那些土掉渣的餐飲，為何能引爆市場？| 策略

這些看似土得掉渣的餐飲品類為什么就能火呢?無論是烤串、肉夾饃，還是大碗菜、農家菜、鐵鍋魚……這些普通得不能再普通的品類，因為有特色，賣點足，并且群眾基礎足，成為餐飲市場里面的獨特風景。

一、明檔經營，現場制作，顧客“眼花繚亂”什么都想點

進入土掉渣的酒樓，迎面撲來的是煎、炸、烹、炒的熱烈場面：現場烙餅、現場煎魚、現場磨豆腐……鐵板菜“滋滋啦啦”地響著，砂鍋類“咕咕”地冒著熱氣，大筐的粗糧現蒸……

各種香味、各種現場做菜的熱鬧場面，導致了一個結果——顧客置身其中，眼花繚亂，看見什么都想點!

啟示：有關研究表明，有高達93.4%的顧客覺得看見廚師的烹飪過程可以為菜肴加分;有50%以上消費者都希望自己在用餐時可以親眼看到廚師的烹飪過程。

同時，明檔經營讓顧客看到烹飪過程除了更有親切感，還對餐廳酒樓的衛生條件感到放心。

二、菜品土掉渣、夠味道，顧客吃后記得住

大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚、竹筐燒餅……在這里，什么家伙什兒都可以當餐具，就像小時候家里有什么就用什么裝菜。菜，很夠味，沒有“雕龍畫鳳”的修飾，只有最實在的本味，最原汁原味的做法。

而且在這里，竟是很多“大娘、大嫂”做廚師，她們專心專注反復烙一張餅、煎一條魚，反而做得比大廚更有味!

啟示：現代人離鄉出外發展，骨子里對家鄉和童年有著深深的依戀。家常菜、小吃，沒有什么華麗的烹飪技巧，但是恰好打動了顧客的心。

有情懷有故事，有味道烙印比華麗的裝修更能得到顧客的認可。

三、名副其實“保溫菜”，熱，菜就香!

土掉渣餐飲最大的特點就是菜品現場做、現場賣、現場上桌，豆腐一直燉著、武大郎燒餅一直烤著、煎餅一直烙著……因此，菜品有溫度、有熱度，顧客吃起來就是香!

啟示：名廚歐錦和曾經說過，現在很多高級酒店、酒樓做菜，太注重裝飾反而本末倒置。一道菜好不好，最重要的不是擺盤多好看，多精美，重要的是溫度。

假如一道菜送到顧客面前已經冷掉了，再好看也是失敗的一道菜。土掉渣餐飲能長盛不衰，離不開與其樸實的烹飪技巧，站在顧客的角度考慮問題。

四、上菜速度極快，10分鐘上齊60%菜

土掉渣餐飲還有一個特點就是：上菜速度極快。為什么呢?因為顧客一到明檔點菜區，就忍不住想點那些正在煎著的魚、正在燉著菜、正在火上燒著的鐵板菜……因此，這些現成的菜，顧客一落座，就能馬上上桌。

啟示：顧客吃飯為的就是吃飽好吃。催菜這個問題在很多高級餐廳都存在問題。這些土掉渣的餐飲，做菜很快，還能看得到怎么做。

味道的誘惑使得顧客食欲大增，最重要的是他們沒有追求過分的烹飪技巧和擺盤，能省下很多時間來避免催菜。

五、大爺大媽齊上陣，鄉土味成賣點

在土掉渣餐飲，會看到很多“不像廚師的廚師”，他們都是大爺、大媽，像極了小時候在農村老家奶奶媽媽做菜的場景，因此做出來的菜，顧客感覺“很有家的味道”。而最重要的，這些大爺大媽比起大廚來，薪水低很多，菜品味道更足。

啟示：有味道有溫度的菜是最難的。土掉渣的餐飲店抓住了顧客的心理，請了一些阿姨大媽大嬸來，真實迎合了顧客的心理。

不過，這個在高級或者專業的餐廳是無法實現的。正是這種特殊性造就了土掉渣餐飲的今天。

六、土掉渣極易成為“地方美食名片”

這幾家土掉渣餐飲，幾乎都是當地響當當的“美食名片”。用這些土掉渣餐飲老板的話來說：不需要做廣告、不需要花錢做宣傳，從裝修到產品，本身就是特色。

因此，當地老百姓愛吃，宴請外地朋友更會成為體驗特色的必去之地，甚至明星來此地，都要到這里來體驗。土掉渣，賣的就是“特色”二字。

土掉渣餐飲的敬酒文化那更是一絕，絕對“不笑破肚子不罷休”：各式各樣的敬酒辭令、敬酒娛樂互動、席間敬酒演唱，都讓顧客開懷大笑。

啟示：土掉渣的餐飲文化就是接地氣，讓顧客沒有距離感。平易近人如大排檔一樣，菜可能不是很貴，也不精致，但是吃的就是這樣的氛圍。

獨一無二的氛圍成就了土掉渣餐飲的一枝獨秀。

1、高端餐飲轉型，要放下身價接地氣

高端餐飲轉型，要放下身價接地氣。看到這些土餐飲，如果你的高端店里加一點這種“土元素”，顧客會覺得你“沒架子”、“有親和力”，而且能增加和顧客的互動。

2、中低端餐飲，如何讓顧客一進店就身臨其境?

用“眼睛看到的、耳朵聽到的、鼻子聞到的”360度氣氛營銷包圍顧客，讓他們“看見什么都想吃、看見什么都想點”。

3、時尚餐飲、商超餐飲、走差異化路線的，完全可以將“后廚搬到前場”，用產品本身來實現自我營銷。

比如杭州的一家時尚餐飲品牌就是如此。一進店先看到一鍋鍋現燉的紅燒肉、麻辣鴨，讓顧客垂涎欲滴，成為點擊率最高的產品。濟南鼎好餐飲集團升級新品牌“家.鼎好”更是如此。

每一個餐飲品牌火起來都有其獨特的之處。每家餐飲老板在經營之中都有自己的一套“土經驗”——而這，才是真正的干貨和重點!

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來源：餐飲新聞 | 整編：餐飲O2O-小貝

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