一顆蝦滑帶來8億營收，火鍋大單品時代到來！

好品類謀未來

7億資金投入，打造“高性價比”單品蝦滑

2019年，通過火鍋食材銷售數據，逮蝦記品牌創始人翟巖濤發現，蝦滑品類潛藏巨大的商機。彼時，食材界的網紅明星還是小龍蝦，不顯山不露水的蝦滑，銷售數據已是小龍蝦的兩倍有余。

多方考察后，他判定，蝦滑行業好比平靜海面下暗流涌動的火山，能量驚人。

蝦滑，是澳門豆撈師傅于2010年前后發明的。誕生于火鍋消費場景的DNA，讓蝦滑在火鍋產業的帶動下水漲船高。

2013年，全國火鍋門店數23萬家，到了2020，全國火鍋門店數已接近50萬家，市場規模觸摸萬億級別，是餐飲品類中的吸金之王。

隨著火鍋品類的發展壯大，蝦滑也憑著“南北通吃、老少皆宜”的廣譜接受度。在火鍋菜品點單排行榜中，蝦滑躍升到了TOP3的高位。

火鍋是蝦滑的第一大消費場景，但遠不是蝦滑應用的終點。

近些年來，蝦滑火鍋、蝦滑小吃、蝦滑中西新場景紛紛涌現，就連麥當勞、肯德基都推出蝦滑漢堡。更多消費場景的出現，促使蝦滑供應鏈集中度的快速提升。

經測算，蝦滑食材市場規模接近1000億，而且還未誕生頭部品牌。

在火鍋場景中，蝦滑需求量持續攀升，但因為鮮蝦集中上市的時間有限，一年四季價格波動較大，蝦滑的品質、價格也隨之波動較大，難以穩定。

瞄準品類上升趨勢及火鍋企業在蝦滑使用上的痛點，逮蝦記深入源頭，搶奪先發優勢，在中國最優質的蝦滑食材原產地——廣西北海，投資2億建立了全球最大、占地88畝的蝦滑智造工廠。

▲廣西北海，大片的蝦塘

并預留5億流動資金，在每年5-9月北海鮮蝦質量最好、價格最低的時節集中采購，給下游火鍋企業提供質量穩定、高性價比的蝦滑食材。

好產品立市場

折疊大師技藝，出品“新手工蝦滑”

在2021花椒餐博大會，花椒學院創始人滕飛敏銳洞察到了餐飲供應鏈領域“單品單廠”的崛起趨勢：

在消費需求上，吃調料時代落幕，吃原料時代崛起，過去大家吃的都是“面疙瘩”，現在大家要吃“肉疙瘩”。

有需求就有供給，滕飛提到，以逮蝦記為代表的新一代食品企業，正在用完全不同的新工業思維打造健康食材。

過去，傳統食品工業圍繞“吃飽”邏輯展開，拼的是價格，添加劑多，品質低；

現在，新一代食品工業圍繞“吃好”邏輯升級，拼的是體驗，用的是真材實料，而且復刻的是大師味道；

人類食品工業征途百年，始終無法扭轉的兩個公式：

手工現做=天然健康=新鮮好吃

工業制造=亂添加不健康=不新鮮不好吃

在未來十年，將會土崩瓦解。

>>工業≠不健康

以餐飲人熟悉的當紅辣子雞——毛肚為例。

過去數十年時間里，行業內都用堿水發制毛肚，賣相好還可以增重，但堿水嚴重破壞了毛肚的營養成分，有致癌風險。

以毛肚為命脈的巴奴，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術，完成無害發制，把健康安全的毛肚端到了人們的餐桌上。

>>工業≠不好吃

新一代食品工業企業已經不局限于“安全”這一基本原則，例如逮蝦記正在做的事是，用工業技術復刻大師味道，“比手工味道更手工”。

逮蝦記品牌創始人翟巖濤拆解了逮蝦記蝦滑和手工蝦滑的區別：

1、選蝦：原產地蝦塘現捕，活蝦直接進廠

蝦分淡水蝦、海水蝦，生長水域鹽度和溫度不同，生長周期、品質都不同，水鹽度越高，蝦長得越慢，顏色越青，煮出來就越紅；水的鹽度越低，蝦長得越快，顏色越白，煮出來就偏白。它們的區別，就像柴雞和肉雞的區別。

