盛夏肉凍花樣多,這6個配方很詳細!水晶肘凍、琥珀小豬,不止是好吃

大廚微閱讀 ? 2021年7月6日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

炎炎夏日

食客總愛吃些清爽解膩的菜品

大廚也多對著素菜使勁

其實夏季并非只是素菜的天下

尤其氣溫高、流汗多、代謝快

人體更需要及時攝入

高蛋白、高能量的葷菜

這個時候

清涼的肉凍、蹄凍

就成了夏日餐桌的寵兒

今天，小微給大家

帶來6道肉凍的好配方

既有經典的水晶肘子、姜汁肘子

又有將雞肉、小腸等食材

與皮凍結合制成的佳饌

還有將肉凍制成軟萌可愛的小豬

……

想獲取這六道好菜的詳細做法嗎？

想在炎炎夏日

俘獲食客的味蕾嗎？

快隨小微一起往下看吧~

水晶肘子

制作/鄧君秋

水晶肘子是一道制作巧妙、賣相靚麗的手工魯菜，為夏季餐桌上必不可少的肉類清爽涼菜。肉凍部分之所以呈水晶似的透明狀，主要是因為“隔菜撒料”的蒸制方法——盆內放入肘子塊，撒一層肉皮絲，灌入清湯后蓋一層白菜葉，上面撒花椒、小茴香等香料，隔水長時間蒸制。由于白菜筋絡嚴密，熟后像一張網一樣兜住了香料，使其滋味融入湯汁，料渣卻被隔在湯的上層。此時提起白菜葉，便輕松將料渣以及其所沁出的雜色一并去除，只剩下透明的湯汁，冷卻后即成水晶肘子。

一個偶然的機會，鄧大師用卷心菜葉代替白菜，但沒想到卷心菜的筋絡沒那么嚴密，熟后質地粘軟。在提起卷心菜時，花椒、小茴香滲出的淡淡茶色流入湯汁中，冷卻后變成了琥珀色的透明肉凍，別有一番光澤風采。鄧大師為這道無心插柳得來的菜品起名為“琥珀肘子”。如今，因為這次“失誤”，店內的琥珀肘子與水晶肘子便可以在卷心菜與白菜之間隨意切換，非常有趣。

制作流程：

1.豬肘燎凈毛茬，刮洗干凈，剁成小塊，冷水下鍋焯透，撈出洗凈。

2.豬肉皮刮掉油脂和毛茬，泡洗干凈后冷水下鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片焯透，撈出后切成細絲。

3.深盤內碼入肘子肉塊4斤，撒一層肉皮絲厚約3厘米，灌入調好底味的清湯6斤，撒蔥段、姜片各50克，蓋一層白菜葉，在上面放入花椒50克、小茴香8克，放入蒸車中火蒸1小時。

4.取出深盤，提起菜葉子并兜起上面的料渣，然后打出蔥姜以及湯面上未蒸化的肉皮，此時湯汁澄澈、肘子肉清晰可見，自然放涼后覆保鮮膜，存入保鮮冰箱即成水晶肘子。

走菜流程：

取出肘子改成薄片，裝盤后帶一碟蒜泥汁即可上桌。

制作關鍵：

1.豬肉皮一定要去盡油脂，焯透洗凈，否則容易使湯凍中帶有雜質。

2.此菜賣相清亮剔透，因此蒸制時不可放八角等“紅香料”，而應放花椒、小茴香等“白香料”，以免滲出過重的顏色。其中花椒在使用前需要清洗干凈，以免因為質量參差不齊而出現雜色。

3.若制作“琥珀肘子”，只需將白菜換成卷心菜葉即可。

同行探討

韓成安：
我制作水晶肘子時沒有蓋白菜，而是將香料包入紗布袋、投入盆中一起蒸制，做好的肉凍雖然顏色微微發黃，但質地也是透明的。所加香料除了花椒、小茴香，還可以放幾粒砂仁、檳榔片，砂仁助消化，檳榔片可以去除客人大塊吃肉之后嘴里的臭氣，使肘子也能吃出口氣清新、爽朗宜人。

