• 一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    很多咖啡圈朋友都知道南京的clip coffee:

     

    別看面積只有10平方,日出杯做到了600+,甚至在去年夏天最高日出1000杯。

     

    讓我意外的是,這家店不在商業街區,而是在狹窄的居民樓小巷。

     

    這家咖啡店有什么經營心得?我跟創始人聊了聊。

     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    這家10平小店,最高日出杯1000+

     

    朋友告訴我,在南京要說熱門咖啡店,肯定繞不開clip coffee。

    這家咖啡店不僅拿下了大眾點評玄武區熱門榜TOP1,在百度地圖熱搜榜上也是咖啡館類目第1名。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    10平方米的小店,不僅可以做到最高日售1000杯,日均出杯也穩定在600+。
     
    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    外賣方面,clip coffee在外賣平臺的成績也很亮眼,在美團、餓了么兩個平臺月售總和超過7000杯。

    在小紅書上,這家咖啡店收錄了1000+筆記,不管是杯子、手提袋,甚至是櫥窗插畫,都成了小紅書女孩的打卡背景板。
     
    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    一家咖啡小店,是怎么收獲這么多顧客的?
     
    跟clip coffee創始人之一宋雪薇聊過之后我發現,clip coffee高人氣、高出杯量的背后,是選址精準、運營高效、產品有趣好玩。不僅是咖啡店,茶飲也有很多借鑒之處。
     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    選址居民區,怎樣擁有高人氣?
     
    我們先看來這家咖啡店的位置。

     
    clip coffee位于雙井巷的一處老居民樓下,周圍道路狹窄、通行困難,但距離車水馬龍珠江路不算遠。周邊除了東南大學、南京師范大學附屬小學,多是小區居民樓、學區房。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    附近住著有很多80后、90后群體,他們上班、午后都有喝咖啡的需求,甚至00后的在校大學生也也被clip coffee圈粉。
    由于離主干道不遠,一些寫字樓白領也會到咖啡店來消費、打卡。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?


    ——這意味著,
    盡管不在繁華商業區,但這里有足夠的咖啡客群,周圍居民對咖啡的認知也比較高。
     
    創始人宋雪薇回憶,2019年6月咖啡館開業時,巷子里已有五六家咖啡店,其中還有一家出杯量很高、專做外帶的咖啡店,基礎的意式咖啡、橙汁是這家的特色。

    為了做出差異化,宋雪薇決定在意式咖啡的基礎上,增加創意飲品、手沖咖啡,還在門店設計和產品包裝上尋找突破口。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?


    “當時南京的咖啡館中規中矩的多,從產品設計、對外展示上尋找到突破口比較容易。”宋雪薇稱。
     
    產品方面
    ,clip coffee當季擁有20個SKU,銷量最高的是西班牙拿鐵,這款咖啡里加了煉乳,讓奶咖更順滑。
     
    對于這種符合大眾口味的創意飲品來說,顧客的心理容錯率也會高,外賣平臺100%的好評度也印證了這一點。
     
    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    另外,燕麥奶拿鐵、“你最真桂”
    (一款桂花拿鐵)
    也是門店的熱銷單品。

    隨著咖啡店聲量不斷累積,不久前,宋雪薇又開了第二家店clip coffee infinity,前來打卡的粉絲依舊很多。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?


    產品好喝、包裝有趣,再到門店適合打卡,這都符合一家高人氣咖啡館的要求。
     
    但要做到持續高人氣,考驗的是門店日常運營水平。
     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    出杯高效,40秒做一杯拿鐵
     
    在南京,一些做飲品的同行也找宋雪薇取經,為何在點單高峰期,clip coffee僅用3個人就能完成?
     
