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盛鼎新菜館是重慶一家普通大眾餐飲店，人均消費只有34元，生意火爆，餐餐翻臺。現在物價飛漲，盛鼎新菜館卻依然堅持不調價，以低廉菜價開市面客。
很多同行納悶：人均消費34元，毛利卻58%，他們是怎么做到的？行政總廚唐長江說，這是因為他從原料、調料、份量三個方面對成本結構進行了調整，讓盛鼎的菜品保持低價的同時還能保證58%的毛利。
▲肉類只選速凍的
盛鼎新菜館選料有一個特點，就是肉類只選速凍品。目前該店的葷菜以雞、鴨、鵝、魚、兔、田螺等為主料，豬肉用量很小，整本菜譜只有2—3款豬肉菜。采購這些原料時，唐長江只買凍品，如凍田螺、凍牛肉、凍鴨頭、凍鵝頭、凍排骨、凍鴨脖子、凍牛仔骨、凍爽肉等等。在市場上，鮮貨平均比凍貨貴5-6元錢。他說，他們進貨時首先看進價，對于高價原材料，即使特色鮮明，也不考慮，因為這是他們的消費定位決定的。
▲菜品只做熱辣的
凍貨菜口味有一個缺點，就是沒有鮮貨那么鮮美。唐長江在設計菜品時為彌補原料鮮美的不足，突出菜品麻辣、鮮辣、泡椒的口味。香辣的口味掩蓋了凍品鮮度上的不足，同時又滿足了現代客人對江湖菜的偏好，一舉兩得。在盛器上，唐長江說：“我們的菜品必須使用保溫盛器，一熱抵三鮮，熱辣恰能彌補凍品口味上的不足。”
▲控制調料成本
目前很多濃縮提鮮調料、成品醬料售價都很高，如果菜品原料成本降下來了，但調料成本仍然較高，整體成本也下不來。于是，唐長江給每道菜都規定了調料種類，不應放的高檔調料堅決不放。比如，除幾款湯菜可以調入少許雞汁，炒菜、涼菜等放雞精、味精足矣，效果不大，徒增成本。
▲自制醬油和豆豉醬
此外，唐長江開動腦筋搞自制。鮮味醬油的用量較大，市場上出售的成品鮮味醬油每瓶10元左右，成本較高。但“盛鼎”的鮮味醬油是用蔬菜下腳料和普通老抽、蠔油自制的，鮮味十足，用起來也不心疼。做川菜還離不開風味豆豉醬。成品風味豆豉醬成本較高，唐長江就將普通永川豆豉和自制紅油按1∶1的比例入攪拌機絞碎，用于“干鍋娃娃菜”等菜中，效果相差無幾，非常好，與從市場購買相比，每斤節約成本8元。
▲減主料 增輔料 降成本
盛鼎新菜館的菜價比較低，但菜量和一般酒樓差不多。唐長江說，售價低且要保證菜量，這需要動腦筋，巧妙搭配。唐長江的方法是尋找年輕人喜歡的新穎輔料，并加大它的用量。
以鮮椒鯽魚為例，這是重慶流行的一道江湖菜，一般一道菜要用2-3條鯽魚。唐長江在制作鮮椒鯽魚時添加了200克土豆粉，只配一條鯽魚，菜量并未見少，但主料的成本下降了，而且土豆粉入鮮椒湯汁泡后極為可口，因而此菜并未因少了一條鯽魚而銷量下滑。
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