手工蝦滑原料多為冷凍蝦仁、活蝦，買到啥做啥，原料無法辨別，品質無法保證，成本無法控制。而且凍蝦解凍，鮮度已經流失了三分。

逮蝦記蝦滑，原料蝦是在最好的原產地蝦塘里現撈出來，直接活蝦進廠，最大限度保留蝦的鮮美。

2、配比：小蝦保色澤，中蝦保鮮甜，大蝦保口感

同樣生長環境下的蝦，規格也分大中小，個頭大的有嚼勁兒，中等的味道鮮甜，個頭兒小的顏色青透。

不同大小的蝦特性不一樣，大蝦負責咯吱咯吱，中蝦負責滑嫩鮮甜，小蝦負責青鮮透亮，工廠把大中小蝦搭配起來，層次分明，讓你吃蝦滑也有前調、中調、后調的不同享受。

▲人工挑選蝦滑，每一步都很精細

手工蝦滑原料所限，沒有條件做這樣的配比。

3、“鮮”做：精簡配方，95%蝦肉含量

傳統工業因為解決不了保鮮、物配等難題，添加劑就成了萬能解藥；新一代工業隨著冰鮮技術、冷鏈物流的發達，“鮮”不再奢侈，而是隨手可得。

逮蝦記的蝦滑從鮮蝦出塘，到做成蝦滑，最快只需要幾個小時。精簡配方，只用少許蛋清等讓蝦滑黏合起來，蝦肉含量可達95%。

4、復刻：折疊大師手藝

手打蝦滑最苦惱的一個點是，如果摔打的次數、力度不夠，做出來的蝦滑彈性就差，吃起來是散碎的感覺；廚師在制作的過程中，摔打時間一長，溫度稍微一高，嬌貴的蝦就變紅了。非常難拿捏。

逮蝦記投入1000萬的智能設備，通過成千上萬次調試，找到了最佳的摔打速度、頻次和時間，而且設備上有溫控，從頭到尾都是恒定的溫度，不會讓蝦變色。

后廚做到的，逮蝦記工廠都可以通過拆解和折疊大師的手藝做到，后廚做不到的，工廠也能做到，并且可以做得顆粒度很細，味道更好。

一顆無限接近、甚至超越手工口感的蝦滑，濃縮的是整個中國食品工業的進步。

新模式提效率

單品單廠助力餐企降本增效

企業之間的競爭，歸根結底是效率的競爭。

那么單品單廠食材企業和傳統企業相比，做了哪些效率升級？翟巖濤分享了兩個方面：

一是變革生產方式，單品單廠降低生產成本

傳統食品工業企業的特點是“大而全”，盡可能響應市場上的一切需求，SKU很多。雖然整體規模很大，但每個單品的規模都微不足道。

傳統企業的單品規模軟肋，給新一代企業提供了發起側翼戰的機會。

逮蝦記就是一家只做蝦滑的企業，同一生產線做同一個產品，人工的操作效率、設備的使用效率變得更高，天生具備拿到集成訂單的優勢，能給市場提供的性價比就越高。

產品性價比越高，用戶就越多；用戶越多，生產規模就越大；生產規模越大，就越能實現總成本領先，實現更高效率。

這樣一來，正向增強回路就形成了，資源的“虹吸效應”也就有了。

二是變革銷售模式，直銷模式讓利顧客

經銷商模式是傳統食品企業的主流銷售方式，產品從工廠到消費者手上，經過層層分銷，成本層層累加，利潤被層層攤薄。

而且經銷商代理的產品少則幾十多則數百，選擇經銷商，看上去快，但可控性差，做不深。

所以越來越多的新一代食品企業，采用的是從廠到店直銷模式，把省出來的利潤讓利給終端，讓大家拿到性價比更高的產品。

像逮蝦記就是蝦滑行業內唯一一家做直銷，一箱起送的蝦滑品牌，已經能做到：

同等價格的產品，逮蝦記質量比同行高10%；

同等品質的產品，逮蝦記價格比同行低10%。

除了利潤優勢外，直銷的銷售效率也比分銷高很多，過去新開一家客戶從試樣到下單，需要10天甚至1個月的時間，現在逮蝦記的最高記錄是，當天見當天成交的客戶就有300多家。

所以，新一代工業對效率的提升是肉眼可見的。

過去，工廠、渠道、終端門店，是以“貨”為中心，從上而下一級一級往下供給；現在，大家形成了深度的網絡協同，是以“人”為中心，一起為消費者的美好體驗而分工協作。

在新模式的帶動下，傳統的F2B2B 變成了 F+B+B，整個產業的效率大幅提升，行業的集中度必然迅速提高，無論是餐飲老板還是供應鏈企業本身，享受到的紅利將越來越大。

最后

對于逮蝦記來說，單品單廠模式是一粒雪，現代食品供應鏈是一道很長的坡，按照新的商業模式重做一遍，就滾出來一顆大雪球。

這對當下強調創新、單品突圍的餐飲業、食品業都具有思考價值。你找到自己的濕雪與長坡了嗎？歡迎在留言區討論。