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    突查茶飲店，我發現多數品牌都在上午11點前“翻車”

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    你試過上午11點前去茶飲店點單嗎？

     

    最近集中上新，咖門編輯部一大早挨個打卡，結果翻車一大片：8杯全部做錯、水果茶沒水果、喝完集體拉肚……

     

    問題不是出在新品，而是門店在開市前沒做好營業準備，埋下“塌房”隱患。

     

    來自查下，營業前的準備工作，你的門店都做到位了嗎？（內附一張開市自檢表）

     

    大無語：點4杯水果茶，最后拿到16杯

     
    前陣子，一連鎖品牌水果茶上新，本著工作需求
    （就是想喝）
    的態度，咖門編輯部一大早就去點了4杯，加上活動期買一送一，到手8杯，充滿期待。
     
    沒想到這8杯茶全都做錯了：
     
    先是貨不對版，從包裝來看，在網上看到的新品杯套一律沒有；
     
    而且有幾杯產品顏色也對不上，宣傳圖上是粉色、綠色，拿到手里都像是淡黃色。
     
    配圖與正文無關

    喝了幾口，味道更是讓人滿頭問號：為什么沒有水果的味道？淡得像喝了一杯冰水，仔細一看，沒放水果。
     
    門店態度倒是挺好，立刻重新做了。這一回，杯套、顏色、水果都到位了，只是距離我們點單已經過去了2個多小時。
     
    最終，我們以4杯的價格，耗時一上午，喝到16杯水果茶。怎么說呢，感覺挺飽的。
     
    這不是咖門編輯部最慘的一次經歷。近期還有一次品牌上新，也是一大早去點了4杯，喝完所有人拉肚一整天。
     

    我們痛定思痛、總結問題，發現一個規律：
     
    每次大翻車的探店，都發生在上午11點前，也就是飲品店剛剛開始營業的時候。趕上品牌上新促銷時期，情況就會更糟。
     
    我與幾位曾在連鎖品牌工作多年的運營伙伴聊了聊，還一起去實地考察了一番，這些翻車門店的問題基本可以總結為
    “開市準備工作沒做好”：
     
    10點開門營業的要求，是10點鐘消費者必須可以點到一杯出品標準的茶。
     
    這就意味著在10點前，門店的各項準備工作都要做完、做好。
     
    總結各大連鎖品牌做法，我發現營業前準備工作可以分成
    設備歸位、員工狀態、物料準備、環境巡查、開啟互動
    5個部分，一起來看看。
     

    星巴克開市前“查烊”，重點查設備

     
    在星巴克，營業前有一個重要的環節就是查烊，一方面是檢查門店的清潔衛生細節，另一方面，就是檢查設備歸位、預熱預冷的情況。
     
    比如，星巴克通常會
    “預冷”一部分設備
    。類似奶油槍這樣的小器具，提前一晚放在冰箱里可以起到“預冷”的作用，第二天開門后，要檢查這些器具的情況。
     
    小器具要提前預冷
    對于飲品店來說，泡茶桶也應該提前放置到相應位置，方便使用。
     
    另外，設備的正常使用也十分重要。
    對于飲品店來說，開水機、萃茶機、收銀機等等設備能否正常使用將直接影響門店是否可以準時營業。
     
    因此，員工到店后，需要率先進行各個運營機器的開啟及檢查，確保機器設備，網絡等均達到營業狀態。
     

    這同時需要門店提前準備好應急方案，保證在發生機器故障時，可以迅速處理，不影響正常營業。


    開早會、查儀表，給員工“營業儀式感”

    門店上午開市前，最重要的是“人”這個環節，員工狀態直接影響接單效果。

    首先是員工個人的儀容儀表和清潔衛生。帽子、圍裙、工服、口罩都要按照相關規定佩戴整齊，并且保持個人的清潔衛生。

    員工注重個人的儀容儀表和清潔衛生


    另外，山住茶的運營總監寧厚振還跟我分享了一個早間不可缺少的環節：
    開早會。

    據介紹，早上營業前，山住茶各個門店的負責人都會召集門店早班員工，用幾分鐘時間開個早會，明確當天的營業目標。
     
    比如上新品，操作要點有沒有掌握，都可以在早會中抽查、組織大家一起溫習。
     
    “讓伙伴們清晰當天的工作重點和需要注意的事項，也可以及時傾聽到員工的聲音，幫助解決問題。”

