《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
01
同樣是火鍋，海底撈永遠有人排
如果你問一個四川或重慶人，哪家火鍋最好吃，答案八成不是海底撈——在川渝火鍋的原教旨主義者看來，海底撈甚至還“不上道”。如果問普通的食客，為什么要來海底撈，答案也多半不是因為好吃——只為追求美味，海底撈的火鍋底料買了在家就能吃。作為一家話題榜上的火鍋店，海底撈被討論往往都與“好吃”無關。
讓人眼花繚亂的等位零食“水果炒米檸檬水，酥肉鍋巴爆米花”，“熱了送冰塊，冷了蓋毛毯”的貼心服務，點火鍋外賣連鍋一起送到家。這些才是獨屬于海底撈的競爭力。很多人天天念叨著海底撈不是因為它味道多特別，而是那里的服務實在太貼心了。現在已經被大多數熱門飯店采取的排隊時發零食，在海底撈都已經延續了十多年，而在海底撈，排隊時還有各種桌游、乃至于手機貼膜、美甲服務。
除了這些常規的服務，還有意外驚喜。一人吃火鍋孤獨寂寞？那就放一只玩具熊陪你；吃火鍋趕上過生日？那就叫來全店人員給你唱生日歌；帶嬰兒吃飯太不方便？那就送來嬰兒推車幫助顧客照顧嬰兒。這樣的服務，讓很多人即便排隊，也要吃一頓海底撈。請朋友去一趟海底撈，就相當于請朋友免費做指甲、擦鞋以及各種體驗各種其它的額外服務。
在海底撈，你會明顯感覺到，這里的服務員更熱心、更能觀察細致入微的需求。為什么海底撈的員工能做到這些呢？顯而易見的答案，是海底撈有與眾不同的管理模式和薪酬制度。早在十年前，對海底撈管理模式的研究書籍就曾出不窮。在讀秀上搜索以“海底撈”為名的書籍，就有30多種，這些書基本上都是關于海底撈的管理模式。有《海底撈你學不會》，也有《海底撈你學得會》，還有《海底撈一學就會》。
中國餐飲市場上，很少有企業能像海底撈這樣如此舍得給員工高工資。2019年，員工成本支出占了海底撈全年收入的30.1%，不僅遠高于行業平均水平的22.4%，而且也超過了呷哺呷哺的25.6%。海底撈一線員工的保底薪資就在4000元左右，相比之下，餐飲行業一線員工的平均薪資也不過3881元。海底撈服務生的保底薪資，甚至比很多飯店員工包括提成在內的總收入還高。
在“計件工資”的規則下，海底撈的一線服務人員每個月最高能拿10000元。所以，你看到笑容滿面的服務員，其實都是用真金白銀砸出來的。早在海底撈初創時，老板張勇就定下了不看經營利潤只評比顧客滿意度的績效考核方法。對于服務生來說，顧客的滿意度直接決定了他們提成的多少，認真服務，員工除了掙得多，還能升得快。
跟不少企業喜歡外聘管理者不同，海底撈幾乎所有中高層干部都從基層員工提拔而來。有報道顯示，海底撈一名服務員升為店長的平均年限不超過四年。現在身家幾十億的海底撈董事楊小麗，就是從海底撈的店員一步步走到了股東的位置。正是這種更高的收入待遇以及相對公平的升遷體制，讓海底撈每年的員工流失率不超過10%，而餐飲業行業的平均水平則超過了40%。穩定而熟練的員工，更能提供貼心的服務。
02
優秀的公關，讓海底撈深入人心
03
營銷要學海底撈
微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：老劉聊餐飲 作者：佚名 編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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