    原來,clip coffee有一些不尋常的“反操作”:
     

    1. 分工明確、一人多崗,不設專門的點單員
     
    在clip coffee,每天都要完成幾百杯的制作,高效出杯就源自人員分工明確,有時候一人承擔多個角色。
     
    宋雪薇介紹,由于吧臺空間不大,很多時候店員轉個身就能完成兼顧動作,所以沒有設置固定的點單員。
     
    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    大體分工是這樣的:
     
    • 備料人負責安排人員制作,兼顧備料打奶;
    • 萃取師負責萃取咖啡兼顧點單;
    • 出品人員負責打包的同時兼顧非咖啡飲品的制作;
    • 還要有一人在后場折紙袋、烤面包。
     
    “25秒萃取的同時進行打奶,加上融合與拉花,40秒可以出品一杯拿鐵。”
    宋雪薇稱。
     
    2. 出品時才往杯子上貼標簽
    宋雪薇給我還原了一個場景:一般門店的做法是,一有訂單就立即打標簽、貼到杯子上,同時,會把單子訂到外賣袋上,店員根據杯子上的標簽做咖啡,還要根據標簽找袋子,可能還要耗費很多時間去核對訂單號。
    clip coffee的做法是,點單的同時把訂單小票按順序放在吧臺上,做好咖啡之后,將咖啡放到單子上,最后一個環節才是給杯子貼標簽、裝袋,這樣省去了很多找袋子、核對的流程。
     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?


    在宋雪薇看來,
    快速出杯的秘訣就是“練”,不斷訓練大家的默契程度。
     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    成為顧客朋友圈“最有趣的存在”
     
    1. 把杯子、袋子,做成門店的符號
     
    在2019年年末,clip coffee推出了一款圣誕杯,這款杯子首先在社交媒體上大熱,宋雪薇就考慮延續這種做法,還找了長期合作的插畫師,不定期地更換杯子、袋子的插畫內容。


    從此,插畫像是成為clip coffee的一個符號。露出方式也從杯子、袋子延伸至海報、門店櫥窗甚至是手機桌面圖。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    1周年慶的時候,他們還曾把咖啡師、老客戶的頭像畫了一幅漫畫,還做成了杜邦紙的手袋,送給顧客增加與顧客之間的互動與粘性。
    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    2020年12月,他們還推出了“ Better year,better clip coffee ”為主題的新年杯。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
     
    2. 新店增加零售區,售賣文創周邊
     
    4月初,宋雪薇將2店劃出了100平做了個clip shop“離譜商店”。

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?
    商店不僅售賣咖啡周邊及文創產品,還包括衣服、手提袋、繪本、香氛蠟燭等。
     
    3. 開辟公眾號寫游記,增加與顧客的談資
     
    clip coffee還開了公眾號,內容也是由宋雪薇完成,有別于其他飲品店主寫的推文,clip coffee的公眾號有很多是“小宋游記

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?


    由于愛好旅游,她將去到的每一個城市的美景、咖啡探店都寫在文章中。一些鐵粉顧客見到宋雪薇就問,“你從XX回來了?”
     
    宋雪薇發現,寫游記已經不僅僅是自己的一個記錄、愛好,同時也成為了與顧客交流的一種方式。

    成為顧客朋友圈最有趣的存在,也許你會收獲顧客更長久的陪伴。
     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

     
    最后,宋雪薇給我總結了她開店的感受:
     
    開一家自己的小店固然很美好,但也要做好“停不下來”的準備。
     

    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?


    因為clip coffee有很多訂單來自外賣,外賣咖啡培養的是一種習慣,客人可能天天都要喝咖啡,你一天不開張,客人可能就會轉向別的品牌。
     
    可能這也是大多開飲品店老板的共同焦慮。
     
    在這種情況下,店老板就需要不斷折騰,變著花樣與顧客接觸、互動,才有繼續走下去的可能。





    一天最高1000杯!這家10平咖啡店怎么做到的?

    統籌|妮可  編輯|居居  視覺|江飛

    文章為咖門原創,未經授權嚴禁轉載

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