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資本、品牌雙向奔赴！
6月份還未結束，餐飲行業的融資事件不斷火爆上演！一個更比一個“猛”。
奈雪的茶完成58.58億港元（約合48.77億元）戰略融資，以“最高金額”震撼茶飲圈；
去年被“看衰”的瑞幸咖啡，4月份獲得2.5億美元（約合16.16億元）的新一輪融資；
“現象級”品牌文和友餐飲，近日被爆出連續完成了B、C兩輪融資，金額分別是億元和數億元，估值更是達到100億元以上；
連鎖咖啡品牌Manner coffee更是自2020年12月底至今半年時間，陸續完成四輪融資，字節跳動成為最新投資方；
成立不到一年時間的三餐有料，相繼完成天使輪、A輪和A+輪等三輪融資。
……
從宏觀角度來看，中國餐飲市場在呈現快速上升趨勢。從2017年的3.8萬億，2018年的4.2萬億，到2019年的4.6萬億，基本以10%左右的增速在增加。
為何餐飲行業與資本的交集越來越密切？
2020年受疫情影響，市場雖然降到了3.9萬億，但是今年市場有望恢復到2019年的4.6萬億。有人說中國餐飲正在經歷井噴現象，這與消費大升級、烹飪小白的增多、新生代（中產消費群體）紅利有緊密聯系。隨著餐飲行業的爆發，資本對餐飲行業的關注和投入熱情也會持續上漲。
今年，在資本與餐企的持續緊密聯系下，行業呈現出哪些值得關注的變化？
1、小吃快餐重做加速，各類“現象級”震撼餐飲圈。
小吃快餐，是餐飲業門店數量和規模最大的賽道，目前該品類有“重做”趨勢，品類升級明顯。門店數量在2017年占所有餐飲門店40%，2018年44%，2019年45%，2020年有所回落，占比44.3%。雖然數據有所回落，但內參君觀察到，整個小吃的賽道在進行重塑和洗牌，具體表現是：各品類都陸續跑出有代表性的品牌，并收獲資本的青睞。
比如夸父炸串，從樂山炸串中瞄準機會做升級，今年以其千店狂飆的爆發力，不僅打開了全國品牌知名度，更用內力征服了資本。今年1月和5月，分別完成A輪近億元和A+輪近億元融資，元禾原點、愉悅資本和華映資本加持。
夸父炸串從品牌差異化、產品差異化、選址差異化造就了一個全新的串串品類，將街頭“小臟攤”升級為“炸串界絕味”，既跑出千家門店，贏得消費者認可，又得到了資本支持。
說起小吃模式的創新者和顛覆者，一定要提到文和友，通過打造“餐飲+文創”和“店中店”特色門店，在場景層面做到了極致。集餐飲、文創、文旅等多業態，文和友逐漸成為年輕、網紅達人打卡地。不僅“吃飽”“吃好”，又滿足了人們追求新鮮奇特、超強體驗和休閑的需求。
因此，文和友受到了資本的長期關注，包括IDG資本、紅杉資本、華平投資等資本。內參曾報道《破紀錄排50000桌！超級文和友深圳開業引發黃牛黨狂歡！》一文，追蹤了深圳超級文和友店開業，排隊50000桌的爆炸現象。
而且，今年在小面品類中，不斷有品牌“跑出來”，以馬記永、遇見小面為代表，估值都超過10億元。
那么問題來了，小吃升級，”升“的到底是什么？透過夸父炸串、文和友、遇見小面等案例，內參君總結了幾點：
第一、豐富產品品類，口味口感做升級，品質做保障。突出品牌產品特色，形成強有力的記憶點，通過不斷強化品牌和產品在人們中的重要性，在傳播中實現品牌力的進一步提升。
第二、在商業模式、門店風格中盡顯品牌特色。比如馬記永、遇見小面，在門店體驗方面，一改街邊店老舊的風格設計，采用不同適合快餐店的明亮的主體色調，增強了門店節奏感。通過采用明廚亮灶，干凈整潔的用餐環境，品質感驟升，自然很容易吸引年輕的消費群體。
