這些菜也太好看了吧！怎么做的？

平日里，消費者們很少能見到那些代表著廚師技藝的手工菜、造型菜，然而在烹飪賽事上，這種工藝繁瑣、十分考究手藝的菜式是占滿了整個展臺，讓人們不禁驚嘆：原來一道菜也能做得如此有藝術感吶！

那么，這些菜品是怎么做出來的呢？下面，就請大家來看看吧。

來源：湘菜人微報 | 公眾號：chinaxiangcai

（版權歸原作者所有）

原料：

鮮活鰻魚1條（約600克），面條網10個。

調料：

A料（鹽2克，黃酒5克，蔥姜少許）

食用油25克、色拉油1000克、高湯20克，姜米、蒜米各5克，李錦記香辣醬20克、雞粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少許。

制作：

1.鰻魚宰殺洗凈，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉備用。

2.凈鍋上火，加色拉油燒至六成熱，將入味好的鰻魚段入鍋，炸至金黃色成型，撈出瀝油；再下入面條網炸至金黃色，撈出瀝油并裝盤。

3.鍋放食用油，下入姜米、蒜米、香辣醬炒香，放高湯燒開，入胡椒粉、雞粉調味，勾水芡粉，淋香油。

4.將鰻魚段擺入面條網中，將鍋中味汁澆在鰻魚段上即成。

特點：

造型美觀，外焦內嫩。

原料：

瀏陽干榨筍、雞蛋20個、黃瓜1根、胡蘿卜1根、紅櫻桃、綠櫻桃各一個。

調料：

高湯1千克、雞精5克、胡椒粉3克、干椒結3克。

制作：

1.將榨筍用水發后剔成薄片，切成絲狀備用。

2.鍋內入油，放入備用的干筍將其水份炒干后，下高湯，用鹽、雞精、胡椒粉進行調味，煨至入味。

3.將煨好的干筍分成兩份，將其中一份加干椒結、醬油進行翻炒后，兩份一起裝盤，擺成八卦形狀即成。

關鍵：

這道菜講究刀功，干筍須切勻切細，干筍用水發時應用溫水。

特點：

清香爽口、醬味十足。

主料：

桂魚兩條 ，一大一小，大的750克，小的250克。

配料：

蔥25克，香菜25克。

調料：

色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，鹽3克，淀粉150克，料酒 50克。

制作：

1.桂魚經粗加工后，取下大桂魚的頭部壓扁制成蟾頭。

2.將兩條桂魚的魚身去掉脊骨，連同尾鰭均勻分開成四大片，大桂魚的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。

3.在四片魚肉上分別剞十字花刀，連同做好的蟾頭、蟾刺，放少量鹽、料酒、蔥、姜腌入底味。

4.將腌好的桂魚組件分別均勻拍上干淀粉，用棉線捆扎制成蟾狀，下入油鍋炸至色黃酥脆且定型時撈出，去掉棉線，裝盤整形。

5.用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后均勻澆淋在成形的桂魚上，周圍拼上香菜即成。

關鍵：

桂魚去骨開邊時要特別注意，魚肉連同魚尾都要均勻分開，魚的尾梢代表金蟾的腳趾。 

特點：

外焦里嫩，酸甜適中，底味咸鮮。 

原料：

鳊魚2條共500克，姜20克、蔥10克。

調料：

料酒15克、豆瓣醬10克、辣妹子醬10克、鹽4克、味精2克、吉士粉100克、生粉100克、白糖2克、白醋2克、礦泉水100克、濕淀粉10克。

制作：

1.將鳊魚宰殺，去鰓、去內臟，洗干凈。

2.將魚去主刺，魚頭連魚腹肉剞斜一字花刀，取兩邊魚背肉帶魚尾，剞上十字花刀。

3.用姜20克、蔥10克、料酒10克、鹽3克腌制10分鐘入味。

4.將吉士粉、生粉混合均勻，調好備用。

5.腌好的魚用調好的干粉拍均勻，在漏勺內擺成飛燕狀，下入七成熱的油鍋中炸至色澤金黃，外脆里嫩。

6.鍋留底油，下入豆瓣醬、辣妹子醬炒香，澆剩余的5克料酒，再下入剩余的1克鹽、味精、白糖、白醋、礦泉水調成味汁，用濕淀粉勾芡，淋明油后澆淋在魚肉身上，放入裝有柳枝造型的盤中即可。

