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    這道煙熏雞絲卷成本低,口味好!一張豆油皮,卷出兩道旺菜

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    豆油皮
    是一種非常神奇的食材
    到了大廚手里
    可以包羅萬物

    今天，小微為大家介紹
    兩道用豆油皮包裹的菜品
    包裹雞絲金針菇
    煙熏后淋野山椒醬
    酸辣下酒

    卷住南瓜、胡蘿卜、蝦皮等
    煎至金黃酥脆
    顏色清亮、清新爽口


    這兩道涼菜
    選自大廚專業傳媒
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    《新派涼菜100款》
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    煙熏雞絲卷

    制作/劉昌倫


    雞絲搭配煨透的金針菇卷成卷兒，煙熏后擺盤，最后淋野山椒醬，菜品成本低、口味好，是一道效果極棒的下酒菜。


    批量預制：
    1.雞腿或者整雞放入清水中，添加適量花椒、八角、蔥、姜煮熟，取出后撕成絲。

    2.鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯后調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽，中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出后瀝干水分。

    3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克調勻即成。

    走菜流程：
    1.取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，卷成卷兒，用蛋清封口。

    2.將卷好的雞絲卷放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。

    3.鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上熏簾，擺上雞絲卷，加蓋后大火熏5分鐘。

    4.客人點菜后取一條雞絲卷，切成片后擺盤，淋少許野山椒醬即可上桌。

    制作關鍵：
    雞絲、金針菇一定要卷得緊一點，否則切時容易散碎。

    1.油豆皮上放雞絲、金針菇

    2.卷成卷兒，用蛋清封口

    3.蒸熟后熏至金黃

    腐衣素碟

    制作/勞宏強

    腐衣卷的餡料多為菌菇或青筍等，此菜換為青皮小南瓜，糯中帶脆，略有甜口；傳統做法多為煨或炸，此菜則是用干豆油皮卷餡后四面煎黃，入口脆，不油膩。

    制作流程：
    1.將青皮日本南瓜1個去皮去瓤切絲，胡蘿卜1個切絲，飛水過涼，瀝干后納于盆內，下入泡好的蝦皮20克，調入鹽、雞粉、香油拌勻。

    2.取一張干豆油皮切成長方形，攤入拌好的餡料制成卷，用雞蛋液封口。

    3.平底鍋內下少許色拉油，放入腐皮卷煎至四面金黃。

    4.取出腐衣卷，改刀成2厘米寬的小段裝盤即可。

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