如今在資本加持下，品牌開始規模化擴張，商業模式既具備連鎖化的基本條件，同時門店經營風格又恰好符合了商場商圈的定位，能夠更好的入駐商場，并被更多人所認知。
2、預制菜領域成投資風口，肉制品更占品類優勢。
從上半年投資數據可見，預制品賽道已然受到資本的重視和入局，融資金額都在數千萬元以上，其中王家渡食品融資近億元。
一方面，自疫情出現后，消費者對半成品的產品需求不斷增加，“到家需求”旺盛，推動了半成品的出現和火爆，比如人們愿意在線上電商平臺、線下超市等渠道采購這類產品；另一方面，其實是餐飲企業對預制菜的大力推動，尤其在疫情期間，堂食無法繼續，很多餐企利用其自建的中央廚房，生產一部分半成品，向消費者售賣，這里售賣的其實就是預制菜。
4月27日，預制菜品牌味知香登陸A股，被稱為“預制菜第一股”，主營業務是“半成品菜的研發、生產和銷售”。一時間把預制菜風口帶起來，增加了資本入局的信心。
此外，偏向于餐飲零售的速食品牌獲得了融資，其優勢是讓消費者在產品獲取中更具便利性、操作更方便，尤其對于年輕人而言，滿足他們在快速生活節奏的當下，短時間里吃到美味的食物。
比如方便食品品牌“黃小豬”從中式鮮食粥切入，瞄準都市白領“便捷高效”和“營養健康”的兩大需求，以“新形態方便粥品”立足，已完成數千萬元Pre-A輪融資。
不過，從供應鏈的角度來說，內參君認為，肉制品比蔬菜制品更具潛力。因為蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大，而預制菜要保證口感不走樣，要盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復炸，像小酥肉、酸菜魚就符合這些特質，像梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排等產品會更適合。
其實預制菜的經營，背后是供應鏈的支撐。比如燉雞湯、排骨湯、佛跳墻等，更適合在由工廠來做，既提升了品質、減少了產品在門店的烹飪環節，又具有高附加值，讓工廠和餐廳都有利潤可得，繼而愿意去研發和使用。
在內參報道的《新增1.25萬家企業！資本熱捧、大佬涌入，預制菜賽道要爆發了？》一文中，重點解析了預制菜賽道的現狀與未來。
3、小酒館業態風靡，“微醺”成為全民流行。
從數據中看到，小酒館連鎖品牌海倫司在2月份完成了3300萬美元（約2.13億元）的融資；主攻女性市場的低度酒品牌MissBerry貝瑞甜心，5月份獲得了A+輪融資。
雖然二者在商業模式、經營模式上有所差別，但共性是圍繞酒品類做模式的創新和升級，這也代表著餐+飲、餐+酒、甚至小酒館模式慢慢滲透在餐飲行業。
2020年，餐+飲、餐+酒的融合業態，伴隨著多元化場景的打造和賦能，使得餐廳盈利能力得到了很大提升。比如湊湊全國首家“火鍋+小酒館”門店開在北京三里屯，打造全時段餐飲，中午吃火鍋，下午喝奶茶，晚上又變成了酒吧；中式快餐老鄉雞，也在深圳首店加入酒吧業態。
無論是餐企紛紛躋身增加酒產品、還是增設小酒館業態，除了做品牌升級、增強產品力，最重要的是迎合年輕消費者的消費需求。在最近一部熱播劇《烏鴉小姐和蜥蜴先生》中，幾乎每一集都能看到非常自然插入的廣告，RIO微醺雞尾酒，主要面對的核心群體便是年輕女性。
此前，內參君在《“小酒館”燃爆餐飲圈！老鄉雞、喜家德之后，和府撈面也坐不住了！》文章里，重點關注了小酒館業態。文中提到，今年五一前后，和府撈面在上海開出了第一家小酒館——和府小面小酒，并喊出“小面小酒，越喝越有”的口號，在模式上和體驗上都做了不同維度的優化，將“微醺”做成新品牌的賣點，受到行業集體關注。
