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品類細分從2017年開始直到現在已經漸漸成為趨勢，有太多的案例可以數說：小火鍋、魚、牛蛙、串串、牛肉……
數據顯示：63.3%的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。
越來越多的餐飲小品牌靠著單品爆發收割了一波又一波的市場紅利，2019年過去大半，“一招鮮，吃遍天”的戰略又能走多遠？又有哪些新的變化？
我們都知道：
單品的競爭優勢在于：
聚焦單品之后的標準化為企業進一步節省成本，利潤率可以說是逐步提高。
單品對于消費者來說，樹立了一個更加清晰且立體的品牌形象，新穎的記憶點則成為優勢所在，搶占了消費者的心智，才能成為消費者的選擇之一。
從運營上來看，由于菜品的種類結構簡單，制作流程也就相對便捷，不需要像綜合餐飲一樣需要大廚掌控菜品味道，單品店基本只需要后廚標準化操作。
單品成本回收優勢，因為菜品種類單一，購買流程簡化，采購成本較低，只要合理定價，收回成本遠比中大型綜合餐飲店容易。
以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。
單品的劣勢也同樣存在：
但是，越到后期越是聚焦單品，其劣勢就會逐漸凸顯出來。餐飲中的單品高度標準化之后，也降低了復制難度，只需要原材和醬料，就能復制爆款單品。
隨著市場上同類單品越來越多，產品的生命周期也被消耗的越來越快，單一的菜單結構，更會成為品牌的致命缺點，再次加速產品生命周期的消耗，一來二去，便成為了惡性循環。
縱使單品戰略有諸多缺點，也并不代表著這條路行不通。
新策略：兩條腿走路，乃至四條腿走路做到永遠排隊
單品戰略火爆了3年了，如今唯一能持續火爆的辦法就在于要把產品做到一種極致的境界：高度標準化的體系、穩定的后端供應鏈、持續創新、打破傳統銷售思維。
當你在紅海中變成最高處的那一個品牌，便能順利擠下其他同類單品。
必須清楚認識單品餐飲的兩條路徑：單品概念差異化餐飲和單品菜品餐飲。
單品概念差異化是從餐廳所有菜品中選出1道菜來作為品牌名和核心主推，但是同時銷售其他菜品的“簡約版”中餐店。九鍋一堂就是典型的這種模式。酸菜魚實現了差異化識別，但是其實是一家“簡約版”的快時尚中餐連鎖。
這種模式下，酸菜魚更多完成差異化心智占領，如果只賣這道菜，餐廳肯定開不下去。必須要同時有更多其他好的菜品來支撐，還要有不斷的更新。“賣的不是單品，還是一桌菜。菜不多，但都是好菜，是這種模式核心能力”。
單品菜品餐飲最早、最具代表性的應該是魚。烤魚不僅是品牌差異化識別，而是賣的就是烤魚。圍繞這種烹飪和就餐方式，將魚做到更多的口味，其他的菜品都是輔助搭配。烤匠就是典型的這種模式。
到九鍋一堂，你可以不吃魚，但是到烤匠，肯定是為了吃魚。在烤匠吃其他都是基于烤魚上的豐富補充，烤魚好不好吃才是關鍵。將烤魚做到極致，是這種模式的核心。
有品牌、有故事、有裝修還便宜的餐飲總是很受歡迎
2018年同樣火爆的馬路邊邊、小郡肝也是相似邏輯，具備具象歷史時代還原的懷舊文化場景，實惠的價格和比火鍋同價更多菜品選擇的核心亮點，抓住當下90后的“講調性，還便宜”的剛需。
正在崛起的市井火鍋，如果能夠做到“好吃，有個性又便宜”，應該可以成為川渝火鍋市場的一個細分補充。
單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費端來看，源于單品消費的目的性消費強、決策成本低，體驗感好。
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在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時，63.3％的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。
從供應端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復制的優勢。產品單一，意味著備料、操作簡單，更易標準化，具備規范化、零售化基因，意味著更容易規模化占領市場。
這就是未來一段時間單品持續火爆的根源！
什么樣的人做什么樣的事情，我們固有的經歷和思維往往會讓我們做的很多東西不倫不類，還渾然不覺。關注“紅廚帽餐廳”會有更多金點子爆發。
-E-N-D-
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