開業當天直接賣斷貨，兩年成為品類頭部品牌，它為什么能？

作者：林夕

來源：餐飲老板內參（ID:cylbnc）、近觀世界搜狐號

目前，走穩健路線的“酥哥·千層酥”在國內鋪了六家店，馬來西亞一家。像榴蓮酥這樣易標準化的輕資產運作小吃，成立兩年僅開出7家店，品牌對門店的嚴格把控可見一斑。

2017年1月，酥哥第一家門店在廣州開業，面積僅15㎡，開業當天單品榴蓮酥賣到脫銷。各種吃貨達人，網紅達人前來酥哥門店打卡，是什么酥會如此脆，能一碰會碎，強大的好奇心吸引著吃貨們。

不到半年時間，酥哥·千層酥成為大眾點評區域性小吃排名第二，就連香港食神戴龍也親臨門店指導，為產品點贊。

產品火爆的背后是品牌對研發的專注，最近，一直對產品要求極嚴的酥哥升級了菜單。

無論是正餐還是小吃、快餐，餐飲業有個共識，好的菜單就像一位金牌服務員，不僅能讓顧客迅速找到自己想吃的，還能讓顧客對門店印象深刻。

針對這一問題的酥哥，在調整菜單時做了幾件事：

過去，門店包括千層酥、飲品、套餐在內一共有42款產品，給顧客提供多元化選擇的同時，也給門店運營帶來一定考驗：

結果奶蓋茶的銷售情況很一般，千層酥的銷量也并沒有和飲品銷量拉開令人滿意的差距。

怎樣才能突出品牌的特色，提高點單銷量？ 

酥哥的做法是，立即調整千層酥和飲品的比例，砍掉所有奶蓋茶，飲品里只保留點單量較高的水果茶。

效果很明顯，根據這種做法，顧客在點單的時間上縮短了一半，過去需要2分鐘挑選，而現在不到1分鐘就能完成點單。

另一個好處是，門店需要儲備的物料也減少了。

• 2.降低飲品價格，以提升客單價

提升客單價就是直接漲價？no no no，直接漲價只會適得其反。

酥哥的辦法是“降價”，讓顧客不知不覺多花錢。

酥哥以粵式點心制作工藝最難的酥為主打，千層酥系列就有20多種，占據產品總數的三分之二。包括三大招牌單品：榴蓮酥、草莓酥、芒果酥；被抖音刷屏的毛筆酥；以及拿皮侖酥、天鵝酥等。

以招牌榴蓮酥為例，形似“金磚”。選用新鮮現打的泰國金枕榴蓮餡，真材實料。酥皮層次分明，每層厚度只有0.1毫米，可謂“一碰即碎，一咬即化”。

其中霸王榴蓮酥，足足有10厘米高，20多層酥皮，4款水果搭配卡仕達奶油醬。一刀切下，酥皮發出清脆的聲響。

除了在千層酥口味上做多元化的延伸，做好產品矩陣搭配也是至關重要。

酥哥門店主產品不變，保留經典，偶爾的推陳出新。比如推出茶飲作為千層酥的搭配伴侶，迎合嶺南地域“吃酥喝茶”習俗的同時，還能提高客單價。

無論形式上還是口味上，千層酥都被賦予了新的變化。

2017年，酥哥.千層酥創始人朱可光決定將“酥”這一單品打包，推出千層酥專門店，成為行業領先。

產品一經上市，便俘獲了大批年輕消費群體，“酥三寶”（榴蓮酥、草莓酥、芒果酥）系列備受青睞。

為了建立起和顧客的情感鏈接，酥哥在消費場景和儀式感上下了一番功夫。

比如，酥哥以“游廣州塔，看五羊石，吃榴蓮酥”為宣傳語，聚焦千層酥，推出招牌單品榴蓮酥，將旅游與美食結合起來，作為食客腦中的“記憶點”。

此外，其正佳廣場店，設計風格與廣州文化氣息相得益彰。從墻壁、字畫到擺設，“廣府文化”融入每個角落，吸引無數游客打卡拍照。

酥哥將千層酥與時尚、文化結合，設置具體的場景，能培養消費者對產品的自覺意識，打造品牌勢能。

另一方面，酥哥在產品包裝上也做到了“儀式感十足”。

品牌文化的打造，首先要契合市場，先有市場需求，然后才有品牌調性。

酥哥定位小而美，以有顏、有趣、有料著稱，客群是20～35周歲的年輕人，尤以女性居多。

除了海報、滿贈等常規營銷活動，酥哥的產品包裝也直擊女性心理。

和傳統的塑料袋、紙盒包裝不同，酥哥用復古的牛皮紙打包，并隨包裝附贈“一封情酥”。這種感覺就好像收到了品牌的告白，當你打開包裝，里面貼心的文字，往往會給你更多驚喜。

現在，打卡酥哥，正成為很多年輕女孩的朋友圈標配。有味、有顏、有趣，三重技能加持，酥哥的吸金能力令人矚目。

“一般周末和節假日，一天的營業額能達近10000元，榴蓮酥甚至能賣脫銷。”

千層酥本身的精致美味，比其他品類更加多樣化，適應各種場合。

千層酥這一品類正逐漸被市場認知，成為新的餐飲潮流。

作為最早將千層酥做成品牌，并精細化運作的酥哥，相信未來還有很長的路要走。

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