關于雞肉的做法有很多
比如手撕雞、口水雞、炒雞等
想想都要流口水了
加入特制的椒麻油和椒麻雞湯
雞皮爽脆，雞肉鮮嫩
麻香十足，回味無窮
后者則將蘆花雞
宰殺后瀝干水分
切塊用鐵鍋煸香
筋道的雞肉中浸滿湯汁
鮮嫩不柴，勁道有嚼勁
《單品店爆款發家菜》
每道都足以支撐一家單品店
（詳細配方和流程見下文）
此書詳細講述了
40多家火爆單品店的定位
50道發家菜的來龍去脈
制作流程詳細
配方準確翔實
想開單品店的你值得擁有！
堅持使用生長一年半左右的土雞，佐以“中華名椒”陜西大紅袍、福建辣椒王，一只雞的成本高達40元，售價88元，單店日售100多只。
選用綠色喂養、不放添加劑的老雞來制作，每只凈重1.2~1.5千克，其生長期為16~18個月，這是雞的黃金年齡，肉質彈牙且香度較濃。原材料必須凌晨現 宰、當日上桌，成品標準是雞肉筋道、耐嚼。
辣椒選用福建辣椒王朝天椒，市場價約35元/千克。由于四川產的花椒麻味太重，張彥龍經多次比對后選用了陜西大紅袍，麻味略淡但香氣更重，價格為150元/千克。
一桶煮50只雞，每天煮6~8桶，從早上7點開工，一煮就接近一天。桶內放清水60千 克，加入鹽800~1000克，蔥、姜、蒜、白豆蔻各適量，放入燎凈絨毛的凈土雞50只，大火燒開 后撇凈浮沫，轉小火煮50~75分鐘。自50分鐘開始，用筷子逐只插入雞身檢驗成熟度，能插透的 則撈出控水、晾涼，邊挑邊煮，至75分鐘時基本全部熟透。
取煮雞原湯35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、蔥500克、姜500克、蒜500克、白胡椒面200克，大火燒開后轉小火熬半小時，關火備用。每煮一桶雞調湯一次，放在電磁爐上保持溫度 80℃~90℃。
陜西大紅袍干花椒500克洗凈后放入盆內，鍋下色拉油5千克燒至八成熱，沖進干花椒內，邊攪邊沖，拌勻靜置待用。
大蔥20克斜刀切絲，青、紅椒各15克切條。煮好的土雞一只取凈肉約800
克撕成小塊盛入不銹鋼碗，舀入一勺保溫的椒麻雞湯燙一下，再潷出湯汁。如此重復兩次將雞肉燙至溫熱，倒入盤中，放入馬耳朵蔥、青、紅椒條，澆入椒麻雞湯120 克，淋椒麻油80克拌勻即成。
該流程在養殖場進行，將活雞宰殺后沖凈內膛，裝入冷藏車，在上午十點半左右運送至門店。單店每天需用凈雞約200千克，按每只雞重約2.8千克計算，約140只。
需要注意的是：
殺雞后稍沖即可，一定不能用水泡，否則吃進水分，達不到雞肉筋道、雞皮緊致的標準。
凈雞到店后，先用噴槍燎去余毛，然后掛入風干房內，用風扇吹3~4小時，將其周身水汽全部吹干。
每家門店配備一位專職剁雞工，其工作要求是將每只雞都剁成155~160塊，然后按照每份2千克的標準分裝入保鮮盒冷藏，每盒雞肉都在130~135塊之間，不可出現多于或少于5塊的誤差。
炒鍋師傅上班后，取出冷藏冰箱內的雞塊，單份預制。鍋內放入混合油
（菜籽油、色拉油、雞油按照同比例兌勻）
220克燒至六成熱，下入生姜丁120克煸至金黃，倒入雞塊一份煸干水汽；放雞湯約2千克，調入醬油60克，小火燉6分鐘后起鍋裝入保鮮盒，用原湯浸泡2小時，使雞塊充分入味。
開餐后取出一份雞塊倒回鍋內，放入小米椒100克，大火收汁約5分鐘。出鍋前先放入青螺絲椒圈260克，再放入大蒜粒300克，稍微煸一下，在青椒為八成熟、蒜粒為六成熟時出鍋，盛入橢圓形鋼盤中，底部帶蠟燭上桌。
上述投料做出“微辣”口味，若想將此菜調整為“中辣”，則需投入小米椒180克、螺絲椒280克；若想調為“爆辣”，則需投入小米椒200克、螺絲椒300克。
“椒麻雞”“鐵鍋蘆花雞”兩道菜選自大廚專業傳媒獨家編撰的《單品店爆款發家菜》。
近年來，單品店以“小”“專”“快”的優勢領跑市場，成為餐飲創業者的首選。單品店想要生意火爆，一定要有能吸引食客二次進店消費的主打菜。
本書作者從北京、上海、廣州等20余座城市，探訪40多家火爆單品店的發家菜，書中附有詳細制作流程以及完整的步驟圖，配方準確翔實，成都“弄魚”的酸菜魚、北京“李老爹香辣蟹”的香辣蟹……道道都是撐起單品店的鎮店之寶。
40家單品店的定位詳解，50道發家菜的來龍去脈，想開單品店的朋友千萬不要錯過這本《單品店爆款發家菜》，學會這些發家菜，讓你發家致富不再是夢想，本書售價68元，現火熱訂購中！
《單品店爆款發家菜》上市后獲廣大好評，正在火熱銷售中！！！！！
以上是讀者對《單品店爆款發家菜》的部分好評！！！
本書售價68元/本，內容豐富，技法可靠，簡單易學，快快掃描下方微信二維碼進行搶購吧！
小微偷偷告訴大家：
打包5本以上（含5本）
即可獲得神秘禮物一份哦
心動不如行動
趕緊添加瑤瑤微信
或撥打18105419239購買吧
0531-87065151
18253196903（巖巖）