1.盒內放入肘子肉塊、撒一層肉皮絲，鋪白菜后放入花椒、小茴香，入籠蒸1小時

2.提出白菜連同花椒等料渣

3.撿掉蔥姜，挑出未蒸化的肉皮絲（可入員工餐）

4.放涼冷卻后即成水晶肘子

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

水晶嫩雞凍

將雞肉撕成條，與雞皮一起放入清雞湯中制成水晶凍，香滑Q彈，口味清淡，特別適合在夏季推出。

制作流程：

1.二黃雞（
皮和爪子皆為黃色，重約1250克）3只宰殺治凈，入沸水（水中加姜片、白酒
）焯去血水，撈出放入湯桶中，添入清水（
以沒過原料3厘米為佳
），調入味精200克、花雕酒120克、鹽、野山椒水各100克，大火燒開轉中火煮15分鐘，關火晾涼，然后撈出二黃雞，剔去骨頭，雞肉撕條，雞皮改刀成絲，一起重新放入雞湯中，保持小火煮5分鐘，下入泡軟的凝膠片6片攪至融化，關火晾涼，倒入保鮮盒中，放入冰箱冷藏12小時至凝固成雞凍即可。

2.走菜時取雞凍250克改刀成塊，疊放入盛器中，旁邊撒泡黃椒碎、紅椒碎各5克，點綴一塊切開的雪菜豆瓣酥即可。

姜汁豬手

制作/高軍

餐廳/成都柴門薈餐廳

此菜有三大亮點：第一，豬手初加工時，需搓勻蔥姜酒汁、花椒鹽后靜置去除血水，祛腥增香；第二，以放有大量姜片的醋湯煨豬手，肉爛皮糯；第三，走菜時表面點綴姜蓉，提亮色澤。

制作流程：

1.仁壽小黃姜500克、大蔥400克、黃酒800克放入料理機，榨成蔥姜酒汁。干荷葉放入冷水中，淋幾滴香油，浸泡至軟。

2.豬手10千克泡去血水，燎燒去表面余毛，刮洗干凈，縱向對半剖開，用竹簽在肉皮上扎出數個小孔，納盆后加蔥姜酒汁不斷揉搓祛腥，這個過程約持續20分鐘，然后在表面涂上一層花椒鹽，倒入桶中靜置4小時，撈出沖洗干凈，放入墊有荷葉的湯桶中。

3.鍋入色拉油800克、雞油200克燒至五成熱，放仁壽小黃姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2個、桂皮10克炸香，添果醋1000克、黃酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸騰，倒入盛有豬手的湯桶中，小火煨2小時，關火再燜1.5小時，撈出豬手去骨，切成小塊，原湯中添入黃豆醬油700克以及適量鹽、老抽補味上色，再熬10分鐘后關火。

4.托盤底部刷油，鋪上一層去骨豬手，以重物壓約30分鐘至定型，再澆入原湯至超出原料1厘米高，封上保鮮膜冷藏存放。客人下單后，取出改刀成長方塊，每個盤中放3塊，分別點綴姜蓉3克，旁邊放少許鮮花即可。

制作姜蓉：

姜塊500克去皮，放入機器打碎，取出加雞粉3克、鹽5克、香醋6克、香油7克拌勻即成。

技術關鍵：

1.豬手表面抹勻花椒鹽，既可充分入味，又能使豬手內部的血水滲出，成菜更加剔透。

2.果醋去異味的效果比陳醋明顯，同時酸味不像陳醋那般強烈，用它調制的湯底柔和適口。此菜中使用的是蘋果醋。

3.煮豬手時加入干荷葉，目的有三個：一是增加少許清香，二是去掉多余油膩，三還能防止原料粘鍋煳底。需注意泡干荷葉時要滴少許香油，可以輕松去掉泥腥味。

4.煮豬手時要用小火，才能使成菜保持筋道口感，若是大火煮制，肉皮軟爛，賣相不佳又失了嚼勁。

Q：為何要撈出豬手后再調入醬油、老抽等料？

A：
豬手提前加花椒鹽腌制，本身已有底味，煮制時只需加入果醋、白糖等祛腥提鮮即可撈出，此時肉皮保持原色，剔透晶瑩，然后在原湯中加入醬油、老抽調色補味，再澆在豬手上，如此一來，肉凍上深下淺，層次分明，既有滋味又有顏值。

豬豬肘花凍
（
位上
）

制作/衛玉范

皮凍并不稀奇，但西安“唐人里”的大廚卻做出了別致賣相：豬肘經腌制、風干、蒸透三步處理，取出切成小丁，與豬蹄、豬皮熬成的水一同調味后灌入模具，冷藏后變成可愛的小豬仔，每只剛好一口大小，上桌后蘸食酸辣汁解膩，口感Q彈香韌。

批量預制：

1.加工肘子肉：每個重約1000克的去骨肘子5個納盆，加料酒200克、蠔油200克、蔥段150克、姜片150克、港順鮮味汁80克、糖色80克、花椒鹽60克、冰糖老抽60克、雞粉60克、白酒40克不斷揉搓入味，放冰箱冷藏腌制24小時，掛于風房吹48小時，再旺火足汽蒸4小時，取出涼透后改刀成丁。

