小編說 刊載《烹飪藝術家》 首先呢，小編要給大家拜個晚年，希望各位朋友新的一年，諸事順吉，歷⑨彌新！ 本次廚房36技，我們安排了非常應景的面條。有吊湯非常講究的奧灶面，有由素佛跳墻演變來的野生菌香面，有靈感來源于鐵板煎肥牛的煎肥牛黑椒手搟面……制作方法多樣，面鹵選料亦大有文章。想知道非常有名的昆山奧灶面是如何吊湯和制作的嗎？下面就跟隨小編一起來學習吧。 三燙、五熱、小料沖湯 奧灶面 制作 山西老店楊智文 旺銷理由 奧灶面最大的特點是吊湯，它繼承了傳統做法，做出來的湯味道更加鮮美；其次在于澆頭的考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則選用昆山大麻鴨，用老湯烹煮，肥而不膩；面條選用精白面加工成龍須面，下鍋時快下快撈，口感筋道爽滑深受顧客的喜愛。 原料 紅湯料（鰱魚頭、豬皮各2千克，鱔骨、活螺螄各600克，紅棗250克，東古一品鮮1千克，黃酒750克，拍碎的姜塊、蔥段各250克，料包1個，清水15千克），白湯料（雞骨架、筒骨各1千克，老雞、老鴨各1只，黃酒125克，老姜150克，蔥段100克，料包1個，清水15千克），龍須面100克。 調料 鹽1.1千克，白糖2.2千克，蒜苗碎6克，味精、白胡椒粉各3克。 制作 1.將紅湯料、白湯料分別放入鍋中大火燒開，煮2小時—3小時。2.取煮好的紅湯7.5千克，加入水15千克，加入鹽500克、白糖1千克調味，大火燒開，改小火保溫即成紅湯底；取煮好的白湯7.5千克加入水17.5千克，加入鹽600克和白糖1.2千克調味，大火燒開，改小火保溫即成白湯底。3.將洗過的面碗放入90℃的保溫箱內加熱，走面時取出，放入蒜苗碎、味精、白胡椒粉。取干龍須面煮熟，撈出過沸水，瀝干水分放入碗內，澆入紅湯（或白湯）400克，搭配爆魚鹵上桌。料包 取小茴香、肉桂、陳皮、小春花各17克，沙姜12.5克，細辛、肉豆蔻各12克，八角、草果、甘草、砂仁各8克，沉香5克）混合均勻。 爆魚鹵 1.青魚1千克宰殺制凈，切成1.5厘米厚的片，加入姜片5片、料酒10克、生抽20克、老抽10克，腌制2小時，將姜片挑出，在風干機上吹2小時。2.鍋中下入色拉油，將腌制風干的魚塊炸至金黃色撈出控油，再下入油鍋中復炸一次，撈出控油。3.鍋內倒入菜子油100克，下入小茴香2克、桂皮3克爆香，下入炸好的魚塊，加湯至魚塊被淹沒，依次下入白糖30克、東古一品鮮20克、雞精5克調味，大火燒開至收汁即可。 關鍵點 1.一個料包可以用兩天，過時要及時更換新的料包。2.江浙一帶口味偏甜，紅湯與白湯在調味時鹽與白糖的比例為1:2，其他地區在制作時，可以根據當地的口味做出適當調整。3.奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，根據來客數量現用現調，保持原汁原味。另外還有“三燙”的特點：面燙，撈面時，不在溫水中過水，而是在沸水中過水；湯燙，熬好的湯底需要放在鍋里，用小火保溫；碗燙，碗洗凈后需放在熱水中備用，不僅保暖，還可以起到消毒的作用。4.除了爆魚鹵還可以搭配爆鱔鹵、燜肉鹵、鹵鴨鹵、蝦仁鹵等搭配上桌。
辣椒選料講究
油潑面
制作 北京國貿大酒店紅館餐廳廚師長周旭煜
旺銷理由 我對傳統油潑面進行改良，選用貴州子彈頭辣椒，加入熟芝麻、香蔥碎做成復合型辣椒面，其香味、辣味更突出；自制的面條很筋道，面香味濃郁。原料 自制面條200克，油菜30克，豆芽10克。
調料 自制辣椒面30克，色拉油50克。
制作 1.將豆芽、油菜分別摘洗干凈，焯至斷生后撈出過涼，控干水分。2.鍋內倒入清水燒沸，放入自制面條煮8分鐘，撈出控干水分，盛入碗內，表面放入自制辣椒面。3.鍋內倒入色拉油80克，燒至七成熱時，澆在辣椒粉表面上，拌勻即可食用。自制辣椒面 取貴州子彈頭干辣椒100克放入打碎機粉碎成粉末取出，加入熟白芝麻20克，香蔥碎、蒜蓉各10克，鹽3克，醬油、陳醋各15克拌勻即可。自制面條 1.將鹽、堿面各5克加溫水300克化開，倒入五得利面粉1.5千克中混合，揉至表面光滑，靜置餳20分鐘。2.將面團分成200克/份，搓成長條，表面刷色拉油10克，用筷子在表面豎著壓出折痕，捏住面團兩頭，將其在案板上輕摔后抖成2厘米寬，將兩頭較厚的面頭掐去，順著折痕扯面即可。
湯清味濃
野生菌香面
制作 山西老店楊智文
旺銷理由 此面是由我們店里的一道養生野生菌素佛跳墻演變來的，其面湯清澈、鹵香濃郁、風味獨特，深受店里食客們的喜愛。
原料 A料（面粉250克，水100克，雞蛋清半個，鹽0.5克），B料（美味牛肝菌50克，干香菇、干茶樹菇各500克），C料（白玉菇、蟹味菇各250克，口蘑200克），香菇丁、杏鮑菇丁各200克。調料 D料（蘑菇粉30克，鹽、雞汁各10克，東古一品鮮25克，白糖5克），色拉油2千克（約耗60克），蔥片、姜片、蒜片各10克。
制作 1.將C料焯水撈出；鍋內入色拉油，燒至六成熱時，下入香菇丁、杏鮑菇丁，炸1.5分鐘撈出。2.將B料入水中浸泡3小時，撈出擠干水分。取不銹鋼桶，倒入清水40千克，下入焯好水的B料，大火燒開，轉小火煮3小時，再調至保溫檔，保溫浸泡6小時，關火即成菌湯。3.鍋內留底油，下入蔥片、姜片、蒜片爆香，下入步驟一處理后的菌菇，炒出香味，下入D料拌勻，倒入熬好的菌湯500克，大火燒開轉小火至湯汁濃稠，離火即成野生菌香面鹵。4.將A料放入盆中和成面團，封保鮮膜餳發25分鐘，取面團搟成薄片，切成長20厘米、寬2厘米-3毫米的面條，撒面粉抖散。走菜時，取生面條250克（一人份）放入鍋中煮熟，澆面鹵230克上桌。
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