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    試做豉油肉,推出日售30多份!大廚驗證配方,這6道菜毫無保留

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    經常有讀者給小微
    發來這樣的疑問：
    《大廚》上介紹的菜品
    配方準不準？
    做法有沒有保留？

    其實
    《大廚》編輯部
    特設大廚實驗室
    已持續多年

    《大廚》的小編
    每期會挑選
    做法極有特色的
    或配方存疑的
    或拿不準口味
    的菜品
    請大廚實驗室的主廚
    試做驗證

    最近
    大廚實驗室的主廚
    又試做了哪些菜品？
    在店里推出的效果如何？
    站在金牌主廚的肩膀上
    你就可以精準挑選
    自己心儀的菜品
    放心試做并推出啦

    ~

    1

    發酵一次易操作 試做一次就成功

    酥皮雪山包

    試制大廚：梁粵
    現任職務：廣州滋粥樓點心主管

    試做體驗：
    這款點心是菠蘿包和叉燒包的嫁接版本，近幾年非常火，我按照小編給的配方試制，一次就成功了。

    在實際操作中，我做了三點改良：

    首先，原做法中，大廚將面團揉好后發酵了一次，下劑填餡后又發酵了一次，而我認為填餡類包點中無須太多層次，只發酵一次就夠了——面團揉好后直接下劑，包入餡料再放進發酵箱，調至25℃發酵1小時即可，這樣既能節省操作時間，對于后廚年輕的面點師傅來說也更易掌握。

    其次，原做法是在面團包入餡料后立即擠上酥皮漿，而我認為酥皮漿中含有大量油分，打成奶油狀后，在如今越來越熱的室溫下極易融化，既影響面團發酵，也會使最終呈現的賣相不佳，因此我是在面團發酵后再把酥皮漿擠在上面，然后直接送進烤箱中加熱定型，避免了上述兩種風險。

    最后，香蔥榨汁時需加入少許色拉油，可有效防止氧化，保持其鮮亮翠綠的色澤。
    另外，這款產品也可以再次升級，例如我們將火龍果、胡蘿卜、紫薯等食材榨汁，做出多種顏色的酥皮包；在餡料中添加山楂醬、菠蘿醬等，豐富味覺層次的同時減輕了油膩感，大廚們都可以嘗試一下。

    1.用攪拌機制作酥皮漿

    2.生坯發酵好之后再擠上酥皮漿
    原菜分享
    酥皮雪山包

    將廣式叉燒包的餡料與港式菠蘿包的外皮相結合，并在制作酥皮時加入香蔥汁，使點心呈現清新的淡綠色，成品外酥內軟，咸甜適口，幾乎桌桌必點。
    批量預制：
    1.高筋面粉500克、白糖100克、軟化的黃油50克、豬油25克、酵母粉5克、鹽3克納盆，倒入全蛋液75克、清水200克，揉至擴展階段（即取一小塊面團能用雙手拉出很薄且不破的膜），蓋上保鮮膜發酵30分鐘。

    2.將發好的面團置于案板上排氣，下成每個重約30克的劑子，再蓋上保鮮膜松弛一段時間。3.取一個劑子搟成面皮，包入叉燒餡15克，捏褶后將收口處朝下置于托盤中，擠上酥皮漿約10克，擺入托盤內常溫發酵至兩倍大小，送進上火170℃、下火145℃的烤箱中加熱20分鐘后取出待用。

    走菜流程：
    取3個烤好的酥皮包裝盤后即可上桌。 

    制作酥皮漿：
    1.起酥油2400克、過篩的低筋面粉2400克、大豆油1800克、白糖1200克、黃油600克放入攪拌機打約20分鐘至蓬松即成酥皮油。

    2.香蔥、清水按照2∶1的比例放入料理機打成汁，濾渣待用。

    3.取酥皮油500克納盆，加過篩的低筋面粉75克，倒入香蔥汁50克、淡奶油50克、牛奶75克、大豆油125克、打散的蛋清20克、白糖20克，不斷攪打至奶油狀，裝入裱花袋待用。

