數道酒樓粵式菜品，豐富你的菜單品種！

原料：

三黃雞250克，花螺100克。

調料：

A料（花雕酒20克，雞粉3克，砂糖1克，蠔油5克）

B料（鮮沙姜片、大蒜各10克，干蔥、彩椒各15克）

花雕酒15克，姜片、鹽各5克，煲仔醬10克，色拉油20克。

制作：

1.三黃雞制凈，切成塊，加入鹽、煲仔醬腌制10分鐘。

2.鍋內倒入清水300克燒沸，加入姜片、花雕酒，放入花螺小火煮10~15分鐘至熟撈出。

3.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入雞塊煎至微黃，倒出待用。

4.鍋留底油燒熱，加入B料煸香，放入雞塊、花螺一起煸炒，用A料調味，炒至干香，盛出裝盤即可。

這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配上牛肉粒，非常受客人歡迎。

原料：

牛柳400克，蒜頭150克。

調料：

黃油12克，白胡椒粒2克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、淀粉各10克，色拉油1千克。

制作：

1.牛柳切丁，用雞蛋、淀粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。

2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香后，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠后，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。

這款菜的制作并不復雜，關鍵在三點：一是選料，選用騸雞（又名閹雞、太監雞），汁水多、油脂多；二是雞的處理，腌制后風干，讓雞肉肉質緊實；三是花雕汁的調制，需選用五年花雕酒，祛異增香效果好。

砧板：

2.5千克重的線雞宰殺制凈，背部開刀，去掉主要的雞胸肉，用花椒鹽將雞內膛抹勻，撈出沖水，放到風扇底下吹2小時。

蒸箱：

取半只雞，加調好的花雕汁100克，上氣蒸40分鐘，取出改刀成小塊，放紅棗、枸杞各3克，撒香菜2克即可。

花雕汁：

原料：

新鮮元貝200克，鮮番茄1個，水蜜桃1只，西芹50克。

調料：

鹽3克，雞粉2克，糖1克，雞湯180克。

制作：

1.元貝起肉撕去腸肚，入清水中漂洗2~3次，每塊貝肉中間開一刀成雙飛片；番茄去皮切成六塊；水蜜桃去核切成六塊；西芹切成菱形塊。 

2.鍋上火放清水燒沸，放入扇貝肉小火飛水1分鐘撈出；番茄塊、水蜜桃塊、西芹塊入水中過一下立即撈出。

3.起鍋上火，放入濃雞湯，下入雞粉、糖、鹽調勻，下入扇貝肉、番茄塊、水蜜桃、西芹中火煮勻后即可起鍋裝盤。

雞湯：

關鍵：

這道菜是老菜新作的成功案例，它是傳統的醬香味，加入了美極豉香鮮調料，令味道更濃郁噴香。

原料：

熟鴨胗60克，熟鴨脯75克，熟鴨心50克，去骨鴨掌40克，青紅椒粒10克，松子仁5克，土豆700克，蒜蓉3克。

調料：

甜面醬、白糖各15克，料酒、美極豉香鮮各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克。

制作：

1.將土豆切成細絲并用水泡出淀粉，用毛巾吸出多余水分，均勻撒上吉士粉抖散，入燒至五成熱的油中炸定形，直至成金黃色小雀巢。

2.松子炸至金黃色。

3.起鍋燒熱底油，下入松子、青紅椒粒過油撈出。

4.鍋留底油，下入蒜蓉爆香，再下甜面醬、白糖、美極豉香鮮、胡椒粉、料酒調味，用小火炒稠，出香味后下入剩余原料炒勻，淋芝麻油出鍋，裝入小雀巢中，面上撒上青紅椒粒和炸松子仁即可。

原料：

鮮蝦250克，鮮蝦仁8只，薄腐皮1張，品客薯片8片，胡蘿卜汁、菠菜汁各10克。

調料：

A料（蛋清2只，生粉、味粉各5克，鹽、雞粉各3克）

卡夫奇妙醬50克，色拉油1000克。

制作：

1.將薄腐皮用圓形印模做成小圓片16片，待用。

2.鮮蝦剁成蓉，入A料攪打上勁；鮮蝦仁切粗粒，混入蝦蓉中，待用。

3.取小圓腐皮兩片，一片墊底，中間放上蝦蓉，上面再加一片腐皮，用蛋清封口，如此制成八個腐皮夾。

4.鍋放油燒至五六成熱，下入腐皮夾小火浸炸約3分鐘至熟，撈起，將油溫升高至七成 熱，將腐皮夾復炸撈出，吸干油分，與品客薯片間隔在盤內擺好。

5.卡夫奇妙醬用胡蘿卜汁、菠菜汁分別調成黃、綠雙色，在小碟子中做成太極形狀，放在盤中間，食用時可取腐皮夾和薯片蘸食卡夫奇妙醬，也可把醬均勻倒入盤中食用。