2020北京米其林指南被吐槽，為何米其林總是干這事？

2019年11月28日，米其林在北京四季酒店發布了“2020北京米其林指南”，這是米其林指南第一次在北京發布。

隨后，活動現場逐一公布入圍餐廳的名字，并邀請代表人上臺領獎并合影留念。其中先頒布了米其林餐盤獎，“米其林餐盤推薦”是頒發給可以讓人“享受到以新鮮食材精心烹制的優質美味菜”的餐廳的獎項，共62家。

△圖片源自網絡

北京“米其林星級餐廳”獎中，有20家米其林一星餐廳，2家米其林二星餐廳，1家米其林三星餐廳。本次，新榮記成最大贏家，有3家餐廳入榜，2家一星，1家三星。

第一本米其林指南誕生于1900年，在2016年正式進入中國內地，首登上海。自此，米其林指南在中國有了很大的發展。

2016年時，總共有26家餐廳獲星，1家三星，7家兩星，18家一星，還有25家必比登美食推介餐廳。而到了2018年，這個數字變成了34家星級餐廳，73家米其林餐盤餐廳，和26家必比登推介餐廳。

這份2020名單里，星級餐廳已經增至63家。

當23家（1家三星、2家二星、20家一星）摘星榜單依次放出，其實倒也比較符合北京的餐飲狀況，有6家代表本地餐飲特色的高端京魯菜，但主要的還是浙江菜、淮揚菜、粵菜以及上海本幫菜。

但這份榜單還是有兩個小意外：

·一是二星餐館屋里廂的名字出現時，現場有些許的“騷動”；

·二是榜單上西餐的數量少得可憐，之前普遍認為，北京平民飲食確實一片荒漠，但高端餐飲還是有實力的，但看來米其林并不認。

△圖片源自網絡

另外，被認為美食遍地的廣州，2019年只有11家餐廳摘星，而且沒有米其林三星；到了北京，卻有23家餐廳摘星，一家獲得三星。這也成為一大槽點。

共有62家餐廳獲得餐盤獎，各個菜系都有分布，有些餐廳其實是有拿一星的實力，不過全聚德什么的就算了吧。

被吐槽最多的，其實是之前發布的“必比登榜單”。

△圖/米其林中國

“必比登推介”榜單于1997年正式設立，其目的是讓消費者能夠在出行中暢享美食樂趣，上榜的餐廳通常并不起眼但卻提供物超所值的美味。

在歐洲各地，必比登推介餐館的人均消費價格，普遍訂在不超過36歐元，新加坡是45新幣，香港是400港幣，臺北是1000臺幣。在北京，價格則定在200元人民幣。

正是這份榜單激發了吐槽的熱情，有人將上榜的爆肚、鹵煮和豆汁兒并稱“ICU三杰”，同時也讓北京米其林得到了空前的關注。

榜單發布之后的網友留言，更是充滿各種“不服”。

△圖片源自網絡

其實，米其林每次進駐一個新的城市，都會引發爭議，東京、香港、上海、廣州莫不如此，北京自然也不會例外。

爭議和吐槽才是一份榜單的核心價值，如果連爭議都沒有，這份榜單其實是沒用的，不管是有意還是無意，爭議就是傳播的需要。

米其林在東京、在上海引發爭議，是因為榜單上評選的當地美食比較少；而在北京引發吐槽，恰恰是因為塞進了太多“ICU三杰”之類的本地小吃。

我們當然不能否認，有鹵煮愛好者、豆汁兒愛好者能體會到其中的美好，但對于大多數人來說，還是接受無能。

更何況，米其林指南的初心就是給外地人，甚至是外國人做的。

說實話，這些小吃無論從食材上還是烹飪技法上都決定了它的上限不會高，做出花兒來，還是有很多人接受不了。

尤其是在今天，交通技術和信心傳播的進步，使得空間距離已經被大大的壓縮，同時餐飲行業又高度的資本化，如果一樣美食是好吃的、被大眾認可的、同時又有錢賺的，按理說，它的店應該開得到處都是。

但“必比登榜單”上的不少食物很難走出北京，甚至于豆汁兒連南城都走不出去。

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外地人接受不了，但對于北京本地的愛好者來說，上榜的不少餐廳也有些“怯老趕”（北京俚語，指外行，不懂裝懂）。

于是尷尬局面出現了：我不是北京人，這份名單“很失敗”；我是北京人，米其林評委們你們懂北京美食嗎？這份名單“很失敗”。

不知道米其林是不是太急于“本地化”，從而榜單中出現了這么多的“北京平民小吃”，如果本地有特色美食當然可以側重，但如果沒有，也沒必要憋著硬上。

《紐約米其林指南2019》中，有50家必比登餐廳，包括意大利菜、中餐、泰國菜、漢堡……但哪個應該成為“紐約菜”的代表，恐怕選不出來。

作為一個國際大都市，飲食的豐富程度和包容性應該是越來越強的，而不是為了特色而特色，變得封閉起來。

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2016年，米其林從上海正式進入中國大陸，對于它的吐槽就沒有間斷：缺乏本地化精神，不懂其他國家飲食文化；評審多為老外 ，選不出本地人最心水的館子；只喜歡精致高端餐飲，平民飲食太少；標準單一且不明，早已跟不上時代變化。

其實，當米其林為了拯救日益衰落的印象里，離開法國進軍全世界的那一刻起，對它的質疑也越來越多。

2006年，米其林初涉東京，盡管當時東京就以150家餐廳摘星的數量超過了紐約和巴黎，但東京美食界似乎并不為所動，廚師Toshiya Kadowaki接受《紐約時報》采訪時稱：“日本料理生于斯長于斯，只有日本人能懂，用不著一幫外國人告訴我們什么是好什么是壞。”

△“壽司之神”小野二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”曾連續12年獲得米其林東京指南的三星，今年卻沒有入圍，原因是店鋪采用會員預約制，米其林曾建議放開，餐廳表示拒絕。

在此前一年，米其林進軍北美，被批對本地飲食潮流視而不見，有明顯的法國餐廳偏好。

就連法國人的鄰居意大利人，對米其林也有頗多的質疑。一些奇奇怪怪的館子能獲得三星，反而本地人熱衷的老店卻榜上無名。在意大利美食家看來，法國人欣賞不了意大利的淳樸美食。

一次兩次是意外，但幾乎每一次，米其林都在于當地人的普遍認知“作對”，這種尷尬局面與米其林的評選標準不無關系。

至于米其林的評星，當然有問題。但它的問題，不在于表面上的“吃不吃得懂中餐”。而在于兩個字：矛盾。

第一個矛盾，來自血統。米其林誕生于法餐盛行時期，米其林指南對“高級餐廳”的推崇，本身就構成了法餐話語體系的一部分。

米其林的第二個矛盾——評價標準。

按照米其林官方的介紹，評選標準包括：廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力；料理中袒露的個性；是否物有所值；餐飲水準的一致性。

這5個標準，囊括產品質量、口味平衡、烹飪科學、烹飪技巧、廚師創意、技術上的精準度。“好吃”顯然不是唯一的標準。

△圖片源自網絡

至于餐館裝潢、餐桌布置、服務質量，米其林的官方說法是舒適程度由叉匙表示（由低到高分為一到五副叉匙），并不會作為摘星的標準之一，他們只關注食物本身。但美食界普遍不信這個說法，只要是有志于摘星的餐館，無一不注重環境和服務。據說，二星和三星的區別不在味道，就在于環境和服務。

作家梁文道將米其林的評選標準成為“一種科學”。

但最大的問題在于，對普通食客來說嗎，這似乎并不是值得關心的問題。