從國家統計局的數據看，餐飲業2020年收入3.9萬億元，同比下降16.6%。到2021年3月，餐飲消費顯著改善，實現疫情發生以來，首月與2019年同比的正增長。
對比協會本年度調研的企業數據，很多樣本企業的門店都集中在北上廣深等一線城市，受疫情影響非常嚴重。超8成樣本企業2020年同比下降超過國家統計局的16.6%，損失慘重。
同時，我們欣喜發現，在企業提交的季度數據中，樣本企業的單店平均銷售額和結賬單數都在穩步回升；其中有兩個特別振奮人心數據：新茶飲品類在2020年二季度實現同比正增長，而500家店以上的大型連鎖企業，在2020年四季度實現同比正增長，表現好于國家統計局的數據。
本年度調研發現，有18%的受訪企業將“啟動上市計劃”列為2020年重點工作中的首位。除了資本關注和企業發展的需求外，股票發行注冊制改革的政策利好是一個重要因素。
這些關注上市的樣本企業，有以下幾個特點：規模在100家門店以上，年銷售額10-100億元期間，部分企業已有投融資交易的基礎。與部分已上市的餐飲企業規模相當。
在餐飲委員會閉門討論中，多位大佬表示：
上市首先要想清楚為什么，合適的上市時機和方式同樣重要。
如果有上市的計劃，提前準備，按照上市的要求設計股權、做財務準備和內容準備可以大大降低企業的成本投入。
從未來發展趨勢上看，市值偏低的企業，融資能力會相對較弱。
對于一級市場投融資情況、企業不同發展階段估值計算的方法、上市需要做哪些財務準備和內控準備等內容，在CCFA和普華共同發布的《中國連鎖餐飲企業的資本之路》報告中有系統的分享。
數字化建設是一個非常大的話題，各餐飲企業的關注點不一樣，基礎不同，業態不同，發展階段和戰略重點不同，需求上可以說是百花齊放。
本年度協會收集的創新案例中，七成與數字化建設有關。我們從不同關注點選了3個案例，共享給大家。
一是老鄉雞的會員數字化建設。疫情后，很多企業進入“不知道顧客在哪里、找不到顧客”的階段，老鄉雞用一年時間搭建起這個全域打通的用戶體系，實現新增會員600多萬，并售出100萬張付費會員卡。這個成績值得點贊。
將顧客變成會員關系，據不完全統計，我國餐飲業“會員數字化建設”的普及率已經達到全球領先水平。
二是巴奴的撤臺機器人。撤臺機器人是送餐機器人的升級，機器人+服務員一起撤臺，不僅減少了一個專門撤火鍋的服務員，提高撤臺這項工作的人效，也是精益管理，提高用餐高峰期翻臺率的典型案例，而且還給其他用餐顧客的一個比較好的體驗，值得推薦。
三是肯德基的AI無人餐車。無人餐車去年11月在上海亮相，消費者可掃描車身二維碼在手機上下單，支付成功后車門自動打開，即可完成取貨。車內保溫恒定，保障餐點溫度；最關鍵的是它可以自主駕駛，通過智能運算自主移動售賣，早餐開到地鐵口，中午開到辦公區。此外，百勝中國預留10億美元推進從“農田”到“餐桌”端到端數字化計劃。
開店，是連鎖餐飲實現增量發展的關鍵。
這是部分企業2020年開店的公開數據，其中多家企業的年度開店數創歷史新高。
疫情之后，很多餐廳關店。從協會去年3月的調研中看，有六成樣本企業明確表示接下來的重點工作將是全力開店。當時很多人都計劃入場抄底，但疫情持續的時間比預想中長很多，很多企業及時調整，借機關掉了些盈利能力較差的店。
從今年的調研數據上看，樣本企業2020年開店和關店并存；500家店以上的連鎖企業門店數增長顯著；100家店以下的連鎖企業門店數在收縮；總體上，樣本企業開店數多于關店數。企業經過這次洗禮，歷練得更加成熟。
據協會購物中心委員會調研，預計2021年全年我國將新增1200家購物中心開業。為了讓餐飲企業和購物中心更方便的交流接洽，本次大會專設“華中地區購物中心和餐飲品牌對話會”，助力有意愿跟隨購物中心發展的品牌，持續開店。
在開店中，多品牌發展是今年的一個顯著特點。在本年度調查反饋中，超過六成樣本企業2020年排在首位的重點工作是“嘗試新品牌”。
多品牌發展，連鎖企業是有優勢的，包括人才優勢、供應鏈優勢、品牌聯合拿鋪位優勢和系統支持的優勢等。海底撈、百勝、九毛九、呷哺呷哺、王品集團、快樂蜂集團、合興集團、百福集團等多家連鎖餐飲集團都建立了自己的品牌矩陣，有多品牌經營的成功案例。在餐飲委員會閉門討論中，餐飲大佬們給出一些多品牌經營的建議，包括各個品牌獨立運作；總經理合伙人制；單城市多品牌勝過單品牌多城市拓展等。
