提供更豐富、更高品質的預制菜，滿足這部分用戶需求，與傳統商超相比，能夠在速食餐飲領域獲得更高的客單價及復購頻次。

第四，除了以上的典型銷售渠道外，還有一些預制菜商家通過官網、自建電商平臺、線下門店進行銷售。

此類模式以知名餐飲品牌、預制菜大型玩家為主，如海底撈、外婆家、味知香等。其中味知香是專業預制菜選手，以自營、加盟門店等方式拓展渠道。不過，味知香這一模式受開店速度、供應鏈支撐能力等影響，通常由核心地區開啟，再逐步向外擴散。

而海底撈和外婆家則是以餐飲為主業，預制菜產品系對其而言屬于錦上添花類，主要是利用已有的品牌知名度，復用中央廚房資源及線下門店，向用戶售賣預制菜，預制菜可與后廚協同供給。

現階段，此類品牌商家更多是在探索嘗試，對預制菜的成本投入有限，也就不涉及大規模鋪設外部銷售渠道的選項。