明廚明檔成標配，五常管理法你導入了嗎？

5S現場管理法，又稱“五常法則”，是一種現代企業管理模式，是指在生產現場中對人員、機器、材料、方法等生產要素進行有效的管理。

5S現場管理法起源于日本江戶時代（17世紀初—19世紀中）；成形于香港：“五常法”是香港人何廣明教授在1994年引入。

5S即整理、整頓、清掃、清潔、素養，原則是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。

訪問過日本的游客，都對公共場所如街道、公園、購物場所、餐廳的整潔程度感到震驚，很多餐飲行業的企業家每隔一段時間都會去日本老字號參觀、思索、領悟，其產品匠心、專注度、門店服務精神、態度都成為國內餐企效仿的榜樣，因此來自日本的五常法也是餐飲企業特別注重、堅持學習并貫徹的重要管理方法。

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5S標準化現場管理實施流程

五常法是餐企精細化管理的一部分，用來維持品質環境的一種技術、是一種管理理念、是一種生活的哲學，是一種長期運用后出管理奇效的利器。

近日暨南大學MBA工商管理碩士、廣州港美餐飲董事總經理李睦明分享了五常法的管理心得。

• 工作常組織

• 天天常整理

• 環境常清潔

• 事物常規范

• 人人常自律

五常法在餐飲行業實施已經有20多年了，不是這兩年才搞的。李睦明總結具體作法：

1、每天的工作都要店長主持，每天都有具體計劃，有安排推進到實用工作中。

2、每天我們要常整頓，為什么整頓？每天你要做的事情要有細致安排，有一些定位，有些定點，這才是我們核心。

3、環境必須要清潔，為什么？因為餐飲生產的地方都要干凈的，所以標準清潔是放在非常重要的位置，而且要求也非常嚴格。這是食品安全的一個核心。

4、規范：我們做成任何事務都要有個規范。規范也是作為一個標準，也作為一個平時的執行的指導。

5、每個人都養成了良好的自律，良好的習慣，按照這個習慣，我們再從上到下，從下到上都按照這樣的標準。

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五常法的實施

李睦明表示，實施階段主要分為：化整為零—物品分類處理—物品定位—物品存放—目視管理—內審與外審等六個階段。

1、化整為零（常組織）

將工作場所的任何物品區分為有必要的和沒有必要的。除了有必要的留下來，其它的都清除掉。

目的：騰出空間、空間活用、防止誤用、塑造清爽的工作環境和心態。

注意：要有決心、不必要的物品應斷然加以處理。這也是5S的第一步。

2、物品分類處理、定位、存放（常整頓）

物品都要有“名”有“家”，確保在30秒內找到和放好物品。

A、目的：消除尋找物品的時間。

整整齊齊的工作環境

消除過多的積壓物品

B、注意：這是提升效率的基礎

3、步驟：分析現狀 －物品歸類－儲存方法－切實執行。

重要分類據工作標準：一件物品一個名字，貼上標簽。

儲存方法：

避免缺貨：標明最低存量，標明有些物品正在訂購中。

如檢察有人在使用某物品－－標明誰在使用及何時可以歸還。

遺失：確定遺失有多少，寫一張清單標明遺失什么物品。

物流和人流先進先出的按排（左入右出），食品標上可用期限和使用次序；

整潔通告；（有大標題，分區和責任人標簽）是常用來溝通的方法。

啟示：整頓辦公秩序，改善辦公環境，提高辦公效率，突出辦公效果。

4、常清潔

將工作場所常見與不常見的地方清掃干凈，保持干凈，亮麗的工作環境。

• 目的：穩定品質、減少工業傷害。

• 方法：

每人都應該清潔地方－整個機構所有成員，上至執行董事，下至清潔工一起完成。－責任到人保持環境整潔。

甚至有些公司已經采取措施逐步在工作區、休息區建立了小花園，因為衛生區域的范圍已經超出了辦公室而擴充到了周圍環境。

⑴清潔那些少注意的隱蔽地方。

⑵經常明亮的清掃運動。

⑶制定清潔和維修檢查表，及有關問題跟進負責人。

⑷標牌標示上寫；負責人，冰箱內容（上層、下層）、衛生質量、擺放標準、衛生周期。

⑸常清潔當然不要忘了清潔自己。

常清潔格言：

• 我不會使物品變臟。

• 我不會隨地倒水。

• 我不會隨地亂掉物品。

• 我會馬上清理物品。

• 我會把掉下來的標示再帖上。

5、目視管理（常規范）:

維持5S的成果、即連續的反復不斷的堅持常組織、常整頓和常清潔活動。

另外、常規范活動還包括利用創意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規范化的條件以提高辦事效率。

1視覺管理；2透視；3視覺監察法；4故障地圖；5量化

顏色視覺管理，文件案上加斜線

電源開關和功能卷標，操作方便明了，不會出錯，安全。

6、內審與外審（常自律）

每位員工養成良好的習慣，并遵守規則做事，培養員工主動積極的精神。

目的：培養好習慣，遵守規則的員工，營造團隊精神。

遵守紀律是促成順暢生活的基本工具，常自律比紀律更重要而且要求更高。

如果某人是遵守某紀律而做某事的話，那下一次他未必會自動做同一樣的事：然而，自律則能保證日常工作的連續性。

1.5S活動使于素質，終于素質。

2.一切活動靠人，假如（人）缺乏遵守規則的習慣或者缺乏自動自發的精神，推行5S易干流干形式，不易持續。

03

五常法的推行措施

1、高層承諾，做好準備。

高層：決策推行，提供資源，書面承諾，以身作則。

管理者：領導實施，認真執行。

全體員工：全員參與。

2、準備工作：

制定企業標注，重新規劃布局。

制作專用層架容器。

該善安全衛生設施（例如；控制水源，減少籠頭，以利干燥）

查找，列出需要協同配合的問題。

看資料，感想，理解，每人打成共識。

個人先做，衣著，個人崗位。

清潔開始，從簡到繁。

04

五常法經驗的匯總

五常法：

　　1．所有東西都有自己的===“名”和“家”；

　　2．“一是===最好的”；

　　3．象“傻瓜”相機一樣==== 容易操作；

　　4．地面沒有 ===== 一滴水；

　　5．每個罐都有====警戒線；

　　6．推新法要====“內外兼施”。

在餐飲O2O游學中都會參觀品牌餐企的廚房，比如木屋燒烤和陶陶居。

在木屋燒烤廚房光是一個冰箱的管理表格就讓學員驚嘆，還有廚房下班后的打包計件制，讓員工清除衛生的多勞多得，都是很好的激勵措施。

在五常法方面，陶陶居陳俊曄表示：堅持人要精神，物要整潔。

1）員工儀容儀表每日開市檢查，物品工具的五常標簽齊全完善；

2）工作中對地面及工作臺面不停的清潔；

3）存放原材料的冰箱都有五常標簽注明所存放的原材料；

4）所有調料品都按照標簽存放。

小南記創始人侯大為則從運營的角度看待五常法：

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