多品牌經營常見以下三種方式：自創品牌、通過投資獲得品牌、通過加盟多個其他品牌作為區域加盟商開展多品牌經營。
本年度的調研發現：
從業態上看，多品牌經營的重點還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業在疫情后，用更低客單價的副品牌拓展三四線市場。
1-10億規模的樣本企業探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創品牌的方式。
在2020年，樣本企業品牌增長和品牌收縮同時存在。
品牌汰換，消費市場在快速變化，用多品牌策略應對競爭加劇下的市場細分，成為企業突破創新的關鍵。
上新品，是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶。餐飲委員會閉門會上多位餐飲大咖表示：
上新品，不是因為消費者口味變化，變得已經不愛吃那道菜了再去上新品，而是我們頭部企業要不斷推出新產品，引領消費者，這樣才能保持持續盈利的能力。
從消費場景角度研發菜品成為一大趨勢。一些深耕本地市場或單一品類的餐飲品牌，對本地消費者口味和用餐習慣非常了解，在菜品研發上，有很強的優勢。
上新品最理想的是達到“爆品”的效果，但很難實現。新茶飲品牌的產品創新能力較強，“爆品”效果顯著，通過持續新品，保持話題感，吸引消費者。本年度新茶飲調研報告中發現，頭部茶飲企業去年上新品30-50個之間。
另一類產品創新是做增量，跨到了快消品行業，那就是預包裝食品。協會在2020年11月發布餐飲零售化調研報告顯示，受疫情下拓展銷售品類以及新零售、社區團購等零售端創新帶動的需求，餐飲品牌做預包裝食品在2020年的關注度空前高漲。
本年度協會調查中，33%的樣本企業有預包裝食品，其中五成企業的預包裝食品去年的銷售額超過1356萬元。其中，有遙遙領先的海底撈，有145個單品；有長沙本地上市企業絕味的預包裝食品已經全渠道鋪開；眉州東坡旗下的預包裝食品品牌王家渡近期啟動上市計劃；湖南本地有2000家店的黑色經典，開發了150個湖南特色預包裝食品，從小吃店跨界到食品專賣店。
預包裝食品對餐飲人來說并不好做，畢竟這是跨行業發展，人才、成本結構和餐飲業的差異非常大，僅有品牌力或供應鏈上的優勢是不夠的。
消費者購物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化。比如一些中老年人學會了網上購物；比如一些半成品、速凍食品快速普及；再比如社區拼團、社區團購的飛速發展。2020年電商銷售額已占據整個零售市場的1/4。
疫情之下，一些高客單價、對服務和溫度要求較高的品牌也推出外賣產品，包括牛排、烤魚、烤鴨等等。而且，他們的外賣延續了下來，到現在還在做。2020年，海底撈外賣超7億元；百勝中國外賣收入占比達至30%。美團2020年餐飲外賣交易筆數101億。3月底，美團提出正餐外賣占比30%，快餐外賣占比50%的“理想比例”。今天上午，我們也看到了餐飲人自建的外賣平臺，麥尖上線。
本年度協會樣本數據顯示，2020年外賣的平均占比達25%，一線城市68%的快餐外賣占比位于40-50%區間。
目前，外賣對餐飲企業來說，已經從增量業務轉為存量業務。我們提出三個問題希望大家能共同探討：
第一，團餐外賣、個人外賣和堂食是否還在用一份菜單？場景不同，主力消費人群的需求是不同的，一份菜單是否能滿足各個場景的需求？
第二，是否應當打通全域的會企業會員數據？讓會員價值更加顯性化？將用戶畫像更加清晰？
第三，餐廳成本結構和利潤預期是否應該適度調整？外賣讓餐廳的銷售構成和成本結構都有一定變化，相比堂食，外賣的客單價和毛利都偏低。而人工成本持續上漲，租金沒有受疫情影響顯著下降，食材成本波動也較大，企業運營綜合成本在持續上升，調低利潤預期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步。
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來源 | 連鎖經營協會
整編 | 餐飲O2O—小貝 延伸閱讀
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