內參君認為，在開辟新的品類或者新的品牌之前，首先要樹立鮮明的顧客思維。品類最關鍵的問題是：離新生代的核心需求距離有多遠？能否匹配和滿足新生代的喜好需求？這些都是決定行業發展的一個風向標。簡而言之，就是要了解、研究、布局、貼近、滿足、討好新生代。
很明顯，微醺興起的背后，其實是女性消費場景的崛起，即“女性飲酒合理化”。女性，尤其是都市女性，同樣具有飲酒的需求，但這個“飲”，并非傳統概念上的“大醉”，而是對消費環境和場景有更多的需求，是“小飲”、“微醺”，在這樣的需求下，微醺經濟崛起，其背后是女性消費的大勢所趨。
而小酒館模式的出現和興起，或許恰好契合了女性經濟、女性需求的大潮流。
今年，資本與餐飲品牌方多次牽手，表現空前火熱，是為何？內參君分別采訪了資本方和餐飲品牌方，得到了不同視角的解讀。
品牌方觀點：
天時、地利、人和，目前都具備了
“不同于2008年和2014年兩撥熱潮，現在的餐飲行業，基礎設施空前完善，供應鏈、食品工業、商場渠道、數字化等，都讓傳統餐飲煥發資本價值。“夸父炸串創始人袁澤陸表示。在他看來，有更大抱負的餐飲人都應該擁抱專業資本，成為公眾公司，社會價值將更大。
同時，袁澤陸總結出“能夠跑出大連鎖”的7大共性：口味無地域差異、上癮屬性、炸蛋白質、極致性價比、門店操作簡單、供應鏈占比高、有效經營時段長。依照這7大共性來看，長期存在于夫妻老婆店業態的品類，或許有巨大機會，這些小店具備很強的生命力，有品類沒品牌，潛能無限。關鍵在于，誰能挖掘出來，真正打造成吸引資方注意的成熟品牌。
在煲仔皇創始人薛國巍看來，資本和品牌的“熱烈擁抱”，根源在于市場中沒有更優質的投資版塊了。互聯網已經飽和，巨頭都站在那里了，甚至連巨頭都開始投資了，資方要尋找新的版塊。
而縱觀大消費的版塊里，餐飲是一個“空白地帶”，一個五萬億的市場，相對美國、日本等發達國外而言，國內的投資案例總量很少。從歷史數據來看，人均GDP達到1萬美金的時候，是發達國家餐飲行業的爆發點。目前，中國餐飲正處在這個節點。
同時，餐飲大環境也在變好。營收的透明化、供應鏈周邊的完善、餐飲生態的完善，都共同促進行業發展，頭部品牌的規模效應已經顯現了。現在是可以介入的時候，所以很多資本開始把餐飲版塊作為投資標地了。
資本方觀點：
大水才能養大魚
中烹協總廚委常務副主席、智資參創創始人郭曉東認為，開辟新賽道、深耕細分品類會更容易被資本看到并入局。“選擇產品易標準化、模式連鎖化、能迅速在全國跑出規模的品類，才有機會做大做強甚至做到頭部。雖然前期建立品牌護城河的難度很大，但后期別人卻難以模仿復制。
“比如，某個資本方投了一個拉面品牌，他就不會再去投其他品牌，但會吸引其他資本方進入。”薛國巍說，“相對來說，融資是一種品類保護，在一個品類中，哪個品牌誰先融資，就意味著誰先得到保護，品牌也容易成為品類中的第一。”
總體來看，餐飲行業的連鎖化程度有所提升，有了資本的加持，一方面品牌會有較高的擴張速度，縮短了企業成長的過程。另一方面，中國食品產業分析師朱丹蓬認為，資本是一把雙刃劍，“在品牌方持續擴張過程中，品牌在供應鏈完善度、食品安全管控、團隊培訓、梯隊培養、門店管理等方面將迎來相應的壓力和挑戰。”
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原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/226925.html
