【商業模式】《餐飲時報》報道：碳烤傳琦–明檔經營的燒烤新模式

今年的餐飲市場，燒烤，成為名副其實的“寵兒”，一下冒出了“很久以前”、“烤動力”等諸多惹人眼球的燒烤品牌。

最近，“專注發現、報道餐飲新模式”的《餐飲時報》記者，在山東萊蕪市體驗了另一種燒烤新模式：碳烤傳琦。與“很久以前”、 “烤動力”等在燒烤中融入“酒吧”的概念不同，碳烤傳琦更重“ 餐”的概念，董事長時昌說：“來我們燒烤店，首先是來吃飯的，我們首先要的是‘顧客吃飽吃好’，我們做的是午餐、晚餐、夜餐的“三餐”概念，所以我們在菜品結構、口味上都有所不同。”

《餐飲時報》總編小時帶記者王小冉專程對碳烤傳琦董事長時昌進行了采訪——

碳烤傳琦：明檔經營的燒烤新模式

——《餐飲時報》一線采訪

以“顧客消費心里有底”的形式點餐

燒烤店幾乎沒有明檔點餐的“慣 例”，都是服務員拿個簡易菜單讓顧客劃勾。而碳烤傳琦打破了這種模式，將明檔點菜納入燒烤店的經營中。

董事長時昌說：“這是我們的首創。把菜品直接放在顧客看得見的地方，明碼標價，既可以讓顧客看到我們的食材質量、衛生狀況，還能一眼明確價格，消費起來心里有底。”

一走進餐廳，首先讓記者耳目一新的就是明檔點餐區：各種各樣的菜品整齊的擺放在展示臺上，涼菜、熱菜、烤串及冰淇淋等，顧客可以直接點；餐廳還貼心地將菜品價格標注在盛器上，讓顧客在點餐時能對自己的消費做到心里有底——菜量有多大，價格是多少都能以最直觀的形式展現給顧客，很多人不需要服務員提醒就知道自己點的餐夠不夠吃。

明檔點餐區還設有現場烤吧，烤肉師傅現場燒烤，“滋滋啦啦”、有聲有響，香味撲鼻：色香味的視覺、味覺沖擊，特別能勾起人的食欲。記者在現場采訪時發現，凡是在明檔點餐區“溜達”了一圈的顧客，大都會在現場烤吧點上幾道菜品。

除了現場烤吧，碳烤傳琦還將一條現宰的羊掛在明檔處，上面標注：活羊現宰。“羊肉掛在架子上，可以增強顧客對產品的信任感，給顧客灌輸的就是健康、新鮮這樣的一個概念。”時昌說。

以“花最少錢達到最好效果”形式裝修

為了達到“驚人、震撼”的效果，很多新興時尚燒烤店在裝修上投入大量資金。而碳烤傳琦則更多通過用特色的裝修材料、特別風格來盡量減少裝修投入。

董事長時昌說：“我這個店60 0多平方米，所有裝修加上前廳桌椅板凳、餐具、后廚等全部達到營業要求，投入不超過16 0萬。”他說，做任何項目，都要盡量小投資，這樣會減輕以后的經營壓力，靠“大投入大產出”的時代已經過去了。

碳烤傳琦的定位是文化音樂燒烤餐廳，如果說明檔點餐已經足夠讓人覺得耳目一新的話，那么店內的裝修風格給人的感覺則是另外一種全新的體驗。

墻面用磚、泥等“不值錢”的材料來裝飾

泥墻上貼的都是生蠔殼，這些都是“免費”的

天花板的裝修同樣也是別具一格：縱橫交錯的麻繩上吊著一個個的小籮筐，每個籮筐上面都印著一個大字，組合起來就是餐廳的名字。

時昌說，很多顧客第一次來餐廳時都是仰著脖子進來的。“除了覺得天花板好玩，我們的墻面也很特別，直接刷泥，干裂的紋路讓很多顧客認為這是一種特殊的裝修風格。”簡單、原始的墻面上隨便裝飾點東西就成了，“特別省錢，而且可以隨時變換風格，帶給顧客常見常新的新鮮感。”