2.熬皮凍水：豬皮3000克燎燒去盡余毛，汆水過涼，刮掉內壁多余的油脂，改刀成絲；豬蹄2000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，對半斬開；將步驟1中剔出的肘子骨從中砸斷。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香葉15克、桂皮10克裝進香料包。湯桶底部墊入肘子骨，放豬皮絲、香料包，添蔥段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火燒開后轉小火熬3小時，撈出豬蹄，去骨后與豬皮一同切成小丁，皮凍水瀝渣備用。

3.灌模具：豬皮丁1500克、豬蹄丁1000克、肘子丁1000克納盆，添皮凍水4000克，加老抽50克、港順鮮味汁40克以及適量鹽攪勻，灌入豬豬模具，冷藏3小時即成。

走菜流程：

按人數取肘花凍裝盤，帶酸辣汁一碗即可走菜。

技術關鍵：

皮凍水中無需加入過多調料，有基礎底味即可，上桌后靠蘸汁補味。

1.皮凍水

2.將“豬豬”從模具中取出即可裝盤走菜

（點圖片即可下單呦）

白玉凍咸豬手

制作/王金國

白蕓豆煮熟后打成蓉，摻入豬手上拆下的皮和肉一起熬出膠質，冷藏定型，色澤潔白細膩，帶有豬皮的Q彈和豬肉的咸香，創意精妙。

提前預制：

1.白蕓豆2.5千克添清水3千克煮熟，帶湯打成蓉，過濾掉渣子備用。

2.豬手2千克白鹵至熟，撈出去骨，將皮、肉、筋均切成丁。

3.鍋內放入打好的蕓豆蓉，撒入切好的三種丁，大火燒開，保持小火繼續熬1.5小時，此時大部分豬皮已溶化成膠質，再添入少許凝膠粉繼續熬勻，盛入托盤內自然晾涼，覆膜入冰箱冷藏備用。

4.制作蘸水：拓東生抽20克、拓東味極鮮醬油15克調入生蒜末5克、紅小米椒末5克、香菜末5克即成。

走菜流程：

取出托盤，切下蕓豆豬手凍約300克，改刀成方片后擺在石板上，搭配一碗蘸水即可走菜。

小腸皮凍

制作/劉增春

餐廳/東營濰城老菜館

在東營市濰城老菜館，一份皮凍的售價為49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘訣有兩點：第一，以豬小腸作為主料，其彈性十足、口感不錯，成本卻不高；第二，原本此菜要用8斤豬大骨和3只老母雞吊湯，但考慮到現在食客的口味越來越清淡，大廚直接改用清水制作，使流程得以簡化、成本大幅降低，吃起來香而不膩、Q彈可口，更加適合夏天推出。

初加工流程：

1.新鮮豬小腸置于細流水下沖洗3小時，撈出后放入大盆，加二鍋頭白酒、醋、鹽各適量充分揉搓，用手捋凈腸子外壁的黏液和雜質，清洗后將其翻過來，撕去內壁的肥油，再次加白酒、醋、鹽揉搓，洗凈黏液、雜質，回翻過來，用清水反復沖灌漂洗，重復以上步驟2~3次，直至腸子色白發亮、無明顯異味，然后切成長4厘米的段。

2.豬皮燎去余毛洗凈，切成3厘米見方的塊；每只重約350~400克的豬前蹄置于細流水下沖泡一夜，瀝干后用噴槍燎去多余毛茬，洗凈待用。

鹵制流程：

1.蔥段500克、姜塊500克包入紗布袋制成蔥姜包。

2.不銹鋼大桶中倒入清水20千克，放入豬前蹄2只，大火燒開轉小火煮2.5小時，撈出豬蹄，將骨頭剔出，把豬蹄肉切成小塊，再放回大桶內，倒入豬皮塊5千克、豬小腸段5千克，加蔥姜包煮1小時，然后調入味達美醬油900克、東古一品鮮醬油500克、蜂蜜350克、味精250克、鹽100克，加姜絲150克攪勻，大火燒開后關火，分別倒入多個直徑約30厘米、高度約15厘米的油桶中，覆保鮮膜冷藏一夜至定型，脫模即可。

3.走菜時，取500克做好的小腸皮凍改成2厘米見方的塊，盛入墊有生菜葉的盤內，放進籠屜即可上桌。

提前做好的小腸皮凍脫模裝盤后，放在明檔展示

編輯/張可丹

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