    制作叉燒餡：
    取烤好的叉燒肉500克切成小粒，加成品鮑魚醬200克、焙香的白芝麻粒50克攪勻即成。

    技術關鍵：
    叉燒包出爐后，要及時用牙簽在上面扎一下使其快速透氣，以免包子內的空氣溫度下降后導致賣相縮癟。
    1.做好的酥皮漿呈奶油狀

    2.將包好的生坯放在托盤中，擠上酥皮漿，置于常溫發酵至兩倍大小

    3.烤好后需用牙簽扎一下，使其快速透氣

    4.做好的酥皮包口感層次非常豐富

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    2

    推出才半月 日售過三十

    豉油肉么么皮
    試做大廚：李林紀
    試做體驗：
    豉油肉的傳統做法是將五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再經油炸、裹汁而成。
    成都“隨和·畫眉”餐廳的大廚做了三點改良：
    第一，五花肉先搓花椒鹽，再蒸制成熟；
    第二，改刀時，肉片由厚變薄；
    第三，熬豉油糖時加入了炸蔥姜、羅漢果、陳皮。
    我按照原配方試制了一遍，效果極佳：
    首先，經花椒鹽揉搓后，五花肉排出血水，肉質變得緊實，入味深透的同時，成菜還能帶上一股淡淡的花椒香氣；
    其次，肉片變薄，炸后有一種類似烤鴨皮的焦脆，大大減輕了油膩感；
    最后，豉油糖中放入的羅漢果、陳皮，使成菜帶上一股甜香，我在此基礎上，又添入了少許九制話梅，熬透后咸香中微帶酸甜，更加解膩。
    這道菜如今已經在我們酒店推出，每天能賣出30多份。

    1.五花肉蒸熟后改刀成片

    2.過油炸至金黃

    3.熬制豉油糖時加入九制話梅
    原菜分享
    豉油肉么么皮

    五花肉經蒸制、油炸兩步處理，再添入豉油、花雕酒、麥芽糖等料調成的味汁裹勻，酒香濃郁，酥脆化渣；借鑒北京烤鴨的吃法，將肉片蘸著料汁，卷入薄餅，菜點合一。

    批量預制：
    1.五花肉5000克洗凈后改刀成大塊，加花椒鹽不斷揉搓入味，擺進托盤，放適量蔥段、姜片。旺火足汽蒸1小時，取出晾涼，改刀成厚約0.6厘米的片。
    2.熬豉油糖：花雕酒、蒸魚豉油、麥芽糖按照3︰2︰1的比例兌勻放入鍋中，每500克加入白糖10克、炸香蔥60克、炸姜片40克、羅漢果10克、陳皮3克小火熬勻即成。

    走菜流程：
    1.鍋入寬油燒至六成熱，下五花肉9片炸至金黃，撈出瀝油備用。

    2.不粘鍋內舀入豉油糖30克燒至沸騰，勾薄芡、淋明油，倒入五花肉片快速翻勻，起鍋裝盤，帶復制甜醬、甜辣雞醬各一碟以及適量烤鴨餅、蔥絲、黃瓜絲即可走菜。

    制作復制甜醬：
    王致和牌甜面醬500克裝入碗中，加香油200克、白糖30克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透后倒進密封盒，入冰箱冷藏保存。
    Q：甜面醬為何要蒸2小時？
    A：甜面醬與香油的融合是一個十分緩慢的過程，若蒸制時間不足，則油與醬是分開的，香度不夠，入口還會覺得油膩。

    1.用花雕酒、蒸魚豉油、麥芽糖、白糖以及炸香的蔥姜等料熬成豉油糖

    2.五花肉塊蒸熟

    （點圖片即可下單呦）
    3

    三步改刀法 雞肉更細嫩
    果味煳辣剔炒雞
    試制大廚：李林紀
    現任職務：揚州十里香酒店行政總廚
    試做體驗：
    沒想到“宮保雞丁”也能做得如此有特色，試做完成，我就著這份炒雞，一連吃了三碗米飯！先來說說體驗：雞肉經拍松、打花刀、扎孔三步，入鍋后能在極短的時間成熟，既保持了細嫩，也更為入味；宮保汁中加入檸檬、金桔，那股水果清香比原來單純用醋的效果更佳；出鍋前淋入煳辣油，很好地提升了香氣。

    原菜分享
    果味煳辣剔炒雞

    （戳圖片，打開鏈接看原菜做法）

    除了以上菜品
    在本期《大廚朋友圈》欄目
    大廚實驗室的金牌主廚
    袁權、王晶、葉定龍、曾建興
    還試做驗證了
    山藥南瓜烤餅、秘制豆豉叉燒、糖醋花生、
    紅袍香鍋雞等
    配方驗證是否無誤？
    做法還有哪些改良之處？
    落地情況如何？
    抓緊翻閱2021年6月《大廚》吧！

    紅袍香鍋雞
    秘制豆豉叉燒

    糖醋花生

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    編輯/李金曼 陳長芳

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