主料：

白牛百葉450克、毛肚450克。

配料：

冬筍100克、香蔥10克、生姜5克、紅椒25克、干整椒10克、蒜籽5克，青，紅櫻桃各一顆。

調料：

植物油75克、精鹽8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、濕淀粉25克。

制作：

1.將白牛百葉切成細絲，氽水待用；冬筍切絲，氽水待用；紅椒、芹菜、生姜、干整椒切絲；蔥切段。

2.黑毛肚用堿漲發一下，洗凈后切成細絲，氽水待用。

3.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、姜絲、牛百葉，烹料酒，加入冬筍絲、鹽、味、米醋翻炒均勻，勾薄芡，淋香油，出鍋裝入太極模具形盤內。

4.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、干椒絲、黑毛肚絲，烹料酒，下鹽、味翻炒均勻，淋山胡椒油，出鍋，裝入太極模具的另一半中，取出模具即成太極形狀。

5.最后取青，紅櫻桃各一顆，切成圓形小片，為太極圖“畫龍點睛”即可。

關鍵：

此菜品可謂是發絲牛百葉的升級版本，不但在刀功和火候方面有一定的講究，而且對造型也是相當的考驗，常見于烹飪大賽中。注意在造型裝盤時，一定要突出太極的立體感，且八卦圖不要擺錯，牛百葉不要成團，可以用筷子將牛百葉挑松。

特點：

牛百葉裝盤形似太極，雙色雙味，造型美觀，質地脆爽，鮮香嫩。

關鍵：

蹄筋一定要漲發透。

特點：

顏色鮮艷，造型美觀，冬瓜做成的素鮑形象逼真，質地軟糯，口味咸鮮清淡，老少皆宜。

原料：

牛前蹄2200克~2500克，菜膽100克。

調料：

紅鹵水一鍋，干椒末、蔥、蒜少許，米醋30克。

制作：

1.將牛蹄洗凈，取出主骨，入冷水鍋中，焯水至斷生撈出，洗凈待用。

2.將牛蹄放入紅鹵水中鹵180分鐘左右，待牛蹄軟糯撈出，并將菜膽焯水待用。

3.鍋放少許油，放入原味鹵水，用調料調好味，顏色成金紅色即可。

4.將鹵好的牛蹄裝盤，外圍擺放氽熟入味的菜膽，再將調好味的湯汁勾芡，淋在牛蹄上即可。

特點：

鮮香軟糯，營養豐富。 

原料：

上好花豬上肋五花肉600克，雞腸子辣椒粉50克，瀏陽豆豉20克，水發榨筍尖100克，菜膽10個。

調料：

生抽50克，一品鮮50克，味精5克。

制作：

1.將發好的榨筍尖切絲，過水后煸干，加高湯調味煨好，保溫待用。

2.將菜膽削好，飛水待用。

3.將五花肉燙皮，上籠蒸至七成熟，取出切五厘米見方的塊。

4.取砂鍋，內放竹墊，將切好的肉皮朝下放入，下豆豉、雞腸子辣椒粉、生抽、一品鮮、味精、泉水300克，上火燒開，改小火慢煨40分鐘至肉軟糯收汁。

5.取位盅十套，將煨好的榨筍尖墊底，再將煨好的方肉分裝進盅內，淋上豆豉辣椒汁，配上菜膽即可。

說明：

主料：

豬里脊肉50克。

配料：

馬蹄5克、蔥段5克、蒜米5克。

調料：

鹽2克、味精3克、糖15克、蛋黃1克、香醋15克、番茄醬15克、水15克、生粉少許。

制作：

1.將里脊肉切成大片，在肉上切十字花刀。

2.馬蹄去皮，一個切成四塊。

3.將切好的里脊肉用鹽、味精、蛋黃、紅曲米水、生粉腌制好。

4.將馬蹄包進里脊肉中，制作成肉丸。

5.鍋中放油，油溫燒至五成熟，放入包好的肉丸炸4~5分鐘即可。

6.在鍋中放入剩余調料，下入肉丸翻炒均勻，即可出鍋。

特點：

形如荔枝，酸甜可口。 

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