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你每天中午會不會糾結一件事，今天吃啥。
我也一樣，公司周圍的店要么不好吃、要么排隊火爆、要么價格太貴、甚至有的飯菜還不健康。自己有時想，為了解決上班族的午餐問題。干脆自己開一家好吃不貴、營養健康的店吧。每次我這樣說，同事就會笑：醒醒吧，好吃不貴就很難了，你就別想做到營養健康了。
但日本有一家便當店，卻真正做到了。它就是玉子屋，1965年成立，擁有員工（含兼職）600人，年銷售達90億日元（折合人民幣5.6億元）。
▲意思是“賣鮮雞蛋的鋪子”
從2005年開始，連續13年，日均訂單超過6萬份。2016年，玉子屋累計訂單數就已經突破3億份。
注：數據來源玉子屋日本官網
突破3億背后的商業邏輯
每一件事情背后，都有其商業邏輯。
玉子屋每天只提供一種便當，每份450日元，折合人民幣28元。
▲便當示例
你可能會說，28塊錢也很貴啊。這是在日本的價格，從成田機場打車去酒店就要花費一兩千人民幣的，買一瓶500ML可樂大概是130-150日元。也就是說，3瓶可樂的錢就可以吃到了，在國內3瓶500ML可樂也就7.5元（便利店2.5元1瓶，某東更便宜）。
▲500ML可樂價格（原價151日元）
為什么會這么便宜？
到底為什么會這么便宜？
相較于我們很多餐廳琳瑯滿目的菜譜，玉子屋只提供一種便當，這樣食材就可以大規模的批發采購，大幅降低采購成本。
如何降低成本，提高生產效率？
玉子屋采用機械化的批量生產來降低生產成本，提高生產效率。
便當是這樣生產出來的。
▲機械化生產車間一角
▲米飯制作
▲米飯裝盒
如此下來，1小時，玉子屋可以做好7000份，每分鐘大概能做好120份。
▲總共150人，1分鐘可以裝120份
且玉子屋所用的餐盒都不是一次性餐盒，在每天下午玉子屋還會上門將所有餐盒回收，這同樣也降低了便當成本。
▲餐盒回收
而在配送上，我們所熟悉的送貨方式，基本上是通過外賣平臺，或者店員跑腿送貨，而玉子屋的送餐卻在預估量訂單的基礎上，組織化送餐 。
先說玉子屋的配送條件是：
最小起訂量10份；
預定時間是上午9：00-10：00；
結算方式日結、周結、月結三種可選。
▲玉子屋網站公示的配送條件
如何實現高效率配餐？
而預估訂單數量，就主要依仗送貨員了。在回收餐具過程中，送貨員需要與客戶真誠溝通并確認一下明日訂單。然后會依據天氣情況作出預測，作為生產的依據。
▲每天下午配送員收回餐盒后開預估會議
日本電視臺曾經跟蹤采訪過玉子屋，當天外賣員的預測訂單數為63100個，而實際的下單數為63126個，準確率高達99.9%。
配送過程，他們甚至采用了“空中加油”的送貨方式。
簡單來說，就是按照遠距離、中距離、近距離三組進行配送，遠距離的8:30就開始陸續出發，后面是中距離的，近距離的最后11點出發。遠距離、和中距離組所帶便當份數都是預估數，最后三個組中的每個車次就會出現“有的不夠，有的還富余”情況，這時相近兩輛車就會在某一個位置碰頭，進行“空中加油”，富余的送餐車補足便當不夠的送餐車。
▲“空中加油”
創造最大人才價值和口碑價值
在用人上面，玉子屋支付2倍的薪資，鼓勵員工創造3倍的價值。
不拘一格用人才，玉子屋甚至會雇傭一些不羈少年，并完全信任他們，充分調動他們積極性。
▲“不羈少年”的照片前后對比
玉子屋也會用很高的時薪，大量招募兼職人員，家庭主婦在訂單高峰期接聽客戶電話、整理訂單。
▲訂單期間
在營銷宣傳上，玉子屋從來不打廣告，沒有銷售人員，完全依靠口碑傳播。
每天只提供一種便當，精準的預估，批量的采購、機械化的生產，高效的配送，合理的用人，口碑傳播，只賺5%的利潤等等這些，最終讓玉子屋做到了這樣便宜的價格，同時廢棄率也不到0.1%，遠低于行業的2%。
▲原材料50%以上的成本占比，7種配菜，0.1%廢棄率
食材制作 實現標準化流程，嚴格把控
看到這里，我們腦中一定會有一個疑問，這么低的價格，能好吃嗎？
從食材角度來說，玉子屋的食材成本占總成本的50%，也就說一份便當，一半的錢都花在了食材上，而其他店的食材成本大概僅占30%。
當天采購的新鮮食材當天烹飪完成，這從口感上保證了新鮮。
在加工過程中，玉子屋盡量采用機械化生產，用標準化的流程保證烹飪的口感。
讓我們來看下玉子屋的標準化、機械化生產出來的食物。
▲米飯
▲油炸
▲魚是這樣的
每一道環節都依據標準化流程，嚴格把控。
▲測溫
對每個工作人員的衛生，也有極其嚴格的要求，必須穿著衛生、防菌的工作服。
關于流程，連最簡單的一個洗手動作，就規定了要8步完成。
▲洗手流程的第8步
為了適應客戶不斷變化的口味需求，每個配送員在回收餐盒后，還要詳細記錄菜的剩余情況，依此來調整后續便當的口感。
▲檢查剩余情況
最后，保證新鮮、衛生、口感的同時，還從營養均衡，健康角度配魚、肉、新鮮蔬菜等7種配菜。
一次好的用餐體驗，除了好吃不貴以外，良好的服務也很重要。玉子屋的員工，面對客戶，每個人臉上永遠都掛著微笑。
▲每位員工永遠都面帶微笑
用專業及微笑與客戶真誠的溝通。
▲這份“好吃不貴”的便當，請您收下
這就是玉子屋，不做廣告，沒有銷售人員，用規模化、流程化將每個細節做到了極致，每天為6萬多都市白領提供一份“好吃不貴”的便當。
讀完整篇大家對此有何感想？或是對中國現如今的餐飲市場有何看法？請留言告訴小編。
來源：劉潤
編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九
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