    儀容儀表、開早會都是幫助員工樹立“儀式感”，用專業積極的態度去面對新一天的營業。

    此外，還有一個關于用人的細節也讓我印象深刻，就是
    “專人專崗檢查宣傳物料”。

    展示櫥窗專人負責

    很多飲品店都有一個負責展示物料的櫥窗，還有相應的宣傳物料。
     
    因此，飲品店需要在早間配備專門的員工，負責櫥窗、宣傳物料等的展示面規制。責任到人，保證運營規范化。


    早間備料，一定要準備充足的開水

     
    飲品店的早間備料主要包含水果、茶湯、現煮小料等。
     
    就水果來說，門店都會配備專門處理水果的員工，營業前要把第一批水果準備到位。負責處理水果的員工，要對水果的使用量有預判，比如單品促銷，相應的水果使用量會增多，要提前多備。
     

    早間備料，一個不可忽視的細節就是要
    準備充足的開水。
     
    茶湯、現煮小料的預制都需要大量的熱水，
    早上到店第一件事就應該先打開開水器，準備開水。

    準備充足的開水

    開水的儲備量，會直接影響備料的效率。寧厚振跟我分享了山住茶的經驗：
     
    根據門店開水器容量30升~50升不等，一般可以先煮制珍珠，西米等需要較長時間的小料。開水器第一次上溫慢，過了首次上溫很快，這樣操作在煮制過程中可以有足夠的時間和熱水可以使用。
     
    此外，不同的食品、原物料在進行備料時都要嚴格按照效期規定、儲存要求進行準備，從源頭上確保一家門店的食品安全。
     

    模擬顧客進店，看環境、聞氣味

     
    當伙伴、設備、物料都準備到位后，需要員工以顧客視角模擬進店一次，確保顧客體驗。重點可以關注這幾個方向：
     

    • 門店衛生：客座區域墻壁、地面等，后廚的設備、垃圾桶等，都要保持干凈、無水漬，無垃圾。同時，還要到門店外巡查，確保門口周邊的衛生清潔。

    • 擺放細節：門店的桌椅、宣傳物料、店招等都要擺放整齊，不是以吧臺視角出發的整齊好看，而要以顧客進門的視角來衡量。

    • 氣味檢查：員工如果一直在門店內，就會適應門店的氣味，在外巡視一圈再回來，可以檢查室內是否有異味，并迅速處理。

     
    附上一張開市自檢表，作為參考：
     
     

    備料小視頻，可以發在用戶群里

     
    營業前各項準備做好后，也可以
    “再多想一步”。
     
    如今飲品店都在做社群運營，早晨準備這段時間，也可以開啟一些社群互動，
    讓用戶一大早就感受到門店積極營業的氛圍。
     
    山住茶的做法是，當備料結束后，門店會利用店鋪微信，拍照、拍視頻宣傳。
     

    比如在運營群發布一段泡茶或者切鮮果的視頻或圖片，并配文字“早上好，美好的一天從一杯茶開啟……”
     
    他們的目的是“讓一批茶粉起床就能看到我們的動態”，既能強調新鮮現做，也能讓顧客有參與感。
     
    此外，還可以合理運用外賣平臺的功能，
    適當調整產品的售賣時間。

    如果一些產品確實需要較長的準備時間，可以提前在外賣、小程序上設定售賣時間，避免客戶點單后門店制作不出。

     
     

     
    因為早上點單顧客不多，早間營業，經常被品牌所忽視。
     
    但顧客不會給你第二次機會。一次不佳體驗的情緒損失，會讓品牌直接進入顧客的“黑名單”。
     
    還有哪些準備要在開業前做好？來留言區聊聊。




    統籌｜妮可  編輯｜居居  視覺｜江飛

    文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載


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