雀巢發布飲品烘焙報告 這些新物料上榜了

日前，雀巢專業餐飲聯合歐睿國際推出了2021年第2期的《亞洲新品趨勢報告》，報告對包括中國內的東亞及東南區飲品和烘焙市場的流行趨勢作了詳細統計分析。

報告顯示，國內外飲品及烘焙市場在選料及口味上，更加趨于健康、綠色化。

01PART  ——

茶飲戰隊分化日趨明顯

目前內地茶飲按品牌和創立時間大致分為以1點點、快樂檸檬、COCO都可等為代表的傳統街飲品牌和以喜茶、奈雪、樂樂茶為代表的新式街飲品牌。

兩類茶飲的菜單種類上分化越來越明顯，傳統街飲的奶茶今年仍占比超過1／3，復合飲、咖啡、冰沙及周邊等各類占比25%。

而新式街飲復合飲、咖啡、冰沙及周邊等產品占比高達一半以上，傳統奶茶僅占其一成。

香港茶飲市場中的奶茶與復合飲、咖啡占比大致相當，均未超過其25%，香港茶飲上新的波霸、可可球等，則是從茶飲小料變成固態零食，獨立售賣。

臺灣茶飲的復合飲、咖啡等飲品占比與香港相當，但傳統奶茶占比已不足二成。其上新的蒟蒻小料則成為當地一大爆款。

韓國街飲特點則與我國內地部分相似，其復合飲、咖啡等飲品占比高達40%以上，當地咸味奶蓋、蘇打奶油及氣泡特飲代表了其時下熱點。

02PART  ——

萬物可青團

今年最靚眼的食材中，青團是必不可少的一樣。繼麻薯可以吸之后，青團也可以喝也可以吃了。

四月伊始，幾大茶飲品牌相繼推出季節限定的青團飲，或是半固態半流體狀的手打抹茶麻薯作為青團基底，或是加入用艾草汁和糯米粉制成的青團珠珠，麻薯疊加抹茶和艾草特有的清香，口感糯嘰嘰，口味又不甜膩，成為春季引人尋味的美食。

如喜茶的生打青團椰、樂樂茶推出的青團紅豆鮮奶茶、奈雪的櫻花青團寶藏茶等。

今年，除了傳統青團外，幾大新式街飲品牌的創新之作——青團軟歐包著實令人眼前一亮。不同內陷口味的青團被“塞進”軟歐包中。

如樂樂茶新推的紅豆麻薯青團包、喜茶的咸蛋黃肉松及瀘溪河的黑芝麻青團等。

03PART  ——

“水牛奶”出圈

“雙皮奶”入飲

以前的甜品元素“雙皮奶”今年首次融入飲品中，三月份，喜茶推出“功夫紅豆雙皮奶”飲品，杯底加入當日現熬的雙皮奶，相較傳統碗裝雙皮奶，可直接用吸管吸食，同時再搭配軟糯的紅豆沙和焦香黑糖烤布蕾。

值得一提的是，飲品乳基底選用珍稀水牛乳代替普通鮮牛乳，不僅奶香味更濃郁，還含有更豐富的優質乳蛋白。

04PART  ——

綠豆沙從早餐標配

變成奶茶“主角”

