拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，但做得好的卻不多。其實，拔絲菜要做得好，關鍵就在于炒糖！
炒糖漿，其實就是拔絲菜的“拔絲”程序，將糖炒至拉絲。由于所用的傳熱介質不同，方法也各異。
拔絲菜炒糖漿的方法有三種：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最適合拔絲菜的。
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這種方法是以水為傳熱介質來炒制糖漿，水和糖的比例約為1：3。
方法：
將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕攪炒至白糖溶化并起白色泡沫，繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，此時才可下料。
優點： 能有效減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。 缺點： 由于熬糖時間較長，故糖漿易粘鍋，原料在掛糖漿后冷卻較快，易“返砂”，最終影響拔絲的效果。
適用：
表面光滑的原料和一些根莖類原料的拔絲菜肴。
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這種方法是以油作為傳熱介質來炒制糖漿，油和糖的比例為1：4。
方法：
將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，炒至糖液由稠變稀起大泡后至大泡消失，即可下料。
優點：
炒糖速度快，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。
缺點：
油脂本身有色澤，糖液受熱后易上色，故如火力過大、油溫過高，糖漿會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色味。
適用：
含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋果、葡萄等。
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這種方法以水和油為傳熱介質炒制糖漿，投料比例約為白糖150克、水25克、油10克。
方法：
將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又消失，中間泛起小魚眼泡時，即可下主料。
優點：
這是拔絲菜最常用的炒糖漿方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也適用于所有拔絲菜的原料。
拔絲菜的主料選擇豐富多彩，從動物性肉類原料到水果等，均可用于拔絲，對拔絲效果的影響都不大。但是，白糖的選擇卻能直接影響拔絲的結果。
白糖，是做拔絲菜的唯一一種調料，而廣東人的廚房中，雖然幾乎都有備好的白砂糖，但卻并不是做拔絲菜的首選白糖，因此，最好還是選擇綿白糖。
這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成，這種晶體會影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
水份多的材料拍干粉 ▼
制作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料。但有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。
這是因為原料內部水分經油炸后，并不能將其全部炸干，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔絲菜應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但需注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應當拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。
不過無論使用哪種糊，調制時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。
主料不同油溫也不同 ▼
不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。
對于掛糊的原料，一般都會分兩次油炸：
第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟。
第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
還要注意，炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還需密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。
來源：美食導報 |
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