《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
做餐飲不以賺錢為目的的就是在耍流氓。
大家都知道海底撈服務好，卻不知它“君臣佐使”的菜品結構更值得各位餐飲老板學習和借鑒。
做餐飲能不能賺錢的關鍵在菜品結構上，很多餐飲老板只關注出品和爆品，很少重視菜品結構。
菜品結構起著“攘外安內”的作用，對外決定著人均和復購率，對內決定餐廳經營成本，優化成本結構。
想打造一家能賺錢的菜品結構的餐廳，一定要布局好，那么應該做呢？
曾在海底撈負責中國品牌管理、羽生品牌策劃聯合創始人的邊江提出了菜品結構“君臣佐使”的理論，分別是銷量型產品、利潤型產品 、 阻擊型產品、誘客式產品。
這樣的菜品結構，不僅能提高餐廳利潤，還能提高顧客滿意度，值得各位餐飲老板去嘗試。
01
“君王”產品：核心菜品
特點:銷量好，毛利高，占餐廳總銷售量的20%
永和大王最開始用豆漿油條利潤低的早餐吃食來切入市場，所以消費者對永和大王的認知就是賣早餐的，實際上，永和大王的鹵肉飯的銷售量是最高的，那么又這樣做？
大家都知道吉野家是主打牛肉飯的，消費者已經對它有品牌認知了，所以永和大王在推鹵肉飯的話，是很難超越吉野家的。
那么餐廳應該怎么選擇核心產品。
首先這個核心產品是非常具有潛力的產品，能夠占據總銷售量的20%。
那么在篩選核心產品的4點一定要控制好。
1.分析餐廳近一年銷售好的菜品
分析數據，選取銷售復購率較高的產品。比如海底撈的核心產品就是牛肉，而且牛肉系列有8-10個產品銷量都很好。
2.大數據分析消費者喜歡吃什么
餐廳可以在官網上查詢每年的統計數據，查看進出口食材數量，看哪些食材銷量較高。
根據數據，近年來魚肉的消耗量逐漸上漲，雞肉的消耗量也能達到國際平均消耗平，19年牛肉的消耗量也在上漲，所以餐廳就可選取這三種食材為主作為君王產品。
3.核心產品的衍生
麥當勞的核心產品是賣了50多年的巨無霸，那怎么做產品延伸呢，在巨無霸里加香腸，叫不素之霸雙層牛堡，加蔬菜就叫招牌豪華牛肉堡。
4.供應鏈和采購成本的穩定性
1）從供應鏈的穩定性和多元性去考量。
2）考慮采購成本。“大臣”產品：特色菜品毛利高，銷量一般，但價值感強。
02
君臣產品“互補搭配”
特點：有特色、有價值感
選擇大臣產品的2個注意點：
1）與君王有功能性互補搭配；臣類產品是提升利潤的，顧客有認知還不行，餐廳還要有錢賺。
2）利潤高又有特色的菜品；有特色，讓顧客感覺物有所值。
03
“佐配”產品：阻擊產品
能用價格差和對手競爭，雖然不暢銷，但是也有其存在的價值，還有一個重要的點是，在爆款菜品遇到危機時，可以稍加改造成為招牌，承擔起提升營業額的重任。
04
“使者”產品：誘客型菜品
這是用來吸引客流的，薄利多銷走量的菜品，這類菜品利潤占比不會很高，所以品類較少。
比如：外婆家3元一份的麻婆豆腐，就肩負著引流的作用，廣受喜歡，為企業節約大量的營銷成本。
小結：
一家餐廳不可能主打所有菜品，先定位好招牌菜，優化菜品結構，如果結構不穩固再好的招牌也會被砸的，所有的菜品都有自己的角色，才能保證餐廳經營的有聲有色。
做餐飲沒有捷徑 除了學習和努力 剩下的交給時間 微信名：餐謀長聊餐飲 運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouzhang 本文來源：職業餐飲網（ID：zycy168） 作者：陳美玲；圖：網絡 編輯：餐謀長品牌策劃/Yang 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧 疫情重挫后，餐飲業會變成什么樣子？這7個趨勢猜測了解一下！ 17歲開始坐牢,46歲終成大氣，月賺500萬！ 為什么星巴克的員工都不太熱情？背后這4點值得深思！ 被“高估”的海底撈，好服務竟然是危機所在？ 點擊閱讀原文進入：餐影人書店 ▼她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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