獨家編撰的
約900克/
個）用小刀刮凈表面余毛，沖洗干凈后擦干水分，用竹簽扎出數個小孔，放入墊有竹箅的桶中，倒入清水20斤沒過，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽150克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克，大火燒開轉小火浸煮1小時，撈出自然晾涼，鹵湯瀝去渣滓備用。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
無論汆水還是過油，目的都是去掉肘子的一部分水汽和油脂，而油溫比水溫要高得多，放入油中浸炸的過程既能祛除多余水分，又能炸出部分油脂，效果比汆水要好。通過鹵制，可以給肘子入味，使之軟爛，而包上荷葉蒸制則是為了將干荷葉的清香融入肘子中，這三個環節缺一不可。
荷葉的確會產生一定的澀味，但只要浸泡時加點香油，并在鹵湯中調入適量白糖，便可以中和這股澀味，充分釋放荷香。
“姜汁熱拌肘”“荷香肘子”
選自大廚專業傳媒獨家編撰的
《旺店爆款招牌菜200款》（上）
，此系列分為《旺店爆款招牌菜200款》（上）和《旺店爆款招牌菜200款》（下）兩本，
其收錄了全國各大餐飲名城、特色旺店的拿手招牌菜，分為畜肉、水產、蔬菜、禽肉、海鮮和豆制品六大章節。
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