“2017年以前，可開可不開的店，我都會開。2017年以后，可開可不開的店，我都不開”。一位烤魚“老兵”說道。
餐飲行業資本越是狂歡，烤魚品類越發冷靜？千億烤魚市場，頭部品牌才剛隱現，入局者還有哪些機會？
今年，餐飲集體進入資本的狂歡中，無論是粉、面、小吃品類，還是火鍋、茶飲領域，接連傳出融資喜訊。在資本助推下，各企業熱熱鬧鬧開啟全國擴張之路。但其中，有一個品類卻沉寂很久了，這就是烤魚。
相比于其他品類，烤魚的企業融資有多少呢？答案是：沒有！
內參君盤點近兩年公開的餐飲投融資消息，發現沒有烤魚品牌的痕跡。就連“隔壁”的酸菜魚也拿到了融資，烤魚領域仍然沒有波瀾。
2005年，江邊城外把烤魚帶到了北京，當時名為巫山烤魚。烤魚品類隨之被行業熟知。2013年以后，行業掀起了一陣開店潮：探魚、爐魚、半天妖、愿者上鉤等烤魚企業相繼崛起，并在各自區域主戰場扎穩腳跟，繼而向全國擴張。
早在2013年，我國烤魚的需求量就超過11億條，2014年，烤魚市場的年營業額達到3000億。業內人士認為，烤魚市場的規模早已是千億級別。
不過近幾年，烤魚的擴張速度稍顯緩慢。有投資人感嘆“基本處于停滯狀態……”。
企查查數據顯示，我國目前注冊的烤魚企業有7.1萬家，其中在業/存續的有4.6萬家。
從烤魚門店數據可以窺見：這個品類在2013-2017年快速崛起，而2017年至今的發展態勢趨于穩定，雖然每年開店數在萬店左右，但淘汰率也不低，在業數量在6000-7000家左右。
2013年-2020年，烤魚企業開店數以及在業/存續數量
從品牌規模來看，目前還沒有一家烤魚品牌門店突破1000家；從地域來看，企業擴張也很謹慎，大都集中區域布局，仍然處于“守勢”狀態。
既然是千億級別的市場，群雄割據，為何資本的風沒有吹進？烤魚市場是否已經“落寞”？
其實，資本也曾涌入烤魚賽道，頭部品牌前幾年已經完成了并購。但當下的一些區域品牌又未實現全國布局的態勢。
另一方面，餐飲老板內參創始人秦朝也提到了烤魚和資本“互相不來電”的原因：一邊，烤魚是個利潤率較高的品類，現金流比較穩健，對資本需求較弱。另一邊，相對于米面、茶飲等零售屬性比較強的賽道，烤魚業態目前還偏重，擴張速度沒那么快，所以資本決策的優先級不高。
“2017年以前，可開可不開的店，我都會開，2017年以后，可開可不開的店，我都不開”，深耕中部市場的彼酷哩烤全魚創始人田學偉告訴內參君。
正如田學偉所說，烤魚行業在經歷了一波開店潮后，2017年之后進入了相對冷靜期，烤魚店的擴張有所收緊，烤魚品牌開始回歸本質，并正視行業發展的問題。
事實上，單品類餐飲門店的特殊性在于，初期憑借爆款單品帶來紅利和流量，用戶的新鮮感和源源不斷的客流量迅速帶動品牌熱度，在市場上崛起。但后期品牌的發展，也更多受到了單品類的限制。烤魚的發展也不例外，烤魚單品類一旦標準化后，很容易受到行業的復制和模仿，同質化現象嚴重，比如，從烤魚品牌菜單結構來看，大多都是“烤魚+”的形式。
烤魚的用戶對于單品類餐廳的想象受限。如用戶對于傳統烤魚的固有印象通常是，進店選擇一份烤魚單品，挑幾種常見的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味，加之幾份日常配菜，除非是有目的性的去吃，否則在日常的各種生活場景，很難會想到去烤魚店就餐。
烤魚門店要想品牌化、連鎖化，就要做到標準化。但中國地大物博，每個區域對于烤魚口味的接受程度不同，所以，很多品牌會選擇集中區域布局，打透一個市場。
