文丨職業餐飲網 王春玲
“一個門店，如果在開業前一個月，人氣都無法上來，那它翻盤的可能性幾乎為零。”
開店的時間越長，對這句話的感觸就越深。
所以你會看到，為什么外婆家的副牌爐魚、57度湘的副牌小豬豬，會在開業前的一周不惜給出一折、二折、三折的超低折扣。
但，畢竟大佬們有品牌優勢，就算給到一折、二折的跳樓價格，也能抗的住。
可對于一些要名氣沒名氣、要財力沒財力、要勢力沒勢力的一些新店來說，該怎么聚集人氣呢？
中秋節，我們去五臺山游玩的途中，一個名為“蘑菇宴音樂火鍋”的餐廳，成功的吸引了我們的注意。
原因很簡單，在五臺山當地很多餐廳都費盡心思上街攬客的時候，這家開業僅30多天的店，不但不用上街攬客、發傳單，還人流如織，每晚都需要排隊，一口蘑菇湯每日能賣出近百鍋。
和店老板閑聊了幾句，讓我們發現一些經營上的小秘密，也許這就是他開店人氣就旺的主要原因，在此分享給大家：
不做素食，逆向思維做定位
去過五臺山的人都知道，五臺山是中國四大佛山之一，佛文化源遠流長，每天人流如織，沒有淡季。
也正因為如此，本地85%以上的餐廳都在圍繞素食去做，但實際上真正來五臺山的朝圣者中有90%的都為非素食主義者，所以這也就是為什么那些賣素食的餐廳都要上街拉客，10家餐廳去搶一個客人，你說生意能好嘛，因為競爭太激烈了。
而，在蘑菇宴就選擇了逆向思維，當大家都去切分素食市場的時候，它選擇順應客群的內在真實需求去做定位，不做素食餐廳。
這也提醒我們，定位之前先定客群，根據客群的真正需求選品類，而非根據一些浮在表面的現象意淫式做餐飲。
把“蘑菇宴”打到門頭上，讓顧客一目了然
我們去一個地方旅游，可能比哪里好玩問的還多的話就是：“你們這里有什么好吃的，特色菜是什么？”
那么，去哪里找本地特色啊？基本上你看本地小商小販手里賣的最多的那個食材，基本就是本地的特色了。
在五臺山肯定臺蘑了。
但大多數門店都把它當成菜去做，很少有像蘑菇宴音樂火鍋這樣直接用它做名字，并把它直接打到門頭上。
這就體現了店家的經營小心思，把特色菜打在門頭上有兩大好處，一個是它更容易被顧客記住，從而不用花錢做宣傳也能招攬顧客；一個是敢把一道菜的名字打到門頭上，在顧客心里就意味著這家店做這道菜是最專業的，想吃這道菜，必須得到這個店里。
一旦門頭上占住了，就意味著能快速占領顧客認知，讓顧客一目了然。
觀察當地氣溫，用火鍋的方式呈現更驅寒
“相信很多人一定也和小編一樣有一個疑問在心口，那就是當所有的門店基本都選擇把臺蘑變成了一道菜的時候，為什么偏偏這家店就要把它變成火鍋的形式呈現呢？”
這就體現了老板的另外一個經營小心機，雖然五臺山位于山西省東北部，可是因屬于山區，溫度較低，全年平均氣溫為零下4度，7月8月最熱的時候，也才10度左右，所以呈現方式上就要盡可能的考慮保溫性。
如果做成一道普通的臺蘑，不管味道做的有多好，如果十分鐘不吃，十分鐘過后口感勢必會大打折扣，因為溫度不在了。
而做成火鍋之后，因為可以一直煮，不停的加溫，無論是從數九寒天的外邊進到店里，還是在夏天開滿冷氣的空調房里，進來喝上一口暖胃的蘑菇湯，都會感覺到暖暖的很貼心。
所以，這也提醒我們很多餐飲同行，餐飲其實是一個很精細的行業，我們老講顧客體驗，那什么是顧客體驗呢？也許體感溫度差1度，濕度變化都會對我們的整個體驗有影響，真正的高手是善于在行業粗糙中找到它的細致。
吃法奇特，雞和湯分別成席，一餐三驚喜
如果只是常規的一鍋菌湯煮火鍋那也沒什么新奇的，但如果在吃一餐的時候能吃到3次驚喜那結果就大不同了。
在這家店，老板將整個用餐過程進行了3步設計，讓它充滿了儀式感。
第一步，先在鍋中煮雞，三分鐘后撈走；
驚喜1：可喝頭湯
此時引導顧客喝湯頭，這個時間段的湯是最好喝的。
（每張桌子上都有一張臺卡，告訴正確的吃蘑菇宴的步驟）
第二步，雞切好上桌，獨立成一道菜，配蘸料使用
