從第一家門店，不到200平米日流水可達3萬到五家店的時候卻虧損1000萬，果斷聚焦蛙類單品，到如今全國36個城市56家店，這個叫蛙來噠的品牌是如何從0.1到1再到N的？
蛙來噠創始人羅清在餐飲O2O行知研習社，進行了《從1到N這些年天天向上的蛙來噠》的主題分享。
首先非常感謝行知研習社組織這樣的交流學習，這是非常有意義的活動。我在創業時也是通過向前輩學習才成長起來的，只可惜當時沒有這樣的學習渠道，現在我也毫無保留地分享我的創業經歷。
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蛙來噠的0.1
即使小店也要做標準化
作為跨界而來的創業者，羅清兄妹相對傳統餐飲人有著不一樣的眼界。他們認為餐飲企業要做大就一定要有標準化，即使只有一家小店都要建設標準化。
創業是從0到1的過程，當時夢想是做一個全國連鎖的餐飲品牌，但1還沒有做到的時候，蛙來噠做了很多的0.1，0.1就是標準化。
當時開的第一家街邊店就是蛙拉噠，從第一家就開始標準化。沒有找大咖，而是通過學習培訓一步步走過來，在培訓課中看到一個從前廳到后廚所有環節清單列表，如獲至寶。
蛙來噠結合自己實際情況進行了優化，當時300平米上下兩層30多個員工。標準中餐有40多個工作站，我們挑了最重要的20多個環節做SOP，做成了蛙來噠標準化1.0版本。
如今，蛙來噠的標準化已經做得相當成熟，據第三方排隊平臺統計，2016年500萬桌排隊，而且，口味做到了驚人的一致。
蛙來噠的標準化包含以下方面：
1、產品標準化
作為以蛙為主的餐廳，在牛蛙的選擇上慎之又慎，鮮活是起碼的要求，5到8兩的牛蛙肉質最為優良，而從宰殺到烹飪從來不超過兩個小時，最大限度的保證口感和營養不會受到破壞。
而在供應鏈源頭上，已與山泉水養殖牛蛙的大戶建立深度合作，水質清徹見底，養足5個月才捕撈，給消費者安全放心的高品質消費體驗。
不僅如此，蛙來噠在不同季節對蛙的選取也有要求，冬天只選母蛙，夏天只選公蛙。
2、流程標準化
在蛙來噠，對產品的考核并不是以口味為考核標準，而是以時間為標準。比如：一鍋蛙從開始到完成，必須是5分鐘，過或者不及都算是不合格。
3、運營標準化
在蛙來噠，門店只有一種，那就是標準店，沒有形象店，因此在裝修上實現了高度標準化。不論是在長沙還是深圳，都給人一種熟悉的感覺。
并且在門店中，燈光和音樂也實現了高度的標準化，桌面上方是暖黃光燈，距離桌面的距離也有限定。店內音樂的音調節奏都是一樣的，不會有任何起伏。
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探求連鎖發展的那個1
超性價比模式+單品類聚焦
在苦練標準化0.1的時候，在這個過程中我們做了幾個方向模式，主要模式是在超性價比模式和單品類聚焦模式。
2013年比較有代表性的品牌，外波家和綠茶給餐飲人很大啟示，快時尚的模式出現之前，整個餐飲行業沒有什么特別和不一樣的品牌出現，更多的只是菜系的變化。
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外婆家出現,一個大眾消費可以做出消費水準不高，但環境體驗，服務體驗都能做出很高的水準，這就是現在常說的極致性價比。
當時外婆家人均30到40元，他們做的是杭幫菜，那我們就用這個模式做我們長沙菜。
在模式探索階段，我們總共做了四個品牌，09年到14年做了五種不一樣餐廳，分兩大類，一類是面積很大2000多平米的長沙炒菜酒樓，還有一種是400平的單品牛蛙，烤魚，魚火鍋，到了14年的時候還有4個餐廳，只有一個類型一直在賺錢，就是蛙拉噠。
14我們面臨做一次選擇，一個是自主考慮，一個也是被迫考慮，因為整體累計虧損1000萬，四個品牌只有一個在盈利，經營狀況非常不好。
所以我們就走出去看看，到了臺灣和日本，最大發現都在做單品，和我們之前做品類是不一樣的，更聚焦，我們原來招牌菜只占銷售30%，不是真正意義上的單品。
回來以后我們馬上動手來干，VI設計，菜品設計，空間設計，最最重要的是產品結構進行調整，菜品決定了如何聚焦？怎么定位？
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聚焦牛蛙，產品做減法，口味做加法！
1、精簡品類，單品爆款
A、找單品爆款的邏輯：隱形+冠軍
