數量最多，“死”得最快，小吃快餐為何如此“矛盾”？ | 餐見

Robin攝

為何小吃門店的淘汰周期更短？

在《中國餐飲報告2018》中顯示，餐飲行業的整體閉店率為70%，餐廳的平均壽命僅有508天。

其中，人均消費低于50元的小吃快餐門店的存活周期更短。規模龐大，卻暗流涌動，是什么致使小吃門店“來去如風”呢？

1、同質化嚴重

上海的城隍廟小吃，北京的王府井小吃，西安的回民街小吃……這些聞名全國的特色小吃街是很多游客打卡的必去之地。

然而，近幾年，這些“國民”小吃街卻收獲越來越多的吐槽聲，原因是“本地特色一點都不特別”。

在各地信息文化相互交融的今天，特色小吃迎來了它發展的高光時刻，同時，也帶來了愈發嚴重的同質化現象。當特色小吃的“特色”不在，便失去了它最核心的競爭力。

2、小，但不“美”

在小而美盛行的時候，很多人從中看到了小吃快餐的發展趨勢。但傳統小吃的發展歷史軌跡使然，至今，大多數的小吃店雖然小，卻不是很“美”。

它們多以夫妻店的方式存在，用以滿足人們早餐、快餐等功能性用餐，整體“無服務”，體驗感也較差。

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3、品牌化不明顯

在門店規模數量上占據明顯優勢，但品牌化的程度卻顯然與其市場規模不相匹配。

當下的小吃門店還多以散店形式存在，也意味著抗風險能力的低下，這也是致使小吃快餐門店存活周期相對較短的主要原因之一。

4、價格戰過激

即便在白領的辦公室，早間也常聽到這樣的對話，這家煎餅馃子便宜又好吃，那家早點鋪子的包子比外面便宜……

在其他餐飲品類已經成為體驗趨動型門店的時候，小吃快餐卻依然有著明顯的價格趨動特征。

在價格戰下，消耗的不僅有消費者的好感，還有本就透明的利潤空間。

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中式快餐正在經歷的四大轉變

在一片消費升級的呼聲下，餐飲業掀起一股升級浪潮，大大小小的餐廳或被動或主動地開始行動，中式快餐小吃也未能幸免。

在這股浪潮下，小吃快餐正在以及將在很長一段時間內持續經歷一些變化。

1、從功能型向體驗型轉變

在沙縣輕食“一夜成名”后，雖然也有人直言其 “失去本味”、“包裝過盛”等等，但不可否認的是，沙縣輕食“爆紅”的現象本身正反映出了當下的消費潮流。

把曾經一個“吃飯的地方”升級為一個“就餐的地方”，一個偏向于“吃飽”的功能，一個加上了“體驗”的附加值，沙縣輕食緊跟的整個餐飲業的一大趨勢——抓住體驗經濟。

當下，市場上生意好的快餐小吃店基本可以分為兩大類，一是名聲在外的當地“老字號”，另一個便是“沙縣輕食們”。比如，酸菜魚換了講究的餐具，各種土豆粉、漁粉、米線走起了或文藝或工業風的路線，各類谷物粥掛起了時尚的門頭談起了養生的概念……

2、從夫妻店向連鎖店轉變

西少爺肉夾饃在今年邁出很重要的兩大步，一是開放特許經營，曾經堅持開到300家直營店的西少爺在今年宣布正式開放加盟；一是挺進北美，把中國的特色小吃帶到國外。

西少爺創始人在采訪中強調現在是開放加盟是很好的時機。“用快餐的邏輯做小吃”，西少爺肉夾饃把連鎖店開到了國外，隨著加盟政策的開放，接下來，西少爺勢必還會迎來一股擴張潮。

姐弟倆土豆粉、魚你在一起酸菜魚、遇見小面……當小吃有了統一的品牌形象，“接地氣”，低投資的小吃的連鎖規模化爆發力也相當強大。接下來，是連鎖品牌一統小吃江湖的時代。

圖源：川面婆

3、從傳統小吃向“特色”小吃轉變

人們總說“傳統特色”小吃，然而，在同質化的競爭氛圍中，大多的傳統小吃已經失去保證核心競爭力的“特色”。如今的特色，不僅需要傳承，還需要創新，需要包裝。

在三四線小城瘋狂擴張的友達面館，在當地有著與其他面館完全不同的“氣質”。

來源:微博

從門頭logo到空間設計，再到產品創新，經過包裝、空間升級與湯料創新，友達面館的“魚面特色”擁有了與其魚面館“不一樣”的地方，保證了它的差異化競爭力。

4、從早餐店向“大食堂”，從小吃店向粥鋪轉變

除了如面、粉、肉夾饃等一些小而美的單品小吃快餐店外，近兩年，市場上還出現了一批綜合性快餐店。就如同在海外市場做得風生水起的“熊貓快餐”一般，在國內，整合了一些家常菜、家常餐的綜合快餐廳也有很多。

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一般來說，這類餐廳的菜或餐并無特別出彩的地方，但勝在“全”、方便，多存在于社區周邊，用以滿足社區居民的日常用餐。

如果說這類綜合用餐的優勢在于“全”，還有一類小吃快餐的優勢就在于“精”。它們往往以一款或多款爆品延伸，做成特色快餐店。比如以做精做細的八寶粥、包子為特色的各類粥店、包子鋪等。

中式快餐未來聚焦三大方向

無論是受外賣的驅動，還是受消費升級的影響，中式小吃快餐品類的崛起趨勢已經奠定。

而這個“崛起”指的并不是規模數量上的持續擴張，而是品牌化理念，連鎖化管理的崛起。

1、連鎖品牌跑馬圈地

相對來說，小吃是一個更易復制的品類，這意味著小吃品類更易實現標準化運營。

當小吃快餐品牌化趨勢愈演愈烈時，將會有更多的品牌像西少爺肉夾饃一樣，通過直營與加盟雙管齊下的方式加速跑馬圈地，搶占市場先機。

屆時，小吃快餐品類的品牌梯隊，以及市場格局，或將均被改寫。

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2、傳統門店的數字化改造

如今提到餐廳的精細化運營，就不得不提到大數據。相對于新型餐廳，傳統餐廳更亟待從“埋頭苦干”中抬起頭來，學會運用“數字”來優化運營流程，提升工作效率；通過大數據研究客群需求，確立優質的產品體系與高效的營銷行動。

數字化改造，是包括傳統小吃快餐品類在內的餐飲全行業未來驅動餐廳持續盈利的中堅力量。

3、多元、細分領域的創新發展

往前推溯五年的時間，消費者可能很難想象茶飲這樣的小品類能夠擁有今年的市場規模，在酸菜魚、烤魚、餛飩等細分品類中會成長起那么多的品牌……

相對于火鍋、烘焙等品類，小吃快餐是一個廣泛性的領域，擁有多元發展的夯實基礎。誰又能否認，在不斷細分經營的未來，小吃快餐行業不會出現第二個“新茶飲”呢？

規模早已形成的小吃快餐，注定是一個一邊快速成長，一邊經歷殘酷優勝劣汰的品類。小吃快餐品牌的發展，就是一邊擁抱機遇，一邊迎接困難！

對于創業人士來說，做小吃快餐很容易，但做好卻并不簡單。擺脫“508天”的魔咒，小吃快餐未來需要在品牌、特色、管理等多維度進行建設、創新、打磨！