驚喜2：雞肉可獨立成席
以往一鍋湯就是一鍋湯，在蘑菇宴不但能喝到湯，還能多吃到一道菜，會讓顧客感到十分驚喜和意外。
（三分鐘過后，雞可拿出來，剁好后單獨成菜）
第三步，加菌湯，鍋中小菌，5分鐘即可食用，待蘑菇食用完后，再加其它食材。
驚喜3：涮品下鍋具有儀式感 各種菌類、蘑菇重頭戲菜品先下鍋，肉類的再下鍋，其它涮品最后下鍋，這樣的先后順序會讓整個過程非常具有儀式感。
所以，這塊也提醒我們很多餐飲老板，即便是最普通的產品，也可以通過流程、工藝、擺盤上的不同，讓整個用餐過程充滿了情趣。
一張桌子，設一大四小鍋，滿足不同消費場景
產品不難吃，運營也沒問題，但生意還不好，那很有可能是在以下三個方面出現了問題：
一看品類是否具有廣譜性
二看客群受力面積是否過窄
三看營業時長是否夠支撐餐廳整體業績
在這一點上蘑菇宴就做的比較好，菌湯火鍋+雞本來就是廣譜性產品，而且不像辣火鍋，男女老少都可以通吃，客群是全年齡段的。
另外，還有一點也是小編覺得比較好的，那就是在蘑菇宴大廳的每張桌子上都設了1大4小鍋，即可滿足單人食顧客用餐，也可以滿足有聚餐需求的顧客光顧，四五好友可以來一大鍋，1個人來了也可以坐下來慢慢吃，全場景消費。
（一張桌子上有大鍋，有小鍋，滿足不同消費場景）
老板親自坐店，為顧客扯面
因為拿小料、點菜、加湯都需要服務員干預，為了提上一點效率，減少一些顧客選擇的時間，蘑菇宴把所有餐食設計成了三款套餐。
并且在每款套餐里面都有一款主食性產品——扯面，和每家服務員來煮面不同，每到這個環節只要是老板能忙得過來的時候，都會親自為顧客煮面。
很多顧客最喜歡的就是這一個環節了。
蘑菇宴的店老板說：“我自己在做蘑菇宴之前，在五臺山本地也開了一家叫做醬醋魚的餐廳，做了10年，到現在生意都還不錯，以本地客群居多。
從10年前到今天，唯一不變的就是只要沒有特殊的事情，我都會到店里做服務員，咱們做小店的不就得親力親為嘛，只有在一線的時候你才是離顧客最近的時候，一旦脫離了顧客很多決策失敗的幾率就會變大，而且我真的也喜歡給顧客服務的感覺。”
（店老板親自為顧客扯面）
這讓我們也想起了，之前在采訪陶陶居總經理尹江波的時候，他就對我們透露，在陶陶居有一條硬性規定：“那就是所有高管每個月必去店里做一次服務員，他自己也一樣，每年過年這天所有高管，都會在過年的這一天來到店里做服務員，在尹江波看來上行下效，沒有老板的親力親為，很難有用盡全力的員工。”
重視大眾點評，打消顧客疑慮
“怕被坑、怕被宰、怕不好吃、怕走太遠……”
這些都是我們去旅游城市會有的疑慮。
可是很多在旅游城市做餐飲的老板們，卻并沒有打消顧客的疑慮，和陌生顧客建立真正信任，讓顧客放心的到自己的店里用餐。
蘑菇宴的老板就發現，人們到陌生城市用餐，在自己不熟悉的情況下，通常要借用別人的評價來指導自己用餐，載體就是大眾點評。
所以，在他的店里就十分注重大眾點評上的評價，在門店里他還鼓勵顧客去發朋友圈，只要顧客發朋友圈就送菜，為自己的店做擴播。
試想一下，如果你到了一個人生地不熟的地方，有兩個店都賣一樣餐食，但一個是有幾十條評價和美圖但有點小貴的店，一個是價格便宜可一條評論都沒有的店，你會選擇哪一個？
小結：
開業人氣固然重要，當然這些都還是建立在產品穩定，運營完善，并且有持續迭代能力的基礎上。
今天蘑菇宴的案例非常樸實，它沒有那么多的大道理，表面看是它重視開業人氣，實際上則是它懂得根據顧客定市場，根據本地環境做產品呈現，在有限的營業時間里無限擴寬自己的消費場景，用顧客喜歡的方式做餐飲，在行業粗糙中找到自己的極致。
（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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