“拆燴魚頭”是傳統名菜，手工為魚頭去骨，盡顯匠心；魏學林將其搭配高檔食材六頭鮑，提升菜品檔次。二者皆以燉汁慢煨入味，醬香濃郁。在這里，“拆燴魚頭”還可與花膠搭配，滋補養顏，極受女性食客喜愛。
1.鮑魚帶殼刷洗干凈放進高壓鍋，上汽后再壓1分鐘即可取出，去掉殼和內臟，腹部打十字花刀待用。
2.熬燉汁：
鍋內放菜籽油、豬油各100克燒至融化，下姜片60克、香蔥段60克、干辣椒20克炸香，沖入魚湯3000克燒沸，添龍缸醬油50克、黃豆醬40克、老抽10克、蠔油30克、胡椒粉15克、鹽、味精各適量，小火熬勻即成燉汁。
1.取2000克/個的花鰱魚頭，沿縱向劈開，但不要切斷，保持頂部相連，魚脖處打一字花刀，沖凈血水待用。鍋入底油燒至四成熱，下香蔥500克、姜片200克、拍破的蒜子200克煸至微黃出香，沖入熱水至八分滿，大火燒沸，下魚頭煮熟，用漏勺盛出，浸入冰塊水激一下，挑凈全部魚骨和魚刺。
2. 鍋入燉汁1000克煮開，放處理好的魚頭、鮑魚10只、香菜15克，添老抽8克、料酒10克，小火煨30分鐘至入味，轉大火略微收濃湯汁，鮑魚盛出待用。大砂煲內放入拉過油的姜蒜粒、洋蔥粒、蒜苔段墊底，盛入魚頭，碼上鮑魚，鍋內湯汁略勾薄芡后澆淋其上，點綴少許甜蜜豆、海膽醬即可走菜。
Q：給魚頭拆骨費時較長，是否需要預定？開餐前由專人制作嗎？
A：
一般熟練工拆一份魚頭需要8分鐘，我們餐廳一共只有10個包間，走菜時再拆骨完全來得及。
1.魚頭煮熟后，挑凈全部魚刺
2.保持魚皮朝上滑入鍋中，使魚肉更好地入味
3.鍋內湯汁勾芡、收濃后澆入盛器
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之后，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最后在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
1.花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓后洗凈，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃后撈出待用。
2.鍋入寬水燒開，加適量姜片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼后拆下魚頭肉，分裝入三個碼斗。
4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量姜片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一只切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火沖滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
1.在盛魚頭肉的碼斗內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜后放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
3.另取魚蟹湯2.5斤入凈鍋燒開，調適量鹽、雞粉后勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼斗內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，并講解食用方法和特點。
5.封上保鮮膜后蒸透入味
6.另取魚蟹湯熬開調味，勾芡后分裝入熱石鍋
7.放入蒸好的魚頭肉
8.蟹黃煸香，盛入石鍋內，帶意大利黑醋、香菜等小料即可上桌
淮揚菜里最負盛名的“三巨頭”，分別是蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，而這道菜，便是將魚頭肉與蟹粉強強聯合；制作過程中要烹入少許意大利黑醋和黃酒，為魚頭、蟹黃祛腥提鮮；走菜時，將米飯裝進燒熱的石鍋，底部鋪入熱鹽持續保溫，上桌后當著客人的面倒入蟹粉魚頭，每一粒米潤如珠玉，每一口湯滑如絲綢。
此菜選用9斤重的大魚頭制作，熟后拆骨約得5斤魚肉，合2500克，每位菜品使用魚肉70克，每個魚頭便可出35位菜。此菜在店內售價129元/位，這比直接做魚頭湯、剁椒魚頭等利潤豐厚了許多。
1.選用每只重約4.5千克的千島湖花鰱魚頭刮洗干凈，去凈鰓鱗，對半切開，拉油備用。鍋底墊入竹箅子，擺上魚頭，放適量蔥段、姜片，澆沸水浸沒原料，淋花雕酒，撒少許鹽，中火燒沸轉小火煨約30分鐘，撈起過涼，使魚肉收縮，拆掉骨頭，留肉備用。
1.鍋入混合油30克燒至五成熱，下姜末20克炒出香味，舀入蟹黃40克炒30秒，繼續下入蟹肉40克再炒10秒，倒入魚湯150克，添南瓜蓉20克、鹽4克、雞粉3克、白胡椒粉2克、糖2克，下魚頭肉70克，烹黑醋5克、黃酒15克，中火燒1分鐘，起鍋裝入小盞。
2.舀出米飯50克，用模具扣成圓柱形，壓實后去掉模具。取燒熱的小石鍋，抹上一層黃油，擺入米飯，然后將石鍋裝入墊著熱鹽的大盤中，帶步驟1中的小盞一同走菜，上桌后將“蟹粉魚頭”澆入石鍋中即成。
豬油、雞油、熟菜籽油按照2︰1︰1的比例混勻即成。
2.鍋入菜籽油300克煉熟，待油溫降至五成熱，下姜片300克、蔥段300克炸出香味，放花鰱魚塊3000克邊炒邊砸，烹少許白酒祛腥，添沸水8000克大火沖30分鐘，濾凈渣子即成。
A：
傳統做法中，制作拆燴魚頭是不拉油的，直接將原料下入燒至冒魚眼泡的水中小火慢煮至熟，取出拆掉魚骨后還要保持完整賣相，皮糯肉嫩。而在此菜制作中，我們先將魚頭入八成熱油炸5秒定型，經高溫鎖住表面，在后續的小火煨燉中，能最大程度地鎖住鮮汁，使成菜更滑潤。僅5秒過油，不會影響拆去魚骨的操作難度。
最后這款蟹粉拆燴魚頭，
由北京淮香國色餐廳出品，
收錄于2021年5月《大廚》
第25頁“深挖傳統菜”欄目。
該篇文章除了介紹此菜，
還分享了魚翅拆燴魚頭、
百花酒鮑魚紅燒肉、香酥鰈魚、
紫蘇年糕茄子等旺菜做法。
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