也叫呂宋果、解熱豆，呈圓球狀，直徑約1厘米，外皮綠色，而內部則含有許多籽，其味道微苦，敗火效果極好。
苦果
洗凈，對半切開。
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制作：中國烹飪大師 劉強
制作：昆明貴氣天成菜館行政總廚 曹波
制作：成都嗨鮮來辣 張文衛
鍋入底油燒至四成熱，下入蒜蓉100克、干蔥頭碎100克爆香，加李錦記香辣醬800克、韓國辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克，加醬油100克、蠔油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘，加香油80克、蜂蜜60克攪勻關火即成。 鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦，撈出料渣后放入干紅燈籠椒120克、干紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸，至辣椒變煳出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成。 制作：濟南尚品坊新派魯菜餐廳 張濤
海鮮醬
100克炒香，放步驟1處理好的原料，添少許清水，大火翻炒3分鐘，期間不斷顛鍋使所有原料均勻受熱并入味，澆
煳辣油
60克翻勻激出香味，起鍋裝入墊有錫紙的盤中，將錫紙整形即可走菜。
此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為制作九轉大腸的邊角余料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油后再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用鹵水嫩豆腐，不似南豆腐那么軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋紅油、撒花椒面，而這里則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。
制作流程：
豬大腸5斤加面粉搓洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8厘米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后壓24分鐘，放汽后撈出，取腸頭用于九轉大腸，其余部分剖開，切成菱形塊。
走菜流程：
1.鹵水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝干待用。
2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開后轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。
3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。
制作關鍵：
壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。
制作：孟憲富
這道菜是“粉蒸肉”的迷你升級版：肉片自然紅亮，秘訣在于自調的一款腌料；以藜麥代替米粉，成菜不糊，顆粒分明，更有嚼頭。
制作流程：
1.帶皮三線五花肉5000克沖去血水，改刀成厚0.4厘米的片，放入盆中加腌料拌勻，入冰箱冷藏腌制1小時。
2.取肉片兩面蘸勻泡漲的藜麥，每4片裝入盛有2塊紅薯的小碗中，封保鮮膜，入蒸箱大火蒸1小時，取出入保溫柜，客人下單后端出即可走菜。
腌料（5千克肉片的量）：
紅醬油180克（即復制醬油，在普通醬油的基礎上加入紅糖、蔬菜等料熬制而成，質地濃稠、顏色紅亮，可自己調制，市場上也有成品紅醬油出售，這道菜所用的為江油所產的中壩紅醬油，每瓶500克，售價9元）、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、鹽20克拌勻即成。
技術關鍵：
此菜蒸制時間一定要長，才能將藜麥完全蒸熟，并使肉片入口即化。
制作：魏斌
咸蛋黃7.5千克平鋪在托盤里，入蒸箱蒸半小時，取出后搗碎。蒸熟的臘肉10千克切小塊，入絞肉機絞碎，與咸蛋黃一起拌勻，每50克團成一個團，裝保鮮盒入冰箱冷藏。
預制好的咸蛋黃臘肉泥
制作：歐軍華
批量預制：
1.肥腸用面粉、白醋反復搓洗，翻面摘掉內壁多余油脂，繼續搓洗去盡異味，再將其翻回，汆水瀝干，下入川式白鹵水中鹵熟，撈出晾涼，改刀成段。
2.鱔魚宰殺治凈，去頭、去骨，加啤酒不停攪拌去凈血水和黏液，切段備用。
3.牛肉泡盡血水，汆燙至變色，再放進五香鹵水中鹵熟，撈出晾涼切片。
4.千層肚洗凈，入沸水快速汆燙，放進高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、姜片，上汽后壓25分鐘，取出晾涼切條，泡入清水保存。
5.鍋內整齊地碼入鴨血，倒入鮮椒紅湯浸沒原料，微火煮5分鐘，關火繼續浸泡保存，既能為原料入味，又能使走菜更迅速。
6.火山石放入調至220℃的烤箱烤4小時。
走菜流程：
1.鍋入清水燒沸，下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒，撈出備用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，調入適量鹽、雞粉，大火爆炒至八成熟，盛出墊入盆底。
3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸，放鴨血150克小火煮1分鐘，撈起放入盛有蔬菜的盆中；湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料，中火燒2分鐘至充分入味，起鍋連湯帶料倒入盆中。
4.鍋入色拉油50克燒至七成熱，下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香，起鍋將油和料倒在毛血旺上激香，帶烤燙的火山石一同走菜。
5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，湯面翻滾沸騰，即可食用。
鮮椒紅湯：
1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下入洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出后，下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分鐘，投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續炒10分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。
2. 第二天開餐前，取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，瀝去渣子即成鮮椒汁。
3.鍋入高湯5000克燒沸，添底料450克，加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘，瀝渣后加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。
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