這個邏輯是源于羅清參加中歐創業營導師劉德（小米創始人之一）的方法論：你要找到隱形冠軍，而不是隨便找一個產品，隱形和冠軍要兩個加起來才行，因為隱形就意味著之前沒有巨頭關注，冠軍就意味著市場容量足夠大。
比如插座，就是一個隱形冠軍的產品，家家戶戶都要用它，但沒有一個絕對老大，結果小米以創新產品一上來就搶到了很大的一塊市場。
這個方法論在餐飲行業也稱之為“有品類無品牌”，就是這個品類的群眾基礎廣，但是沒有品牌，那我們就正好有機會把它做成一個品牌。但是這種品類首先要考慮的是什么？需要創造性地挖掘。
所以，我們選擇了牛蛙單品。
第一、在長沙大大小小的館子都有這道菜，不用去教育市場；
第二、牛蛙屬于重口味的川湘菜，味型適合全國人民，品類容量足夠大。“選擇牛蛙這個垂直品類，就是因為賽道夠寬闊，可以全國復制擴張。”羅清如是說。
B、不相關產品做減法
我們關閉之前的5個測試店，聚焦在炭燒牛蛙單品，并精簡品類砍掉與牛蛙不相關的產品，SKU從100種減少到30種，簡單才能專業。
其實，在2.0店開業前一天，我與哥哥羅浩還在糾結要不要砍菜單上的產品，占到營業額20%烤魚要不要保留，最后忍痛割愛，全部砍掉，只有專注聚焦才能做到極致。
C、相關產品做加法
以“辣上癮，Hi起來”為其核心理念，開創了全新炭烤牛蛙品類。
蛙來噠確定以蛙類做為其主打產品，同時又突破同類餐廳大排檔口味單一的做法，開辟餐飲全新品類。開始牛蛙只有兩種口味，香辣和泡椒。通過在國內外市場進行深入考察，并對口味醬料進行自主研發。
為了適應全國擴張，把口味增加到12種，包括蔥香、黑胡椒等不辣的口味，還原創出紫蘇、苗家酸湯、雞汁菌菇、黑椒耗油等新口味。
據了解，光是醬汁、菜品的研發定制，蛙來噠研發團隊就耗費了一年多的時間。在確定好口味之后，蛙來噠便逐步走向量化、標準化。
2015年1月在長沙推出第一家標準店，我們沒有定義旗艦店，我們都是標準店，包括服務，文化都是統一的標準。
我們做了一個很大改變，凡是我們認為不夠聚焦，包括烤魚都放掉了，當時烤魚也有20%只和牛蛙差10%，當時我們心里也是沒有底的，但我們是做了很大的決心的。
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蛙拉噠的從1到N
企業文化建設
找到了屬于自己的1之后，蛙來噠便開始向著連鎖餐飲企業前行，創造了24個月在全36個城市開了50家店的輝煌成績，如今蛙來噠已有56家店。
在這個過程中沒有退路可走，只能是全力以赴，沒有回頭路，哪怕留了一點點回頭路我們都不可能走到現在。現在有56家，今年目標開到一百家，
1、做實力網紅品牌
實力：味道 服裝 環境（內涵）
網紅：視覺 體驗 故事（顏值）
很多人都說我們是一家網紅店，包括同行和消費者，可能是我們做了很多有意思的活動和營銷，消費者覺得我們會鬧，有創新所以把我們定義成網紅店。
但我們希望做一個有實力的網紅，想讓其看到是我們的出品，衛生和服務都有嚴格的標準，他們去到我們全國店都有標準，我們的實力就是標準。
營銷只能吸引第一批客人，比如檸檬網他們每天都會推，但效果也就在三天左右，三天以后基本沒人看了。
后面怎么辦，就是客戶到店體驗好了，會發朋友圈形成二次傳播。
但廣告一直不會停，就像西貝，麥當勞為什么那么好了還在做廣告，就是不斷增加勢能，我們要自帶流量，營造自己故事。
我們開業請了很多喜歡跳舞的人過來，舞動全城的活動，還有時裝走秀，包括服裝都是贊助，很多人都玩的很開心，我們請了專業攝影公司，及時上傳云空間，方便下載
，轉發次數達到4千多人次。
2、企業文化建設：相信相信的力量
企業文化是品牌的精氣神
企業愿景：成為有創新精神，有人文關懷的餐飲的企業
企業使命：終生學習，不斷創新
企業文化：平等尊重，真誠信任，說到做到
這么多年能讓我團隊熬過哪些艱苦的歲月，我們工資在行業并不算高情況下，從我們開始創業的時候我們就在想我們要做什么樣的企業。
我們要做一個愿景的企業，一個有愿景的企業就要有自己的價值觀，有自己使命，一個人五官健全，但沒有思想就不算是一個健全的人，做企業也是一樣。
最后附上行知研習社餐訪考察活動圖片
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
愛學習的老板都會點的圖片
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