繼“楊枝甘露”之后，甜品元素綠豆沙也走上飲品的杯裝化之路。

三四月春夏更迭之際，樂樂茶、臺蓋等品牌將綠豆沙與牛乳、椰奶、蜜瓜、冰沙等街飲元素混合，成功將甜品轉化為飲品。

臺灣街飲渠道與中國內地街飲不謀而和地走上了綠豆沙飲品化之路——四月份，“萬波島嶼紅茶”也推出了以綠豆沙為主體，同時疊加牛奶、煉乳、珍珠等街飲元素的綠豆沙飲。

05PART  ——

酸奶從茶底升到茶頂

酸奶在去年夏季作為奶茶基底搭配中嶄露頭角之后，又于今年初春為飲品頂蓋增色不少。

例如，樂樂茶、一只酸奶牛等街飲品牌紛紛推出以酸奶為頂蓋的清涼飲品。

酸奶頂蓋的質地稠密，分量十足，厚厚地鋪在水果或冰沙基底之上，充分調用酸奶醇厚之味的同時，又與底層酸甜的果味相得益彰。

06PART  ——

小眾果蔬高調出圈

要說今年出圈最成功的食材，非油柑莫屬。這種原來是潮汕一帶的傳統食品，仿佛一夜之間就被奈雪帶火了。

以奈雪上新的“霸氣檸檬油柑”為代表，潮汕田種油柑搭配臺灣香水檸檬，二者自帶的酸澀調和之后，釋放出油柑獨有的甜味，帶來一種與糖無關的回甘。

再如桂源鋪新品“綠凍檸茶”，創新地將羽衣甘藍蔬菜汁加入手工萃取的檸檬汁中，健康又解膩。

07PART  ——

臺灣零酒精飲品熱銷

隨著“零酒精”熱潮在全球掀起，臺灣街飲品牌希望先生（Mr. Wish）率先將零酒精元素融入飲品之中。

其四月份推出的新品“桃氣醉醉”，將海尼根0.0零酒精啤酒加入蜜桃果汁中，清新的果香及微甜的麥香碰撞結合，無論司機、孕婦、小孩，還是宗教人士，皆可歡快暢飲。

08PART  ——

咖啡市場大量引入奶茶元素

咖啡按調配方法分為傳統咖啡品牌如星巴克、咖世家等；本土咖啡如瑞幸、coffee box等以及精品咖啡如peets、blue bottle等。

今年各咖啡品牌均不同程度引入奶茶圈曾推廣過的原物料，如燕麥、益生菌、晶球及零脂、膠元蛋白等元素。

三月初，咖啡品牌Seesaw將植物基的應用從奶基底層面創新拓展到了奶蓋層面——新品“云朵桃桃冷萃”利用特殊的打發技術，將燕麥奶處理成輕盈奶泡，零糖零添加，口感輕盈，如啤酒花般綿密豐富。

咖世家（Costa Coffee）于去年七月成功推出“乳酸菌奶蓋”之后，今春又將酸甜之味融入了咖啡基底中——新品“益生菌桃桃拿鐵”在常規拿鐵基底中加入由乳品發酵的益生菌菌株，再搭配清爽的桃桃果肉進行點綴。

09PART  ——

糖漿、奶泡、花生香港出圈

星巴克繼年初在香港推出“煙熏奶油糖鮮奶咖啡”后，又于三月份推出“海鹽焦糖咖啡”系列，將海鹽焦糖漿注入鮮奶咖啡或冷萃咖啡，締造全新風味；頂層再覆以綿密的焦糖鮮奶泡沫，咸甜交融，口感豐富。

星巴克還在三、四月份先后推出的咖啡及茶飲新品皆在奶泡制作過程中加入焦糖、蜂蜜等，令整體咖啡口感更為豐富。

香港本土品牌嘛嘛地與小眾品牌藍鳥咖啡（Bluebird Coffee ）創新打造“花生+咖啡”CP組合，在拿鐵基底中加入花生醬，花生的咸香調和咖啡的苦味。

除香港地區外，韓國咖啡品牌帕斯庫奇（Pascucci）在四月份推出新品“焦糖花生冷萃咖啡”，將花生糖漿注入冷萃咖啡基底中，頂部再加入花生口味冰淇淋，整杯滿滿的花生味。

10PART  ——

青團、水牛奶跨入烘焙界

在內地烘焙市場，以85度C、好利來、元祖等為代表的傳統烘焙品牌也開始大量引入飲品類產品，比重已經占到一成左右；而以喜茶、奈雪、樂樂茶為代表的新式烘焙的茶飲比重更是占到40%以上。

青團、雙皮奶、牛牛奶、植物肉等新概念今年開始大量進入烘焙行業。

11PART  ——

減糖減脂成茶飲流行新趨勢

隨著我國消費者對“健康茶飲”需求的增加，新式茶飲消費者人數不斷增加，人們對茶飲品質的追求也越來越高，天然健康的飲品更受到消費者的喜愛。減糖、減脂成為茶飲發展的新趨勢。

消費者對產品背后的配方和原料更加關注，走健康路線以茶基底原料的選擇，成為茶飲品牌調整經營策略的重點工作。

從今年三四月飲品、烘焙流行趨勢來看，天然、綠色成為流行主基調。這一點對于茶飲市場來說將是一輪全新的變革。茶飲品健康化的同時也預示著市場未來將以原料優化升級為發展方向。

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