烤魚食材的標準化問題，一直以來，烤魚各品牌推崇“活魚現殺”。以活魚為例，由于烤魚整個市場需求量還比較小，無法實現上游標準化的養殖，大部分都是通過本地市場或者經銷商處購買，魚的規格、品質難以做到溯源和統一，活魚的運輸也跟其他食材不同，要保證運輸過程中魚的生存環境、運輸時間等。最后，餐廳烤魚人工的初步處理，也很難做到標準化把控。因此，標準化成為了烤魚擴張的一大“掣肘”。
2020年美團發布的數據顯示：從“魚”這個大品類來看，“烤魚”的關鍵詞搜索穩居第一；2020年雖然受疫情影響，但烤魚整體增長比較穩定，甚至在疫情相對有所緩解的10月，烤魚到店消費線上訂單量達到了4年來的新高峰。
隨著烤魚行業企業回歸本質，近年來，一批有實力的烤魚企業，以差異化的品牌戰略，提高品牌認知，通過不斷創新和變革，逐步探索品牌化、規模化發展之路。
各大烤魚品牌對于自己發展，均制定了鮮明的產品定位，以提高用戶對品牌的認知，實現差異化突圍。
如，愿者上鉤烤魚定位的是普通民眾、外來務工人員等，因此客單價相對較低，走平價路線，店鋪主要開在城市街邊或者城中村等。探魚則把烤魚帶進了城市各商圈購物中心，注重產品品質，同時也在品牌文化上尋找差異化，以文藝為主題，打造最文藝的烤魚店。烤匠從品類上突圍，重點打造以四川經典麻辣風味為主的烤魚。
為了打破用戶對傳統烤魚的固有印象，突破單品限制，烤魚各大品牌大膽創新。不僅在口味上進行創新融合，而且拓寬品類，打造除烤魚之外的爆款單品。
如從形式上創新，半天妖推出烤魚+涮菜+燒烤+涼菜模式，把年輕人喜歡的燒烤、涮菜融為一體，讓客戶有更多選擇，更多想象力；爐魚采用的UFO烤魚爐，在形式上更新穎。
在口味上，
探魚推出了牛油火鍋烤魚、毛血旺烤魚，烤匠有老壇酸菜烤魚、江邊城外的怪味烤魚等，通過不一樣的菜品、調味與烤魚的結合，給用戶挖掘不一樣的味蕾體驗，打破以往固有的烤魚風味。
在品類上，
品牌打破烤魚單品，增加了其他豐富的特色菜品、燒烤、鹵味小吃、茶飲等，讓用戶進店的理由更多。
近幾年，越來越多的“小而美”的一人食烤魚興起。他們瞄準城市單身人群、上班族、白領午餐，開發小份烤魚市場打開烤魚的外賣市場。小份烤魚，搭配米飯及飲料套餐，將線下動輒上百元的烤魚客單價降至20-30元之間。同時小份魚也從某種程度上突破了加盟障礙。
相比傳統烤魚門店動輒上百平、幾十萬的加盟費。一人食的烤魚如果是外賣店，只需5-10平面積，一線城市加盟基礎費用和成本費用總計在15萬以內，二三線城市基本在10萬以內。
事實
上，烤魚是年輕人的主場，數據顯示，在烤魚的用戶消費中，20-35歲的人群占比77.6%，年輕人喜歡追求的刺激口味，烤魚麻辣鮮香正符合年輕人的需求。
因此，各大烤魚品牌也不斷升級，通過時尚化場景設計、新鮮有趣的營銷玩法，虜獲年輕人的心。
如探魚在廣州開出多家探魚LAB概念店，店面調性鮮明，以“極致釋放”為理念，不僅場景設計風格化，而且注入全新的互動和DIY因素，迎合年輕一代的興趣愛好。烤匠則直接讓粉絲參與投票選址，為粉絲出書，設法與年輕人打成一片。半天妖邀請年輕人喜愛的偶像明星張一山作代言，吸引粉絲關注。
千億烤魚市場，在經歷冷靜期后，企業逐漸回歸本質，專注產品和品牌，苦練內功，尋求差異化突破。烤魚市場沒有落寞，而是正在醞釀又一次的崛起……
輪值主編｜戴麗芬 視覺｜張勁影
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