就餐的大廳就是一個小影院，可以播放歌曲，也可以放電影，幕布兩邊是幾塊小黑板，上面的圖案都是餐廳員工自己畫上去的，一個月更換一次。時昌告訴《餐飲時報》記者，這樣的裝修特別好做營銷，現在正值世界杯期間，餐廳就打印了一些世界杯球隊的圖片懸掛在墻上，包間名字也以各個球隊命名，比如在“英格蘭”包間里，顧客就只能看到英格蘭球隊的圖片，“在自己喜歡的球隊包間里吃燒烤，很有私人定制的感覺。”一位顧客在接受記者采訪時給予了這樣的評價。

顧客背后的“草席”裝飾

時昌直言道，這樣的裝修，簡單是一方面，省錢是關鍵！在顧客看來，覺得好玩；在內行人來看，裝修風格不易過時，解決了重復裝修的問題，利于餐廳經營，一舉兩得。

以“吃飽飯、吃好”為目的的產品結構

“碳烤傳琦不光是燒烤，還有炒菜、涼菜、面食。這樣的產品結構，目的就是讓顧客進來是吃飯的，中午隨便吃個工作餐，晚上一家人隨便出來吃個飯，都可以解決。在大家的印象里，燒烤是男人喝酒的地方，我們給顧客的概念是：這里是來吃飯的。因此我們的客戶群特別廣泛，家庭聚餐、上班人群午餐等都有，所以我們中午的生意都不差。”時昌說。

碳烤傳琦涼菜有20多種，炒菜以川菜為主，麻辣龍蝦、饞嘴牛蛙、香辣蟹和水煮魚等是主打。燒烤有海鮮、牛羊肉、內蒙古牛羊肉、烤翅等，主食有烤面包、烤饅頭、烤包子等。而且，碳烤傳琦實現了“三餐”經營模式，即午餐、晚餐和夜餐，“很少有燒烤涉及午餐，我們餐廳不僅有燒烤，還有海鮮、涼菜和熱菜，多樣的產品搭配更利于顧客選擇，不至于在外面吃完燒烤，回家仍覺得沒吃飽。”

豐富的菜品也改變了顧客對“燒烤上不了大桌”的初步印象。碳烤傳琦采用的是無煙燒烤技術，既健康又時尚，而且人均消費只有60-70元，價格便宜，吃法獨特，很受顧客的追捧。據記者了解，餐廳對顧客群的定位一開始是在40歲以內，但是現在來就餐的顧客，年齡則明顯偏大，40歲、50歲甚至60歲的顧客，在餐廳都能看到。

以投資回報短為目的的經營

記者采訪的這家店處于四線城市——山東萊蕪，店面面積600平米，平時在工作日營業額能做到2萬，節假日營業額則能突破3萬。現在在北京、河北、山東等多個城市都有店面在經營，這些城市，有的是一線、二線、三線甚至是四線，但是開業后，在當地的反響都很好，適應性很強。

而且，創新的經營模式減少了人力成本支出，這家店的所有員工加起來只有37人，其中后廚有14人，服務員有20人。按照600平米的店面計算，營業額做到3萬塊錢的情況下，后廚最少需要25-30人，相比傳統中餐店，碳烤傳琦節約了三分之一的人工。而且，大部分的菜品需要顧客自己動手現烤，也在一定程度上減輕了服務員的工作量。

另外在管理方面，碳烤傳琦還有一個特別能激勵員工的絕招——新開的餐廳，老板時昌和廚師長、店長進行“對賭”（當然自愿為原則），廚師長、店長拿出3萬塊錢，如果餐廳在6-10個月把投資收回來，3萬塊錢變成9萬塊錢獎勵給廚師長和店長，12個月收回成本的話，又是另外一套獎勵制度，如果一年半都沒能收回成本，那么這部分錢就不再返還。時昌說：“我們的團隊都很年輕，而且都是多年的好哥們，大家就是覺得好玩，也是為了跟自己賭一把，所以都非常喜歡這個玩法……”

“經營餐廳，大家注重的就是回報率，一切一定以投資回報率進行投資。萊蕪這家餐廳，我們前前后后一共投入了160萬，預計8個月回收成本。”